常州位于美丽富饶的长江三角洲中心地带，北携长江，南衔太湖，与上海、南京等地相望。近几年，常州在餐饮界声名鹊起，“常州凉菜”成了这个城市的餐饮新名片。从成立“常州凉菜俱乐部”，到成功举办了四届有“全国凉菜风向标”之称的“常州江南凉菜节”，以张大千、周奔驰、余天军、蔡建伟、吴刚、刘善明、诸硕健为代表的“太湖七侠”已成为“常凉”的代言人，并带领常州凉菜走出江苏，成为全国餐饮业一颗闪亮的新星。今年4月17日，万众瞩目的第五届常州江南凉菜节将如期开幕，届时，近千名凉菜高手、业内大腕齐聚常州，凉菜界的“华山论剑”已成为每年四月的餐饮盛事。
三本笔记“偷学”成才
诚信小伙受重用
1993年，张大千从盐城到常州打拼，刚入餐饮这行时，他负责给采购员打下手：每天凌晨四点起床蒸馒头，蒸完馒头正好菜市场开市，他就蹬着三轮车跟采购员去买菜，回来后再去厨房帮忙。有一次，采购员临时有事，就让他自己去采购十斤基围虾。等到核算账目时，张大千和采购员都拿到了报销金，原因是会计在核算时将这部分原料重复登记了两次。张大干立即到财务部退还了多余的钱。经过这件事，老板对他极为器重，在前任采购主管因故辞职后，就让他接任。受此激励，在入行二十年司，实在和本分一直是他的为人、从厨之道。
炒菜靠偷学
笔记做了三大本
张大千入行半年后，迎来了第一次上灶机会，他炒的第一道菜是“苋菜煮豆瓣”，由于没人教，他就凭着在家里做莱的经验将苋菜和豆瓣炒在一起，然后再加汤煮，结果做出的苋菜颜色黑黑的，根本没法上桌。年轻的张大干很郁闷，此后，他有时间就开始偷偷地观察师傅们炒菜，专门留意那些被自己炒“毁”的菜品。张大干回忆，几乎所有的传统菜都是自己偷学的，这段辛酸经历让张大干比别人多了几分好学的劲头。
另一次，师傅让张大干做一道“青蒜炒蚕豆”，虽然自己做出的蚕豆卖相和色泽都还算合格，但是师傅品尝之后说蚕豆的苦涩味没有去净，这就让张大干百思不得其解，在仔细观察师傅的操作后，他终于找出了关键所在：在调味时下小半茶匙的糖，虽然量不多，但对于去除鲜蚕豆的涩味，作用却至关重要。于是，当晚他就把这个“重大发现”记在了自己的笔记本上。由于白天工作太忙，没时间记笔记，他每晚下班回到住处的第一件事就是将当天学到的东西一一记录下来，这个习惯一直持续至今。学徒时代记的三大本笔记，张大干仍然细心保存着，并时常拿出来翻看，作为一种经历，也作为一种激励。
以技压人hold住星级酒店凉菜间
悟性 做小工时就能体现
周奔驰当小工时曾在水台干了一年，每次掌勺的大师傅接到“熘鱼片”的单子，都会特意叮嘱水台，他的鱼一定要让周奔驰杀，其他人都很费解。在一次休息时间，厨师长让周奔驰和水台的另一位小工同时杀了两条鱼，同一位师傅分别制作了两道“熘鱼片”，周奔驰杀的那条，熘出的鱼片色泽洁白，另一份则色泽发乌。原来，其他人杀鱼时都是将鱼捞起后先摔死，然后再杀洗处理，这样一来，鱼肉中会残留过多的鱼血，成品色泽发暗，而周奔驰杀鱼，是用刀先拍一下鱼头将鱼拍晕，鱼身未经碰撞，这样改好刀的鱼片中残留的鱼血少，做出的鱼片色泽纯白、卖相很好。这些技巧，师傅并没教过，是周奔驰空闲时观察师傅操作过程中自己摸索出来的。
师傅比我小一岁
在常州海轮大酒店工作时，酒店从上海重金聘请了凉菜师吕永做主管。吕师傅十六岁进厨房，年纪轻轻就到上海闯荡，当时已是众多酒店想要重金聘请的“重量级”凉菜师了。周奔驰说：“吕师傅的行事风格干净利落，他改过刀的原料，整齐到不需要再整理就可以直接装盘。”当时海轮大酒店的老板不允许小工独立制作凉菜，但吕永却对周奔驰说了一句：“放手去做，做坏了我买单!”因为这句话，周奔驰的厨艺在短短一年内有了极大的进步。虽然吕永比自己小一岁，但是周奔驰还是坚持拜他为师，吕永干脆利落的作风，对自己的菜品风格产生了深远的影响。
转战星级酒店 揪住八条细节
一直在社会餐饮打拼的周奔驰，去年应聘到无锡一家五星级酒店任凉菜间主管，工作半年后，他对在社会餐饮和星级酒店做凉菜的区别深有体会。
问：这两种类型的凉菜间，日常工作中最大的区别是什么?
