面对来自北京意境菜、南方精致菜两股潮流的夹击，冀中土菜也在不断升级。大厨们在变革土菜时都用了哪些方法?本月我们请来了来自保定、石家庄的六位名厨带着店里的旺销菜，为我们演示土菜的5个升级思路。
升级思路1 融入流行元素土菜变Fashion
灰太狼
旺销地：保定西关人家餐厅
韩海波：此菜的创意灵感来源于《喜羊羊与灰太狼》这部动画片，用红太郎的“武器”平底锅做盛器，用灰太狼最爱吃的“小肥羊”做原料，加孜然炒香后淋辣鲜露，再将炒好的羊肉装在垫有韭菜段和洋葱丝的平底锅内，走菜前将平底锅放火上加热，上桌时锅里的洋葱和韭菜还在??作响。起初顾客点这道菜是被它的名字所吸引，品尝过后都爱上了融入羊肉中的烧烤味、鲜辣味与蔬菜的清香，点击率一直居高不下。
制作流程：1、洋葱丝150克、韭菜段50克入五成热油中快速炒香，淋入巧勺热烹香酱油5克、生抽3克、辣鲜露5克炒匀，盛入平底锅内待用。
2、羊肉片入沸水中汆烫5秒钟去除血水，变色后立刻捞出沥干水分，入七成热油中浸炸3秒钟，去除表面水分后快速捞出沥油。
技术点：羊肉片用沸水氽烫变色后高油温快速拉油，可以使表面水分迅速蒸发、快速结壳，最大限度地保持肉片内部的水分不流失，使羊肉吃起来干香中带有润滑。
3、锅留底油，下入孜然粒5克、葱花炒香，加入炸好的羊肉片中火炒匀，淋巧勺热烹香酱油3克、辣鲜露5克炒匀后盛入垫有洋葱丝和韭菜段的平底锅内，放炉火上烧至锅内的洋葱和韭菜??作响，放在包有锡纸的瓷盘中上桌。
将土菜与时下热门的影视剧、网络元素相结合，披上时尚的外衣，吸引顾客的眼球。
升级思路2 加入少量高档原料大幅提高菜品身价
找出普通原料味道、口感上的特点，搭配与其特点具有共性的高档原料，运用土菜的烹调方法，发挥其重火候和入味足的优点。高档原料用量虽然不多，但在整道菜中却有着画龙点睛的作用。
石锅黄玉参
旺销地：保定西关人家餐厅
韩海波：我在凉粉中加入了与其口感相近的黄玉参，用拍散的大蒜子和黄豆酱油烹制，成菜蒜香与酱香融合，味道成鲜，凉粉吃起来就像是在吃海参。此莱售价58元，因为海参的加盟，食客们觉得物有所值。
制作流程：
1、将烤箱预热到200℃，放入石锅烤10分钟待用。发好的黄玉参50克切段飞水待用，凉粉300克入沸水中汆烫2分钟至粉块透明，捞出沥干水分。
技术点：凉粉一定要汆烫至透明后方可捞出，否则半透明的“粉芯”吃起来口感发硬。
2、锅入少许色拉油烧至五成热，下入干红椒节5个、拍散的大蒜子10克炒香，加黄豆酱油5克、蚝油3克、盐2克、大厨四宝老母鸡粉3克、味精2克炒匀，淋清水20克搅匀，下入凉粉和参段翻炒均匀，小火略煨一下，至凉粉表面着色均匀，撒大蒜叶炒香，淋少许水淀粉，中火加热至汤汁浓稠，淋少许葱油，出锅装入烤热的石锅里。
技术点：石锅温度不要超过90℃，否则会“汤汁飞溅”。另外，石锅温度过高会使凉粉表面结壳，口感上与黄玉参形成较大的差异。
豪华土豆丝
旺销地：石家庄美西大酒店
鲁利强：我在炒土豆丝中增加了鱼翅丝、海参丝、虾仁、澳带等高档水产，使其变身成豪华版本的土豆丝，成菜成鲜，口感清脆，每份售价58元。
制作流程：1、土豆300克去皮洗净、切丝，在清水中浸泡备用；人造鱼翅30克、猪婆参丝30克提前用高汤煨透；虾仁、带子各10克纳盆，加盐、少许生粉略抓，然后滑油备用。2、净锅入葱油烧热，下蒜片5克、干红椒丝5克爆香，下肉末15克炒散，再下入土豆丝炒匀，淋入巧勺热烹香酱油5克，下入所有辅料，调入鸡粉3克炒匀即成。
同行探讨
李建辉：确实有些商务人士在会所消费时点炒土豆丝，但是极少有会所推出这道菜，因为太家常、太普通，卖不上价钱，豪华版土豆丝的创意极好，解决了客户需求与会所档次相矛盾的问题，值得推荐。此外，建议去掉虾仁和带子，因为与“丝配丝”的搭配原则相悖，显得杂乱。
升级思路3 菜品堆出大菜码NO!化整为零精致装盘YES!
