你可以燃烧它，用它洗涤东西，给轧轧作响的链条润滑；化妆品以它为主要原料，钻石用它抛光；国王、婴儿和即将死去的人用它涂满全身；它富含维他命A、D、E、K；它不含有胆固醇；它有惊人的防腐作用，可以使鱼、奶酪、甚至酒保存多年而不变质；把它煮沸后，它会成为战争中非常精巧的武器之一，并且是拷打俘虏的一种极有效的工具；当然，你可以吃它。这就是“油中精品”――橄榄油。4，000年来，在地中海文化中，它包含了从钱到药的几乎所有东西。现在，地中海以外世界的人们发现了橄榄油，并且压榨鲜橄榄的果汁以在多方面使用。
直到最近，对于地中海以外的人们来说，橄榄油有一种异乎寻常的味道，它是少数人餐盘中的食物，或者在杂货店里和金橘、藏红花一起并排摆放在特制品的货架上。人们通常会首先在餐馆里遇到橄榄油，并且橄榄油得到的评价是气味浓烈而且难以消化。橄榄油经常质量较低，有时还会在其中掺杂动物脂防和甘油。
橄榄油受到人们的重视是在1970年一项研究结果发表之后。该项研究表明：地中海地区居民的心脏病得病率在西方国家中是最低的，造成这种结果最主要的一个原因是地中海地区的居民在日常生活中大量地食用了橄榄油(橄榄油富含单一的不饱和脂肪，并且存在于氧化物中，这些都会有效地防止血小板在动脉中堵塞集结)。
在20世纪80年代末期，橄榄油在西方国家中经历了一次前所未有的兴旺发展时期。这主要是因为消费者对食品的营养更加重视，更加热切地去选择天然食品，更加愿意以较高的价格去购买高质量的食品。随着市场的进一步国际化，人们见到了越来越多的外国食物，从日本四国的蘑菇到苏门答腊的咖啡，都可以在商店中买到，橄榄油必然也因此受益。1982年至1983年橄榄收获的季节里，美国进口了将近1，000万加仑的橄榄油，在1997年至1998年间，美国进口橄榄油的数量是前面数字的5倍。
橄榄丰收与否依赖于很多因素，包括橄榄树的数量、投资的钱数、时间的许可以及橄榄的种类。虽然技术更新换代很快，意大利托斯坎那地区种植橄榄的人们依旧几乎全部是手工操作。在橄榄收获的季节，他们用传统的方法采摘橄榄：用手来掰掉树枝，用长长的棍子把枝条上的橄榄打落在铺在树下的布上。其实，如果用机械设备进行采摘，成本更便宜，但是人们通常不用，农场主在橄榄收获季节会雇佣短工，他们的工资就是橄榄油。可以想象，在每一瓶橄榄油后面，是一群穿着破旧衣服的辛苦工作的人们。
在托斯坎那地区的橄榄油磨坊中，仍有为数不多的磨坊在使用传统的加工工艺。虽然橄榄油的炼制技术已经很现代化了，但是在任何地方炼制的简单程序都几乎是一样的：压碎整个橄榄，窖藏后把液体从固体中分离出来，然后把水从油中分离出来。
当地人喜欢把粗糙的白面包切成厚厚的片，在小烤箱里烘烤后，擦上大蒜，撒上一点儿盐，最后把大量的新鲜的橄榄油淋在上面。香味是浓烈的，混合有水果香味、胡椒香味和第一流的托斯坎那古典橄榄油的味道。面包配橄榄油是种植橄榄树的农夫们传统的早餐，而且现在很多人仍旧以它开始一天的生活。有些人甚至抛开面包，先直接喝整整一汤勺的橄榄油。在餐厅里，厨师在绵羊奶酪上撒上一点儿橄榄油，再在餐盘上放上一小枝橄榄叶装饰，就成为宴会中美味可口的艺术品。餐厅的服务员说：“意大利的橄榄油享誉全世界，意大利人对待橄榄油就象对待一种名贵的酒一样，浪费它会使人感到罪恶。”