答：社会餐饮中对凉菜出品要求的排序是口味第一、卖相第二、卫生第三，而在星级酒店，这个顺序是卫生第一、卖相第=、口味第三。在我现在这家酒店，很多细节都是以前做社会餐饮时压根不会留意到的，例如：
所有内脏类的原料均不能使用，主要原料以海鲜为主；
不用花式摆盘，不用异形盛器；
调料限制严格，所有带色素的调料都不准使用；
严格执行2小时回锅制，即凉菜制熟后，放置两小时后必须回锅；
凉菜经两次加热后，就不能再上桌，只能报损；
擦盘子全部用纸巾，湿毛巾只用于擦桌子；
不论手头有没有工作，必须半小时洗一次手；
所有原料上桌时不带骨头、不带刺；……
问：星级酒店对凉菜间主管的考核主要看哪些方面?
答：主要考核菜品和管理两方面。在菜品方面，对翻新速度的要求并不高，只要卫生、卖相佳就算合格；而在管理方面，则要求团队一定要团结、稳定，如果人员不稳定，就说明主管的领导能力有欠缺。
问：在管理方面与一般社会餐饮有何不同?
答：小店靠做事，大店靠做人。在带队伍方面，我很少去“管”，而是更强调“以德服人，以技压人”，这不是一句空话。刚到这家店没多久，就有员工跟我说：“你不简单，有个小工以前从来不加班的，你来以后他才开始加班的。”我来这里以后，从没要求过员工加班，但生意忙时，我自己每天加班到很晚，他们慢慢也就不好意思早走了。怎么才能让手下人的跟自己一条心、聚拢到一起?我的经验是，让他们有个盼头、知道自己能学到东西，这就需要“以技压人”。来这里上班后，很多人对我这个“空降兵”并不买账，我没多说话，就把凉菜间正在卖的十多道菜品全部改了下装盘，一下就把他们镇住了。
从凉菜主管到甩手总厨
在做凉菜间主管时，余天军用分档法将凉菜间打理得井井有条，升任总厨后，他用管理凉菜间的模式管理整个厨房，创出一套模块化管理模式，运用这种方法，他成了个“甩手总厨”，工作既高效又轻松，成为人人钦羡、争相效仿的对象。
我的厨房模块化
余天军在管理凉菜间时，把整个部门分成了砧板、拌菜、发菜三大模块，每块都有专人负责，其中发菜口主要负责围边、出盘。在成为创牌酒店的行政总厨后，他感觉整个厨房其实可以简化为一个大号的凉菜司，他先是分析出各个档口的优势，然后根据这几大优势将权力“下放”：砧板主管本身就负责开单，那就将控制出品毛利的任务分给他，同时他还兼管上杂组和家常组的毛 利控制，所谓家常组，就是煨煨炖炖的本地家常菜；炉灶主管是水电气的使用大户，他就负责监管水电气，其工作内容一是水电气的成本控制，二是排除安全隐患；凉菜间本来就是各个部门中对卫生要求最高的，几乎代表了厨房卫生的最高标准，因此，凉菜主管就被指定监管卫生。任务分流后，总厨被解放出来，基本不需要再为琐事而分神。
给自己设个新岗位
凉菜间的发菜口主要负责菜肴的最终成型和装盘，同时还肩负着质检的责任，受此启发，余天军在大厨房的出菜口设置了一个质检岗，由自己亲自担任质检员。每次开档之后，所有的菜品都要过他这一关才能发菜。余天军说：“设置这个质检岗，最主要的目的是保证厨房的出品，避免让不合格的菜品影响食客对酒店的整体印象，另一方面也能提高厨师的工作细心度。”自从设置了这个新岗位，厨房部几乎再没收到关于出品方面的投诉。
养生双蒜
冬春季节天气干燥、易发流感，余天军设计了这款以蒜苗和糖蒜为主料的凉菜，搭配上独具风味的自制酱料，注重养生，创意巧妙，最适合在天气多变的春天推出。