“量大”曾经是土菜最吸引食客的元素，但如今人们越来越讲究饮食的精细，“菜码大”已经不再是食客们关注的重点，大厨们开始对土菜进行精致化改装，改变了以往“堆积如山”的装盘方式，成菜更加美观，菜品档次得到提升。
扇贝蒸豆腐
旺销地：保定老街坊餐厅家宴店
张红玉：这道菜刚推出时是将一整块豆腐摆在平盘上，顶端码放扇贝肉和葱段，给人感觉敦实、厚重，散发着浓郁的乡土气。推出的时间久了，食客逐渐产生了视觉疲劳。于是我们对这道菜进行了改良，在保留菜品搭配和口味的同时改变了它的装盘方式，将豆腐化整为零，切成四个小块摆在长盘中，在顶部摆上碧绿的葱段和调好味道的扇贝肉，卖相更加精致，售价由18元涨到了22元，销量反而跟着翻了一番。
豆腐预制(10份)：豆腐8000克，切成40个大小相同的方块，放入方形托盘中，加入高汤没过豆腐，加入八角10颗、花椒5克、鸡粉50克、盐50克和适量葱花、姜片，将托盘放入蒸箱中蒸10分钟，蒸熟后取出带原汤浸泡1小时。当餐用不完的豆腐装盘封保鲜膜入冰箱保存。
技术点：1、此菜要选用老豆腐制作，将豆腐蒸熟后再浸泡泡1小时，豆腐充分吸收水分，成菜口感比老豆腐软嫩，比嫩豆腐更具韧劲。2、如果有保温箱，可将蒸好的豆腐放入40℃的保温箱中保存，保持此温度浸泡可以使豆腐入味更足。
扇贝预制(10份)：扇贝肉120个氽水断生，放入高汤中调入少许鸡粉，中火烧沸后关火，浸泡5分钟，将扇贝肉捞出装保鲜盒，入冰箱保存。
走菜流程：走菜时将豆腐下垫上氽好水的豆芽，每块豆腐上摆3个扇贝肉，点缀青红椒碎，淋李锦记蒸鱼豉油50克，入蒸箱蒸2分钟，取出后摆上葱段，淋热花椒油即可上桌。
升级思路4 “捡来”的高毛利
将平时菜品加工过程中产生的边角料收集起来，经过巧妙的搭配、调味，制成菜品，往往会带来出人意表的效果，毛利极高是这类菜品的共同特点。
粗粮碾碾转
旺销地：保定王家大院酒楼
周全兵：店里每天打豆浆剩下的豆渣用来制作豆腐丸子后还会剩下一些，我将这些豆渣蒸熟，搭配炸酥的荞麦面条和鸡蛋同炒，只加少许盐调味，成菜成香酥脆，很受小朋友的喜爱。售价15元／份，但成本却不到2元钱。
豆渣预制：取豆渣3斤装入平盘中，入蒸箱中蒸熟后，装入保鲜盒，入保鲜冰箱。
走菜流程：1、取鲜荞麦面条80克，入六成热的油中炸至金黄酥脆，捞出沥油。2、将2个鸡蛋打散，倒入留有少许底油的锅中，炒至定型，下人蒸熟的豆渣100克和炸好的荞麦面条炒匀后调入盐5克，快速翻炒入味，撒少许碎生菜叶即可出锅。 周大厨在变废为宝方面颇有心得，店里用的葱油是他用切下的葱根炼制而成的，味道比用葱段熬制的葱油更香浓。就连其它酒店作为废料扔掉的菠菜根也被他制成“软炸时蔬”在店里销售。
脆爽尖椒(凉)
旺销地：保定华侨宾馆
徐文宝：美容肠是店里卖得极好的一道特色凉菜，改刀后会剩下一些边角料，丢掉非常可惜，我将它与五香牛肉的边角料一起切丁，用自制香辣酱拌匀后装入改好刀的青尖椒内，吃起来成鲜香辣并带有清新的蔬香味，售价为29元，成本只有5元钱。
自制香辣酱：蒜蓉辣酱500克、辣妹子酱200克、美乐香辣酱150克、海鲜酱100克、阿香婆素味香辣酱150克、蚝油50克拌匀待用。锅入色拉油200克烧至五成热，下入葱花、姜末、蒜末各50克炒香，下入调匀的酱料炒匀后加入白糖50克、味精50克、鸡粉25克小火翻炒4分钟，使各种酱料充分融合在一起，关火盛出，常温下可保存3个月。
制作流程：取粗细均匀的青尖椒4根，切去头尾，去籽，从中间斜切为二，美容肠与五香牛肉的边角料各50克切小丁，加入30克自制香辣酱拌匀，分装入切好的尖椒内装盘即可。
