? 运用项目管理知识做好我局职工食堂管理工作之浅见 ? 局职工食堂担负着为局机关和宁夏地质调查院、宁夏矿业开发院和局服务中心近二百名干部职工提供中午就餐的任务，是服务中心乃至全局的一个重要“服务窗口”。毫无疑问，局职工食堂就餐卫生环境和饭菜质量的的好坏，直接影响着这近二百名干部职工的身体健康、正常的工作、学习与生活，甚至影响到局机关和局所属三个单位职工队伍的和谐稳定。怎样让这近二百名干部职工吃上干净可口、安全健康的午餐，笔者认为从项目管理的角度无外乎主要是抓好饭菜成本管理、饭菜质量管理和饭菜卫生安全管理这三项工作。
当然，如果把局职工食堂管理工作作为一个项目管理工作来看待，纯粹从局职工食堂管理运行的财务可行性和经济合理性进行分析论证；
也就是说从局职工食堂本身的赢利能力、偿债能力、财务生存能力等内容上去考察或评价其经济效果，局职工食堂根本没有存在的必要，只有关门了事。
好在局职工食堂是非经营性质的，并且是作为职工福利性质存在的一个经济实体或部门。具体表现在：局职工食堂九名工作人员（三名正式工和六名临时工）的工资全部由局里承担；
局职工食堂运行中所发生的诸如液化汽、水、点、暖气等费用也全部由局机关和宁夏地质调查院、宁夏矿业开发院和局服务中心来分担。但是，除了以上而外，局职工食堂在运行过程中发生的工作人员安全卫生体检费、碗筷碟盆损耗及购置填充费、橱具设备及设施维修费、抽油烟机清洗费、日常垃圾处理费、各类洗涤用品费、餐巾纸麻**把和卫生手套口罩得洁具用品费（包括管理人员办公费和工作人员劳保服装用品费）等全年累计发生1.8 –2.4万元,还是全部都要由局职工食堂自身去解决的。
因此，当下局职工食堂管理的最低目标应该是：在局职工食堂伙食管理委员会的领导下实行全成本核算（除去9名工作人员工资和水暖电液化汽费用），力求全年实现赢利1.8 – ? 2.4万元以确保自身能正常运转的前提下，让近二百名干部职工在年有效工作日内吃上干净可口、价格合理、安全健康的午餐。为了达到这个目的，最主要的工作就是抓好饭菜成本控制、饭菜质量控制和饭菜卫生安全控制这三个关键节点。
一、??? 怎样抓好饭菜成本控制呢？ 根据成本运行规律，饭菜成本控制体系至少应包括服务中心财务管理部门和局职工食堂管理这两个方面，饭菜成本控制的任务和环节主要包括：饭菜成本预测、饭菜成本计划、饭菜成本控制、饭菜成本预算、饭菜成本分析、饭菜成本考核。服务中心财务管理部门和局职工食堂在饭菜成本控制上互相制约、互相配合、相辅相成、缺一不可，特别是服务中心财务管理部门利用预算、检查、控制、考核、分析、监督等手段，对局职工食堂经济事项进行中或发生后货币收支的真实性、完整性、连续性、合规性和有效性进行指导与控制的作用，尤为重要。
一般地说，饭菜成本控制应遵循下列程序：
1、局职工食堂厨师应在前一天列出菜单和所需要采购原材料的详细清单；
2、局职工食堂负责人将菜单和所需要采购的原材料详细清单审核签字后，交给服务中心粮油蔬菜采购小组（或交给由局机关和宁夏地质调查院、宁夏矿业开发院等地勘单位组织的粮油蔬菜采购小组）；
3、由粮油蔬菜采购小组拿着审核签字的采购清单到服务中心财务部门领取购物款项；
4、由粮油蔬菜采购小组到新市区同心路市场采购所需的物品，将采购到所需物品交到局职工食堂库管员进行清点入库，同时将采购物品清单一式两份。一份留在局职工食堂核算员处，一份交到服务中心财务部门；
5、第二天局职工食堂厨师将当日饭菜所需的物品从库管员处一一领出来，并将一一领出来的物品详细清单签字后一式三份。一份留在局职工食堂库管员处，一份留在局职工食堂核算员处，一份交到服务中心财务部门；