在问及橄榄油和酒哪个更重要时，当地人认为酒的名气更大，但是在提到历史和神圣意义时，橄榄油有着更深一层的含义。在古代，橄榄油曾在给参加奥林匹克运动会的运动员按摩时使用，给国王涂油，像香水一样撒在法老身上，同时也是大大填充商人保险箱的财源。橄榄油现在仍旧被用做圣坛的献祭品，并且在洗礼时使用。
地中海地区的人们几千年来一直把橄榄看成是神圣的事物。古老的埃及人声称是埃塞思女神(埃及神话中司生育和繁殖的女神)教给人类橄榄的耕种和使用方法的，希腊人相信是雅典娜(智慧女神)赠与人类橄榄的，由此引起了一场关于是哪位天神给予人类这个最实用的礼物的争论。《圣经》中也到处充满了有关橄榄油的字句，在“聪明和愚蠢的修女”中，橄榄油是作为了灯的燃料，在“乐善好施的撒马利亚人”中，橄榄油是药膏，“预言家依利沙营救贫困的寡妇”中，橄榄油作为交易的一种商品出现。
居住在地中海东海岸的农夫们早在6，000年前就开始驯化野生的橄榄树，橄榄树如果扎根较深而且种植得法，是可以存活几个世纪的。农夫们在驯化橄榄树2，000年后开始从橄榄中提取榄榄油。腓尼基的航海者把橄榄油文化传播到了希腊和西班牙，西班牙现在还有最早由腓尼基人传入的最古老的橄榄树苗衍生的橄榄树；然后希腊人把它传播到了意大利。现在，全世界74 ％的橄榄油供给来自这三个国家，全世界橄榄油生产量的99 ％是由地中海边缘流出的。目前，西班牙每年生产出2.16亿加仑的橄榄油，居世界第一位，依次是意大利，每年1.47 亿加仑；希腊每年1.17亿加仑；土耳其每年0.59亿加仑；突尼斯每年0.44亿加仑；叙利亚每年0.34亿加仑。但是从世界范围看，橄榄油的总产量还不到200万吨，而其零售价是豆油的4倍。
托斯坎那地区的橄榄树丛是非常浪漫的，像一幅文艺复兴时期的挂毯：天鹅绒般柔软光滑的绿色小山覆盖着橄榄树，上面是被柔和的烟雾笼罩着的城堡，整个画面只缺少一个骑在马背上的骑士和一个绝望的年轻女人。但是，在西班牙，尤其是安塔鲁西亚的最南部地区，橄榄油是一项发达的产业。仅仅是安塔鲁西亚一年就能够生产1.92亿加仑的橄榄油，几乎占西班牙总出口量的90 ％。一位专家预测，在两年内，西班牙橄榄油的生产量将会占世界总产量的一半，原因是在西班牙的大规模橄榄种植区，低矮茁壮的橄榄树一直延伸到地平线，在大地上泛起一浪浪银绿色的波浪。经过几代人的买卖和细分，绝大多数的土地所有者拥有相对较少的橄榄树，但是总的种植面积是宽广的。如果说国际橄榄油委员会就设在西班牙马德里，人们一般是不会感到惊奇的。
西班牙赛维勒的阿赛特斯德塞是一家第一流的橄榄油装瓶工厂时，在加工厂的一间屋子里，架子上摆满了工厂的产品，商标、尺寸、颜色和字体各不相同。阿赛特斯德塞的产品出口到世界上60多个国家，产品的包装可能与销售地的文化习惯相符合。在西班牙市场上销售的产品的包装上画着一个年轻的姑娘娴静地坐在一株具有田园风格的橄榄树下；在销往阿拉伯联合酋长国的橄榄油包装上这位年轻的姑娘被得体地移动了位置。工厂主自豪地解释说沙特阿拉伯的国王通常把他们销往当地的橄榄油作为一件传统的礼物赠给到麦加朝圣的朝拜者。在阿拉伯国家，人们食用橄榄油并且把它抹在头发上滋养头发，而在印度，人们把它抹在头发上但是并不食用。
