摘要：目的研究以新鲜胡萝卜为原料，制作低糖胡萝卜果脯的加工工艺。方法以正交试验法研究工艺条件对B一胡萝h素和维生素c含量的影响，并评价其感官指标。结果胡萝卜果脯最佳生产工艺组合：切片厚度0.8 cm，糖液浓度50％，糖煮时间30 ram；渗糖液添加组分：25％蔗糖，25％果葡糖浆，0.5％柠檬酸，0.1％甜菊糖苷和0.4％明胶。结论最佳工艺条件下产品p胡萝卜素含量达3.55 mg／100 g，维生素c保存率为51％。
关键词：胡萝卜果脯；加工：B，胡萝卜素；维生素c
中图分类号：TS255.36
文献标识码：A
文章编号：1672-979X(2012)03-0113-04
胡萝卜(Daucus carota)又称甘苟，为伞形科胡萝卜属二年生草本植物，以肉质根作为蔬菜食用，富含B，胡萝卜素、膳食纤维和矿质元素等，素有“小人参”之称。近10年来我国胡萝卜栽培面积已达世界总栽培面积的42％。胡萝卜的地区性和季节性很强，易腐烂，目前仅少量用来生产果脯、脱水蔬菜等。生产果味胡萝卜脯可延长胡萝BU 的供应期，调节淡旺季的需求，提高经济效益。传统果脯含糖量高，我们以具有保健功能的果葡糖浆和甜菊糖苷代替部分蔗糖，研制具有保健功能的低糖果脯。
1材料与方法
1.1材料
市售红芯一号胡萝卜(西安市朱雀蔬菜批发市场)，新鲜无病斑、无机械损伤、茎杆粗细均匀、芯细肉厚、色泽鲜红。
氢氧化钠、氯化钠、草酸、2,6，二氯酚靛酚钠盐丙酮均为分析纯；石油醚(沸程60～90℃)；B，胡萝卜素标样(sigma公司)；白砂糖、柠檬酸、果葡糖浆、甜菊苷、明胶为食用级。超净工作台、电子天平、烘箱、722型可见分光光度计、切割用具、加热用具。
1.2胡萝卜果脯加工工艺
1.2.1清洗去皮用清水洗净胡萝卜、沥干；切除头部较细部分、带须部分和颜色较青部分，然后手工刮皮或化学去皮(将胡萝卜置于2％氢氧化钠溶液中煮1-2 min，捞起摩擦去皮，清水反复冲洗至表面呈中性)，要求去皮率100％，且胡萝卜色泽良好，果肉无腐烂。
1.2.2切片蒸片人工或机器切片，切片厚0.5～0.8cm。蒸锅蒸约10 min，以有透明感，不脆不软为宜。
1.2.3护色糖制 渗糖液；25％蔗糖，25％果葡糖浆，0.5％柠檬酸，0.1％甜菊糖苷，0.4％明胶。糖液与胡萝h按1：1添加，煮制。
1.2.4烘烤从糖液中捞出胡萝卜片，过滤，装烤盘置入烤箱45℃烘烤，2-3 h后升温至50～55℃，再继续
1.3.2理化指标总糖(以转化糖计)：30％～50％；总酸(以柠檬酸计)：0.15％～0.25％；食品添加剂：执行GB2760.2005规定：B，胡萝卜素测定：执行GB／T 5009.83―2003规定；维生素c测定：执行GB／T 6195.1986规定，用2.6二氯酚靛酚滴定法测定维生素c含量，2％草酸酸化，0.02％2.6，二氯酚靛酚钠盐溶液滴定。
1.3.3卫生指标细菌总数~A>B；最优组合为A2B，c。即切片厚度1.1 cm，糖液浓度50％，糖煮时间30 min，以此组合试验(补充1)，得p一胡萝卜素含量为3.67 mg／100 g。
影响维生素c含量的因素顺序为：c>A>B；最优组合为A383C，即切片厚度1.1 cm，糖液浓度50‰糖煮时间30 min，以此组合试验(补充2)，得维生素C保存率为55％。
2.4感官评价
由10名评价人员组成感官评价小组。从果脯香气、色泽、透明度、质地4方面进行感官评价。结果见。
由表5可见，试验6产品品质最好；2，4品质较好；余者一般；7，10不合格。
2.5确定最佳配方
保存胡萝卜素的最优组合为A281C，保存维生素C的最优组合为A383C。综合感官评价，选取6号为最佳工艺组合，即A283C。(切片厚度0.8 cm、糖液浓度50％，糖煮时间30 min)，在此条件下制品中p一胡萝卜素含量为3.55 mg／100 g，维生素c保存率为51％，水分27％，总酸0.32％，感官评价较好。
参考文献
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