原料：青蒜苗(只取用蒜苗的茎部)100克，去皮糖蒜50克。
调料：丘比煎焙芝麻味沙拉酱60克，糖5克，白醋15克。
制作：1、蒜苗梗改刀成3厘米长的段，在一端劈开，入冰水中泡约一小时至剞花刀的一端涨开呈穗状，捞起控水码入盘中，撒上去皮糖蒜。2、所有调料盛入碗中调匀，装入高脚杯，随菜上桌，食用时将酱汁浇入盘中即可。
味型：酸甜复合。
制作关键：蒜苗不可长时间浸泡，泡至涨开呈麦穗状后即可捞起走菜，长时间浸泡后吸入水分过多、蒜味太淡。
XO酱拌双鱼
“梁溪脆鳝”的传统做法是将鳝鱼腌好炸酥后再下姜末、绍酒、白糖等煸炒而成，余天军将主要调料换成了XO酱，热菜凉吃，另一端选用下脚料黑鱼皮，做成了同味型的双拼菜。
原料：黑鱼皮100克，去骨鳝鱼100克，黄瓜丝20克，胡萝卜丝20克。
调料：李锦记XO酱45克，白醋5克，鸡精2克，料酒5克。
制作：1、鳝鱼改刀成条，洗净控干水分后加入适量盐、味精、鸡精、黄酒和少量生粉拌匀腌制5分钟；黑鱼皮洗净，改刀成丝备用。2、锅入宽油烧至六成热，下入腌好的鳝鱼条，中火炸至金黄、熟透后捞起控油。3、锅留底油，下入XO酱30克、炸好的鳝鱼条，淋入适量清水煸炒均匀，将汤汁收尽，起锅装入碗中备用。4、锅下宽水烧开，起锅倒入盛有黑鱼皮的盆中，将鱼皮搅散后捞起入冰水过凉，控水备用。5、盆内下烫好的鱼皮、黄瓜丝、胡萝卜丝，下XO酱15克、白醋、鸡精、料酒拌匀，码入盘子一端，另一端放上雀巢盏，将煸炒好的鳝鱼条盛入盏中即可。
味型：咸鲜微辣。
制作关键：黑鱼皮最好采用热水冲烫的方法处理，如果直接飞水，鱼皮软塌、不爽脆。
新派烧椒鳝片
“烧椒鳝片”本是一道传统川菜，余天军根据本地人的口味做了改良：将辣度较高的二荆条辣椒换成清鲜微辣的青杭椒，并改变了传统做法中“盖烧椒、淋热油”的烹调方式，将烧椒分成两半，先用一半烧椒煸炒鳝片，使其更好地入味，装盘后再盖上另一半烧椒，淋热油激香。明炉底部垫上洋葱丝，随着加热，洋葱的香味充分释放，为菜肴增加了复合香味。
原料：鳝片200克。
调料：自制烧椒250克，藤椒油20克，香葱末10克，鲜花椒10克。
制作：1、鳝片洗净后飞水(水中加葱姜、料酒)备用。洋葱条炒香后铺在明炉中。2、锅下底油烧热，下入鳝片、烧椒100克中火炒匀，煸炒至鳝片入味，出锅盛入明炉，盖上回锅炒热的烧椒150克，撒上香葱末、鲜花椒，淋上烧至七成热的藤椒油即可。
味型：烧椒香气浓郁。
自制烧椒：1、净锅炙热，下入青杭椒1千克干煸至表面起泡，出锅剁碎。2、剁好的青杭椒纳入盆中，加入鸡粉20克、味精20克、盐15克、蚝油100克调匀，色拉油600克、藤椒油50克调匀烧至五成热，浇在烧椒上，一边浇一边搅，在这个过程中将烧椒连炸带焐，使之熟透，另外，用油封面，可以起到封存味道的作用。
凉拌脆豆芽 秘诀全在泡
一次俱乐部内部的交流会上，诸硕建演示的菜中用了豆芽垫底，一位学员尝过豆芽后，满脸疑惑地问：“你拌的豆芽为什么这么脆?是不是放了什么特殊添加剂?”诸硕建公布了他的小秘诀：“豆芽质地很嫩，而且水分含量很高，如果飞水后加盐拌就会出水，变软变韧，解决的方法其实很简单，只需要将豆芽飞水至刚断生后捞起，投入调好的味汁(盆内下纯净水1千克、野山椒水100克、辣鲜露20克、盐5克、味精10克、黄酒20克、花椒5克、八角5颗、香叶3片调匀即可)中浸泡备用，走菜时直接捞出，这样，豆芽既入味又不会失去脆感。”这简单的一招就让很多学员纷纷折服。