在生产车间的后面，有一个散发着溶剂气味的实验室，在这里，橄榄油被分解研究，以建立合适的酸度，并且进行不同的混合。美国人喜欢橄榄油的味道非常清淡；墨西哥人喜欢橄榄油的颜色更黑一些而且味道辛辣；阿拉伯国家的人们喜欢橄榄油是绿色的而且带有甜味。他们通常吃许多面包，并且喜欢把橄榄油涂抹在面包上。所以工厂的产品有的具有水果香味，有的有甜味，有的带有浓郁的橄榄香味而且味道强烈并且有点儿苦。
最好的橄榄油是非常纯的，橄榄油的天然成份一点儿也没有改变，提取时不能加热，不能少掉1 ％的酸度，必须达到一系列严格的气味和口感的标准――这些鉴定是由一些专业品尝家组成的专门小组作出的，这种橄榄油的营养价值也是最高的。其他种类的橄榄油取名时叫做“提炼橄榄油”或是简单地叫做“橄榄油”，这些都是刺激性较小的橄榄油，它们通过一个化学过程被提炼出来，在提炼过程中，加入极纯的橄榄油以增加它们的香味和颜色。
绝大多数的名牌橄榄油达到的味道标准是只要销售的目标市场的顾客喜欢，就一年又一年地重复制造。市场上销售的橄榄油品种有很多，大公司坚持生产能够迎合顾客口味的每一种橄榄油就是按照自己的配方混合调配几种橄榄油。当然，不是每个橄榄油生产国家生产的橄榄油都能够满足当地居民和出口的需要，意大利在这方面是做的最好的国家。
一些研究表明煎食物时用橄榄油比用其他油可以保持更多的营养价值；妇女每天吃一次以上的橄榄油可以降低45 ％得乳房癌症的可能性。橄榄油对治疗胃溃疡和防止胆结石有效果。一位希腊家庭主妇说橄榄油是很好的头发护理品(醋和橄榄油各50 ％调和在一起)，同时也是非常理想的燃烧材料(橄榄油与石灰和水混合在一起)。一位农夫说他的妻子有背痛的毛病，有人告诉她每天早上空腹服用两勺橄榄油，她坚持了10天，结果病就好了。
橄榄油怎么会有这么神奇的作用?橄榄油中超过80 ％的成份是单一的不饱和脂肪酸，比多元不饱和脂肪酸阻止氧化作用发生的效果更好，并且能够保持高密度脂蛋白HDL――“优质”胆固醇――水平上升，而劣质胆固醇(即低密度脂蛋白LDL)下降。橄榄油中仅仅有4 ％到12 ％的脂肪含量是多元脂肪酸，当这些物质氧化后，会对人体的动脉有损害作用。
每100 g橄榄油中含有角鲨烯700 mg，这是一种含有多酚类的高效抗氧化剂，可防止脂肪氧化，也有益于人体脂肪代谢。
除了这些，橄榄油中含有的其他成份也是非常重要的――丰富的维他命E等维生素，这些物质结合在一起会有效地阻止高血脂，减少动脉硬化和一些形成癌症发生的危险。
在希腊的卡拉马塔――这座城市因为是生产很咸的黑色的餐桌用橄榄油和美味的极纯橄榄油的故乡而闻名于世。在这里，人们除了生产橄榄油，还使用橄榄油制造肥皂。把压榨出新橄榄油后的沉淀物与苛性钠和皂石混合在一起，在一个有圆锥型底部的容器中煮大约12个小时，当它开始凝固时，把已沉积在底部的苛性钠从容器中取出，然后用盐水洗涤混合物以使外表光滑。
这种肥皂比较沉，颜色呈浑浊的米色，有一种特殊的香味，但是没有添加任何香料。上年纪的人们都认为这种混合物比化学制品好，它比其他肥皂使用时间长，可用于洗涤任何东西，可以把它切成小片放在洗衣机里，有些医生喜欢用这种肥皂洗手，用它洗澡，泡沫不多但是洗后觉得皮肤令人惊奇的光滑。