美容肠制作(20份)：1、猪皮10斤，氽水后切长10厘米、宽3厘米的条，入高压锅中，添水没过，加葱段、姜片，上汽后压15分钟，取出剁碎待用。2、锅入色拉油80克烧至五成热，下入葱花、蒜末、姜末各100克炒香，加入老抽100克、生抽200克、黑胡椒粒30克、盐100克、味精100克、胡椒粉30克调匀，打去料渣，下入猪皮丁，中火翻炒5分钟，关火后盛入保鲜盒，常温下晾2小时至凝固成冻，取出改刀成条，入保鲜冰箱保存。走菜时切片配蒜汁一同上桌。
特点：味道咸鲜，比普通皮冻更富有弹性。
鲍鱼瓜爽(凉)
旺销地：石家庄光明渔港酒店
汤玉杰：将堂涮鲍鱼剩下的边角料鲍鱼足改刀成丁炒香，酿入黄瓜段里，清脆的黄瓜伴着香辣耐嚼的鲍鱼丁，一口尽收。
制作流程_1、取小黄瓜4根，每根黄瓜一切二，分别切斜刀削掉部分黄瓜，然后将中间挖空，每份菜共需要入段。2、鲍鱼边角料160克切小丁。净锅入底油，下入老干妈豆豉酱10克炒匀，倒入鲍鱼丁中火翻炒半分钟，立即盛出酿入黄瓜段内，摆盘上桌即成。
升级思路5 异地风味植入本地土菜
借鉴各地特色菜的口味、搭配或烹调方法，将其融入本地土菜的制作中，这类菜品往往会在口味上给食客以惊喜。
品位牛肉丸
韩海波：我在西安时吃过一道“香菜牛肉丸”，口感富有弹性，汤汁酸辣开胃，尤其是最后加入的那一勺油泼辣子，使汤汁的香味提升了一个档次。回来后我将其改良，在熬汤时加了鲜花椒，使汤汁带有鲜麻味，又加入了蕨根粉和菠菜，丰富了菜品的搭配，将最后的“点睛之笔”油泼辣子由提前预制改为现走现调，走菜前将热油泼入粗辣椒面中，趁刚激起香辣味时淋入汤中，成菜麻辣鲜香，口感丰富，几乎桌桌必点。
牛肉丸制作：1、取没有肉筋和肥肉的牛通脊肉10斤剁成肉泥，加入100克花椒水(100克干花椒粒用1斤开水冲泡出香味，将水晾温后滤出汁水平均分成五份待用)搅拌约三分钟至牛肉将水分完全吸收、上劲，再倒入100克花椒水搅拌至上劲，如此重复，直至将五份花椒水用完。加入鸡蛋清10个、姜末100克、花雕酒20克、盐50克和适量味精、鸡精、胡椒粉搅拌上劲，至牛肉泥质地粘稠，用手一挤就能形成一个表面光滑且富有弹性的肉丸，加入切碎的香菜梗50克，顺同一方向拌匀，保持牛肉的弹性。整个过程一气阿成，耗时约20分钟。
2、锅入八角2颗、葱白3段、姜3片，添入清水烧沸，将牛肉泥挤成丸子下入水中，下满水面后中小火烧至水面冒鱼眼泡、丸子浮起，继续加热1分钟，将丸子捞出，泡出凉水中。将所有肉泥都做成丸子浸凉。将浸凉的丸子每22个装入一个保鲜袋中，放保鲜冰箱保存。
技术点：煮好的牛肉丸放凉水中浸凉的作用有二：一是可以防止肉丸在保存时粘在一起；二是可以增加牛肉丸脆脆的口感。
料汤调配：锅入色拉油200克烧至五成热，下入鲜花椒50克、子弹头干辣椒50克和适量的八角、桂皮、丁香、白芷、草果炒香，加麻辣味固体火锅底料150克炒出香味，烹入镇江香醋500克，添高汤20斤搅匀，加入适量盐、味精、鸡精，大火烧开，关火后装入汤桶中，常温保存。
走菜流程：1、蕨根粉50克焯水断生，捞出后装入青瓷盆中待用。2、取调好的料汤500克，滤去料渣后倒入锅中，将一袋牛肉丸倒入汤中，中火加热至牛肉丸热透，下入菠菜叶25克略煮，起锅倒入装有蕨根粉的青瓷盆中，浇入用热油冲香的辣椒面，放香菜段即可上桌。
技术点：用油冲香的辣椒面要选用辣味较淡、香味浓、个头较大的红尖椒晒干后制成的粗辣椒面，每次取5克放入炒勺中，将50克葱油烧至冒烟后立刻冲入辣椒面中，冲时要轻轻摇动炒勺，使辣椒面能够迅速被冲开，然后立刻将辣椒油泼在汤上面，整个过程不超过2秒钟，否则辣椒面遇高温会变黑。