桂花鲜果龟苓膏
龟苓膏有淡淡的苦味，诸硕建将其配上水果粒，浇上用桂花、葡萄糖浆调成的酱汁，成菜颇受女性食客喜爱，日售40份。
原料：成品龟苓膏1份150克，椰果20克，木瓜20克，黄桃20克，哈密瓜20克，草莓15克，青橄榄果10克。
调料：自制红桂花酱50克。
制作：龟苓膏摆入盘中，所有水果切刀成小丁，码在龟苓膏上，淋上桂花酱，撒干桂花点缀即可上桌。
自制红桂花酱：盆内下干红桂花5克、白糖200克、葡萄糖浆200克、水1000克调匀，上火烧开，转小火熬5分钟，离火晾凉即可!
南瓜冻配麻酱菠菜
原料：红薯宽粉(入沸水煮熟晾凉)60克，菠菜叶80克，南瓜冻160克。
调料：自制麻酱40克。
制作：1、南瓜冻用模具扣成圆柱摆入盘中。2、菠菜叶洗净，改刀成段，入油盐水氽烫至刚断生，捞起入冰水镇凉，加适量盐、味精、葱油拌匀，分成四份，分别用红薯宽粉卷成卷放在南瓜冻上，依次浇上自制麻酱10克，点缀后即可上桌。
自制麻酱：碗内下芝麻酱100克、花生酱50克、美极鲜味汁10克、辣鲜露20克、纯净水50克调匀即可。
开胃凉糕
山楂糕具有开胃健食的效果，很适合在季节更替时推出，2011年春季，蔡建伟在更新菜单时加了这道小菜，但一番试制之后他发现：为了中和酸味，糖的用量很大，因而做出的山楂糕吃起来过甜。一日，他无意间注意到了路边商贩正在出售的鲜榨甘蔗汁，脑子里突然闪过一个念头：甘蔗汁同样具有开胃的功效，制作山楂糕时可以用山楂汁代替水，以减少糖的用量。于是他赶忙买了一份甘蔗汁试制了一道山楂糕，成菜多了一丝甘蔗的清香，酸甜适中，不仅具有提振食欲的作用，还增加了清热去火的功效，深受食客欢迎。
大致做法(十份量)：1、山楂700克洗净，控干水分，去核后入搅拌机搅 打成泥。2、净锅下山楂泥，倒入鲜榨甘蔗汁400克，不断搅拌防止糊底，烧至略微粘稠后离火，下入细白砂糖100克和泡好的凝胶片(50克干凝胶片用冷水泡透后捞起)，不断搅动至凝胶片溶解均匀，起锅倒入盛器，凉透后覆上保鲜膜，入保鲜冰箱冷藏半小时后取出改刀，点缀薄荷叶即可上桌。
桂花马蹄配鲜果
从传统“马蹄糕”改良而来，马蹄去皮后整颗加工，不再改刀，将煮制改为先煮后泡，既保证马蹄颜色洁白，又能让整颗马蹄很好地入味。口感甜脆，略带桂花香，便于批量制作，目前此菜在蔡建伟承包的档口中均有销售，而且销量一直很好。
批量预制(五份量)：1、去皮马蹄500克洗净入锅，下清水没过，下入适量盐、白醋(放醋可防止马蹄变色)大火煮开，至马蹄熟透后捞起，入冰水过凉。2、锅下清水1500克、糖200克、干桂花25克、鲜柠檬50克搅匀后烧开，起锅倒入盆中放凉，将飞好水的马蹄放入汤中，冷藏浸泡一夜入味。3、走菜时取泡好的马蹄摆在石板的一端，另一端摆上糖盏，放入几颗鲜樱桃即可。
速调味汁 成就招牌凉菜
凉菜是餐桌上的“先锋官”，为了保证上菜速度，很多凉菜都是提前预制的，但这样会在一定程度上影响食材的质地和口味。自从注意到这一点，刘善明就开始对百搭的“捞汁菜”情有独钟。刘善明说：“捞汁菜走菜前主料不接触味汁，因而可以批量预制，走菜时只需浇汁即可上桌，既便于预制，又方便出菜，而且能保证菜肴口味稳定。”下面这三款味汁，是刘善明着力推荐的春夏新品，清鲜开胃，操作快捷，极为实用。
鲜笋捞汁贝贝佳
