蛋黄酱烤鲜鲍 融合思路 炒一款鲜香馅料浇在鲍鱼上，再浇上自制蛋黄酱烤制，让此菜卖相更鲜艳、吸引人，且不会喧宾夺主遮住鲍鱼的味道。 炒馅料：锅入黄油10克烧化，下入洋葱末5克煸香，再下入鹅肝粒、笋粒、马蹄粒、芹菜末、肉末、腊肉未、腊肠末、香菇末、白灵菇末(提前卤制入味)、培根末各50克煸炒(不要加汤，要炒得干一些)，调入盐5克、味精6克、大厨四宝老母鸡粉5克炒匀盛出。
走菜：取活鲍鱼6只(8头)宰杀洗净，在表面改花刀，加盐、味精腌制5分钟，再装入壳内。鲍鱼表面盖上炒好的馅料，每头鲍鱼上约放15克，然后均匀淋上调好的蛋黄酱50克(蛋黄5个加吉士粉5克打散调匀)，入烤箱保持上下火各180℃烤8分钟至金黄色，取出撒上一层芝士粉，再入烤箱保持1 80℃烤2分钟出香即可上桌。
制作关键：此菜中原料、辅料的味道很足，烤制时最好不要用芝士片，因为芝士片的奶香味太重，会遮盖鲍鱼和馅料的味道，撒一层芝士粉足矣。这款馅料还可以用于烤制其他各种贝壳类海鲜。
韩式(火靠)杂鲜
韩餐中干(火靠)海鲜时会用到一种铁锅，即使不加油、水也不会糊底。朱师傅引进这款铁锅制作“(火靠)”海鲜时，倒入少许雪菜汁，给海鲜添了一层咸鲜的雪菜香气。
制作：舟山膏蟹1只一开四，与台湾红虾6只、舟山香螺150克、舟山黄螺150克、蛏子150克、富贵虾6只一起整齐摆入铁锅中，加入盐10克、啤酒10克、雪菜汁10克(腌制雪菜时产生的咸菜汁)、葱姜少许，放铁锅内一直保持大火“(火靠)”15分钟，将海鲜中渗出的汁水爆干，撒上葱丝上桌即可。
制作关键：注意慷海鲜过程中不要开盖，以免肉质收缩。
同行探讨
李建辉：这种直接炙熟海鲜的手法也叫“干煎”，不需要加油、加水，加热后海鲜体内的汁水自动流出，再将这些汁水(火靠)干，使鲜味浓缩入海鲜体内，让原料鲜上加鲜。