山崎先生，你的中国话说得太流利了，特别是上海话，真有老上海的味道。 山崎皓:我出生在日本，但从九岁到十九岁是在上海生活学习的，在上海人的圈子里必须听得懂中国话啊，特别是上海方言，潜移默化地学会了。上海人玩的东西我都乐意参加，打弹子、扯响铃、刮香烟牌子、钉橄榄核等上海弄堂游戏我也样样学。到了大学里，大家都讲普通话，各地方言都有，我慢慢就听懂了。再后来我开始周游世界，先后在法国一家著名的米其林三星餐厅及东京一名也相当著名的法国餐厅工作过，所以，这里的菜式就不可阻挡地传递着既传统又现代的法国风味。
在上海你经常去寻找美食吗？
山崎皓:当然，生煎馒头、阳春面、小馄饨之类的小吃我顶喜欢。我比较喜欢老上海本帮菜的味道，浓油赤酱我不怕的。到了北京，我就寻找胡同口的炸酱面和打卤面，北方老派的饭店里做韭菜盒子、北方水饺都很讲究，一丝不苟，品质也有保证，但老北京的风味现在越来越少了。
你年轻时就在上海呆过一段时间，现在对上海的老味道还有印象吗？
山崎皓:上海的风味是我人生的永远记忆。我从小爱吃，在读书时还在外面瞎逛，南京路上有家凯司令，那时还叫凯歌呢，奶油蛋糕不错，但那时没有鲜榨橙汁，店家只能将瓶装的浓缩鲜桔汁稀释后供应客人。还有老大昌，虽然鲜奶蛋糕和栗子蛋糕吃口比较粗糙，但别有风味，我也很喜欢。
你店里的几轮厨师、调酒师都是日本人，做日本料理的厨师也是日本请来的，是否因为你特别照顾自己的同胞？
山崎皓:这里没有任何歧视，因为日本厨师能完整地理解我的意思，体现真正的日本西餐和料理的风味。在东京你能吃到全世界的风味，而在日本以外的地方，我觉得就吃不到真正的日本料理。日本人做事认真是全世界闻名的，事实上就是一种传统。比如日本的年轻人自己打工挣钱，然后去欧洲学厨艺，到了烹饪学校读几年就去饭店打工，先洗两年盘子，勺子也不让你摸，而且为了防止技术泄露，大厨将自己的锅子淋上洗涤剂后才交给你洗。只有取得主厨的信任后，他才会将未加洗涤剂的锅子交给你，你如果足够聪明的话，就可以通过舔锅底的沙司研究他的沙司配方。而有些人不用心的话，学了二十年也一无所获，还在洗碗。
去寿司店学艺，开始两年你淘米的机会也没有，就是洗碗，两年后才教你如何鉴别稻米，如何淘米。所以日本的厨师是吃过萝卜干饭的，很刻苦，对职业有荣誉感，忠诚度也高。到我们这里来的厨师，随身都带了厚厚几大本笔记本，是他们听老师讲课时记下的，有些是自己实践过程中的体会，还有图表等等。而中国厨师似乎没有这个传统，不注意读书与积累，有投机取巧的倾向，能烧几个菜就眼睛长到额骨头上了。