法国人爱吃、会吃也舍得吃,早就是声名在外,来法国前只是在网上望梅止渴地看法式大餐那鲜美诱人的照片,来到法国之后才觉得,吃在这里真的是被当成一件人生大事郑重对待。关于吃的丝丝缕缕早就深入人们生活的每一个角落,像一部永不落幕的法国文艺大片,哪怕如我这般法语蹩脚的外来客,也立刻被那生着诱人香气的触角紧紧抓住,慢慢就觉得世界上没有一样事物可以比食物来得更加重要――转瞬即逝的世界里,能带来实打实的快乐的,可能也只有味蕾上那跳跃着的饕餮盛宴。
初到法国的香港人大多对这个社会嗤之以鼻――官僚主义,不懂变通,懒惰的工作作风,办一个居留证要经历让人心焦的等待和种种繁琐的关卡,银行、邮局、学校办公室一到中午十二点半准时下班,哪怕排了一个小时的队好不容易轮到了,也常常不留任何通融的余地。还有那些层出不穷花样繁多的罢工,有一次被堵在回学校的路上,多方打听才知道原来是一个法国企业被美国人买下,公司开始采用美国作息时间,把午餐时间缩短到一个小时,惹来员工们极大不满。
那些穿着黑西装健步如飞在中环林立的摩天大楼里走,一日三餐都在公司里解决,泡一碗面就匆匆赶回办公桌,生怕错过重要电话的香港精英们,他们置街角巷尾味道地道的茶楼面档于不顾,他们装了满满当当金融公式和会计守则的大脑,永远都无法理解法国人为什么那么慎重地对待平日里的一顿午餐――哪怕手头拮据,依然不肯省去那繁复的步骤和礼节;哪怕公务繁忙,依然要开车去熟识的餐馆喝一杯咖啡;而就算冬日喝一杯暖身子的红酒,都要唧唧歪歪讲究品种、产地、年份、甜度和香气。
世界上,要找出比浪漫骄傲的法国更会享受生活的人,实在是一个难题。
法国社会课的教授说,法国是一个芝士、面包和红酒的国度。如果想要在走马观花的同时品味到法国菜的精髓,这条金科玉律绝对应该像小抄一般随身携带。不过相较于在稍大些超市里就应有尽有的芝士,随便进一家面包房都不会令人失望的“长棍”,红酒的尊贵和高雅是她的天然屏障,让一切不懂装懂打肿脸充胖子的人无处遁形。
只要能够称得上餐馆,在请客人点菜前,必先上一张酒水单――能够免费喝的只有自来水;依云、薇姿虽然都是极清新甘洌的泉水,搭配法餐精致飘逸的味道却显得寡淡;可乐、橙汁通常情况下并不便宜;法国啤酒则要让德国人、比利时人和捷克人摇头叹息,恨铁不成钢――几经筛选之后,便会发现,原来用葡萄酒配法餐,是一件多么顺理成章的事情。
法国有着世界上最好的葡萄酒,但是品酒的门槛却也不低。相较于美国、澳洲用葡萄的类型作为酒的名称,浅显易懂,法式酒则用产地名和酒庄名作为名称。从波尔多到勃艮第,最有名的三大红酒家族和两大白酒家族,哪一年雨水丰沛葡萄甜美,什么样的主食需要搭配什么样的甜度,我的法国同学们个个如数家珍,比在课堂上做Presentation还对答如流,但是外国人看到酒单便是两眼一抹黑,与文盲无异,若法文还不过关,那就算是最亲切的应侍生也帮不了你。听说因为门槛太高,法国葡萄酒的销量在最近几年一度败给美国和澳洲,但是早已将产地名和酒庄名申请产权保护的法国人显然并不愿意做出改变。
为了伪装体面,初到法国,我就去波尔多参加了当地旅游局办的品酒学校。在放满橡木酒桶、空气潮湿氤氲的地下室里学会了喝酒那“一闻二摇三看四品”的基本步骤。知道了那晶莹的透明感来自于波尔多一种独特的澄清技术,轻晃杯中酒液可以让隐藏在酒中的香气散发出来,而正如中国人饮茶最忌“牛饮”,品酒的第一要诀便是只能喝一小口,要让酒在口腔中跳芭蕾般充分晃动,待那带有强烈感染力的香味淹没了每一个味蕾,才可以缓慢咽下,感受那香气滑落喉道充满身体每一个毛孔的快感。
我是一喝酒就会面红耳赤的体质,所以几杯不同年代的佳酿我也只是浅尝辄止,未曾想却因此被蓝眼睛的法国老师夸奖:原来真正的品酒师,每品完一口都要吐出来。
贪杯者自有疯狂甚至癫狂的派对可去,在餐桌上,维持绅士风度才是第一要义。