? 6、局职工食堂核算员对当日饭菜价格进行核价，经局职工食堂负责人审核同意在黑板上公布当日饭菜价格；
7、局职工食堂核算员将当日就餐人数和实际收入情况报到服务中心财务部门，并对当日职工食堂的盈亏情况进行核算；
8，当月末，服务中心财务部门对局职工食堂的盈亏情况进行月考核；
二、??? 怎样抓好小商品买卖成本控制呢？ 对于就餐职工饭卡上多余出来的钱购置小商品，这个买卖的成本控制应遵循下列程序：
1、局职工食堂采购员，应根据职工的合理需要，将采购到的各类小商品价格及数量清单一式两份。一份留在局职工食堂核算员处，一份交到服务中心财务部门；
2、局职工食堂局出售的各类小商品的价格，应低于当地超市所销售的同类小商品的价格。职工食堂对当日出售的各类小商品价格及数量，要做到出售单一式两份。一份留在局职工食堂核算员处，一份交到服务中心财务部门；
3、局职工食堂核算员，对当日出售的各类小商品盈利情况进行核算；
并将核算的盈利情况报到服务中心财务部门；
4、当月末，服务中心财务部门对局职工食堂出售的各类小商品盈利情况进行月考核；
并进行帐帐核对、帐证核对、帐物核对的盘点工作；
三、??? 怎样抓好局职工食堂饭菜质量呢？ 首先，应该招聘到一个好厨师。俗话说“巧妇难为无米之炊”，而当下局职工食堂的情形正好相反，米面油调料和家常牛羊肉及各类所需的蔬菜是不难花钱弄到的，但是“巧妇”，也就是说好厨师“难寻”。局有关部门额定给职工食堂厨师的工资是一月3300元（这还是2015年1月份服务中心专门会议通过所特批的上限，在此之前局有关部门额定给职工食堂厨师的工资是一月3000元）根本招聘不到一个像样的厨师，说白了当下就是工资一月5000元也未必找的到一个称职的好厨师。
? 厨师是局职工食堂饭菜质量好坏的至为关键的因素，因为就餐的人是不变的、相对固定的。某种程度上说厨师是局职工食堂存在和发展的“灵魂”，只有花大价钱招聘到一个真正好的厨师，才能做得了一手“色、香、味”俱佳的好菜，尽可能地满足就餐人员不断增长的饭菜口味需求，让近二百名干部职工吃的满意。
2、切实加强质量管理，用心做好职工食堂日常的各类质量工作。食堂质量管理工作别看不起眼，实际上也是一个系统工程，丝毫马虎不得。食堂工作环节比较多，从原料采购、原料贮存（库房保管）、原料的摘洗、到切配、烹制（烤、烙、炸、蒸、煮）、餐具洗消，再到食堂工作人员的个人卫生和环境卫生等等，每个环节都非常重要，如果其中一个环节管理不到位都有可能发生意想不到的严重问题。因此局职工食堂必须根据实际情况制定好各个工作环节的操作流程和岗位职责，控制问题易发生点，尽量做到细化、量化，尤其是在职工食堂食品采购流程、烹饪管理流程、食堂设备安全使用流程和就餐服务流程等重点环节上，要坚决做到严格按照操作规程办事,一步一个脚印地把每个环节每个步骤的工作都做到位，以高质量的饭菜和调配好饭菜的花色品种来适应用餐职工的不断增长的饭菜口味需求，使局职工食堂饭菜质量工作不断上等级、上水平、上新台阶。
3、切实加强局职工食堂日常的卫生管理。食堂工作人员在岗时必须著“三白”装（白工作服、白工作帽、白口罩）。所有餐具要做到“一洗、二冲、三消毒”，后橱要做到一天一打扫，局职工食堂要做到每周末进行卫生大扫除，确保了局职工食堂的卫生质量长期保持在一个良好的状态，使中午就餐的干部职工有一个干净、舒适的就餐环境。
? ? ????????????????????? ????? ??????????????????????? 二0一七年十二月六日 ? ? 本文来自https://www.zaidian.com/