回国后,爱赶时髦的姑娘们一个个都过来向我学习法语,捏着喉咙学习发小舌音。我才知道法语如今成了小资和时尚的代名词,无论是时装杂志还是年轻女作家的小说里,时不时就冒几个法语单词出来,好好的咖啡店要说成是café,普普通通一个rose也要发出小舌音来。
只是我学法语的过程颇为无奈,大多是被自己贪吃的嘴和体积庞大的胃给逼出来的。
很多法国餐馆都是没有英文菜单的,尤其是那种深巷里的家庭式餐厅,面积不过比普通的客厅大上两三倍,应侍生是半老徐娘的家庭主妇,厨师是笑呵呵满面红光的男主人。来吃饭的大多是周围邻居,想必开店也是因为主人家的手艺方圆百里都很出名。相熟的主人早就知道食客们各自的口味与偏好,很多人连菜单都不用看,只需点头示意,若是误打误撞进来的游客,只好硬着头皮看法文菜单。负责点菜的阿姨经常一句英语都不会,笑着大声询问周围的人有没有会说英语的,运气好的话,会有一个好心人把菜单从头到尾翻译一遍,而那人的英语水平如何,是不是听完后仍一头雾水,就只好拼人品了。
在刚到法国,法语水平只够说“谢谢”“你好”的时候,我每次吃饭都会救命般翻到“主厨推荐”那一栏,看顺眼的就点上。可能推荐菜式算不上最出色,但是起码也是拿手菜,无论是材料新鲜度还是烹饪手法都不会出太大差池,若非挑剔的食评家,绝对可以就着相配的红酒大快朵颐。
后来熟能生巧,点菜的本事练得得心应手。除去黑松露、上等鹅肝之类只有在凡尔赛宫油画里才能一见的haute cuisine高档菜肴,一般的鲱鱼、扇贝、青口、牡蛎、油封鸭腿、马赛鱼汤、勃艮第蜗牛、圣米歇尔蛋卷,这些单词应用起来称得上是得心应手。中国菜名含蓄,讲究的是文采,一道“蚂蚁上树”里面可以既没有蚂蚁也没有树,法国菜名却直白粗俗地紧,“茴香拌扇贝肉浇奶油汁配法式香芹”,看完之后,简直能想象出菜肴端上来的时候该是什么模样,虽然失去了猜测菜肴内容的乐趣,却多了一份对扇贝鲜美肉质的期待。
报纸上说,法国是全世界最抵制快餐的国家,我的法国朋友点菜时,似乎也总是避开牛排,炸猪排一类靠近“速食”的菜式,而凯撒沙拉,肉酱面条这一类早就上了全世界人的餐桌的食物也不能衬托出他们的品味。经过行家提点,我开始学着点鸡鸭以及各种海鲜。相较于“红肉”浓烈的味道,这些食物的味道相对要清淡跳脱一些,并不是谁家都做得好。法菜严格的原料甄选,精致的烹饪过程,不断创新的手法以及举世无双的佐餐葡萄酒,往往可以把平凡的鸭腿和鱼肉衬托地光鲜亮丽,算是打了一个漂亮的翻身仗。在海边的遮阳伞下吃着用上好芝士?出来的牡蛎,或是坐在河畔法国梧桐的阴影里,面对亮澄澄金灿灿却早已熬去了肥脂的鸭腿,罪恶感减轻,满足感爆棚,留下的余地,恰好给经常有意外之喜的甜点。
忘记是谁说过,吃完主食,如果不点份甜品再走,简直和在恋爱里甩手走人的负心汉一样混蛋。从餐前酒开始,到面包、前菜、主食、甜品、咖啡,这几个基本步骤环环相扣,缺一不可。和香港还没吃完一道菜营业员就赶着问可不可以收盘子不同,若谁吃完一份主食就匆匆走人,或闷头大吃忘记说几个得体的笑话,估计大厨会气得追出来打他的脑袋。
经历了几次差点误机误火车的惊心动魄之后,没有两个小时以上便不敢轻易进法国餐馆,而一旦进去坐下,铺上白餐巾,也就不再去想论文还有几页,法语单词还有几个没有背完。
法国人优雅高贵的外表下,骨子里总是有一种笃定,不骄不躁,宠辱不惊,似乎万事万物都不能扰了他的私生活半毫――这种气质,或许和他们自幼经历冗长而繁琐的饭局有关。而那些经年不衰的话题,从经济到政治,从天气到时装,偶尔插一些八卦,淑女绅士们,一个个口齿伶俐而不是温润儒雅,知识丰富又不锋芒外露,似乎一个个都是天生的外交家。
可惜,再精彩的谈话也不会掩盖芝士拼盘,覆盆子蛋挞,巧克力幕斯的魅力,而刀叉交错,眼花缭乱间,只有初看貌不惊人的Créme Boulee是我的最爱。
第一次看到这种甜品是在《天使爱美丽》中,古灵精怪的少女喜欢听汤匙压碎那一层焦糖的声音。因对于电影的热爱找到了那家著名的双磨坊咖啡馆,又非常应景地点了一份Créme Boulee,窗外是绵延了好几天的春雨,窗内热气氤氲,甜味沿着舌苔一路蜿蜒下去――从此就对这种甜品爱得一发不可收拾。
不知道这个名字的中文翻译应该是什么,竭尽所能描述的话,就是?好的鸡蛋上有一层脆脆的焦糖。至于那焦糖有多么脆而不腻,鸡蛋有多么香滑可口,吃到嘴里一股奶味怎样唇齿留香久久不散,这些就实在是文字不能尽述的了。一勺下去,蛋味,奶香,混合着焦糖的甜,种种味道在口腔里奏出美妙的交响,而连带着,还附送了一场视觉和听觉的盛宴。
后来回到香港,才知道这种东西就是焦糖?蛋,特意去网上推荐的甜品店吃,却觉得味道相差了十万八千里。
于是我越发在心里认定,Créme Boulee就是法兰西的味道。
除去个人偏好,几乎所有的法国蛋糕都值得一试,连带着比利时的华夫,意大利的雪糕,法国人一样可以做得很好吃,直甜到心里去。虽然法国最大的连锁面包店PAUL已经落户上海,来自法国的价格据宣称是为了匹配来自法国的优良品质,但是我始终觉得陈列在橱窗里的面包多了几分流水线冷冰冰的感觉。
爱的不光是那种味道,还有制作时揉进面团的心血和时光以及食物端上来时,寄着领结的服务生那种法兰西腔调。手工制作的水果鞑,浇着热乎乎的巧克力酱,蓬松的奶油,搭一个香草雪糕球,装在白瓷盘里放在眼前,配上一柄有烫金花纹的甜品匙,根据个人爱好撒上肉桂粉末,那感觉,简直像在看塔图演的浪漫文艺片,几乎要重回文艺复兴时代。
法国人不但有吃的闲情雅致,连带也有做饭的闲情雅致。虽然法国女人浪漫奔放,自由得永远都闲不住,但至少我的几个朋友,围上围裙走进厨房,一个个可是贤惠地毫不含糊。
巴黎马德兰教堂边那家偌大的Fauchon里,单是一个拌色拉的酱就玩出千万般花样,足可见法国人对待日常生活的精心。
我曾让我的法国女伴教我做一道最简单的红酒烩牛肉,方便回香港之后伪装贤良的家庭主妇。于是她早起带我去wet maret挑选屠夫手里的新鲜牛腱子肉,去酒庄购买不太出名、不太惹眼味道却依然香醇地道的红葡萄酒,去超市购买打折时一欧元一筐的土豆,然后在Fauchon买到了各类奇怪的调料。
光是腌制牛肉就需要两个小时,将炒过的牛肉和土豆在锅里慢慢熬制又是一个小时。各种刀工,各式调料,种种奇怪的器皿里包括精确到小数点后的量杯和迷你天平,但烹饪法餐需要的最昂贵的原料原来竟是时间,任何想要囫囵吞枣的念头最终都只会欲速则不达。无论是总统还是平民,在食物面前都需要经历平等的漫长等待,权利和欲望并不能改变它分毫,而再好的原料在时间面前都只能退居二线,唯一可做的,就是捧一本书在汤水的沸腾声里安然阅读,让法国作者最擅长的食物描写来打开味蕾的大门,然后不时揭开锅盖,撇去附在表面的泡沫,用勺子舀一些尝尝味道,酝酿一种充满憧憬的等待心情。
一整个下午,可以打工赚钱,也可以进修充电,法国人却选择用最简单的方式享受最原始的生理快感。
得不到金钱、名利,但是牛肉带着酒香在口腔中融化的那一瞬间,身体每一个毛孔得到的快乐和饱足感却是实实在在的。
英国人那句“房子可以换,车子可以换,老婆可以换,但是支持的球队不能换”。到了这里估计应该改成“房子可以不好,车子可以不好,老婆可以不要,但是好吃的食物却不能不要”。
金钱、声名,哪怕爱情都是身外之物,不能由我们左右,却凭白束缚住了我们的手脚。唯有食物,它没有花团锦簇,亦不会可歌可泣,却给我们带来实打实的好处,一餐一餐累积成绵延的小小幸福。
人生,追求和求不得的东西永远有千千万,只有每日的三餐是雷打不动。人生,辜负和被辜负的人数不胜数,只有自己的胃永远不会背弃不会离开。
人生,若能像法国人一样爱吃、会吃也舍得吃,也就不会留下什么遗憾了。