自制昆布昧汁：盆内下清水5千克、昆布(提前洗净、泡软)500克、冰糖300克、生抽300克、辣鲜露100克、鸡粉50克上火烧开，转小火熬制15分钟，离火凉透后下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布。有淡淡的海鲜口味。
以往蛤蜊肉入菜为温拌上桌。刘善明在改良时，为口味鲜香的蛤蜊肉配上清香爽口的莴笋和黄瓜，做法简单、味道清爽。
原料：泡好蒸熟的干蛤蜊肉(用鲜蛤蜊肉代替口味更好，用时将洗净的蛤蜊入沸水汆烫至开口，耢起入冰水过冷，取肉淘洗干净即可)150克，莴笋50克，黄瓜50克。
调料：自制昆布味汁100克。
制作：1、将莴笋和黄瓜分别改刀成片，加适量盐、味精拌匀，腌制15分钟后挤干水分，加适量葱油拌匀。2、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中，蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上，浇味汁上桌。
三味汁捞鸡
自制麻辣味汁：盆内下红油辣椒600克、辣妹子酱450克、孜然粉100克、生抽4千克、白糖1400克、料酒500克、姜末100克、香油100克、鲜麻辣鲜露100克、清水5千克调匀烧开，自然晾凉即可。
将鸡卤熟后改刀成块，配以“麻”、“辣”、“鲜”的味汁拌食，成菜形式与四川的“口水鸡”有相似之处，是款十足的“下酒菜”。
原料：卤好的仔鸡半只约300克(净三黄仔鸡用白卤水卤熟备用)，笋片50克。
调料：自制麻辣味汁80克，熟芝麻5克。
制作：笋片汆水晾凉后放入盘中，鸡去骨改刀成条，码放在笋片上，上菜时淋入味汁，撒上白芝麻、香葱末即可。
凉菜引领新食尚
全国凉菜大厨们翘首以盼的第五届常州江南凉菜节将于2012年4月17日在常州嘉华酒店举行，本届凉菜节延续了往届的三项优势：
锦绣捞拌三文鱼
自制海鲜味汁：盆内下美极鲜700克、海鲜汁(锅内下鲜香茅草500克、基围虾2000克、胡萝卜2000克、西芹2000克、干虾米500克、河豚鱼干10片、啤酒10千克、清水40千克，小火熬1小时，离火后滤去料渣，自然晾凉即可)7千克、香醋4千克、苹果醋3千克、冰糖水(盆内下洗净的鸡蛋壳50个、冰糖1600克、清水4千克调匀，封上保鲜膜，上笼蒸至冰糖完全融化后取出备用)4千克、泰椒400克、蒜片400克、芥末油100克、柠檬20片调匀即可。
刺身档口的三文鱼改刀后会产生很多边角料，刘善明将这些边角料收集起来，做出了一道捞拌三文鱼，成菜美观，口味清爽，推出以来一直是店里销量最好的高档凉菜之一。
原料：三文鱼片50克，黄秋葵30克，洋葱丝10克，胡萝卜丝10克，心里美萝卜丝10克，熟木耳10克，香菜叶5克。
调料：自制海鲜味汁100克。
制作：1、黄秋葵洗净，控干水后，码入盘中。2、洋葱丝、胡萝卜丝、心里美萝卜丝、熟木耳入冰水浸泡两小时，取出控干水，混合均匀后码放在摆好的黄秋葵上，三文鱼片均匀地盖在上面，边上点缀适量苦菊丝、糖艺盏，浇自制味汁上桌。
参观、拍照全免费
不设门槛、不做登记、随到随看。观摩人员可随意拍照留底，并询问操作者制作要点。
现场交流广结同行
凉菜节的参赛和观摩者以每届百人的数量上升，参加者可结交天南海北各地同行，扩大人脉资源。
数百菜品争奇斗艳
一次观摩可收获数百道新菜，受益良多。
本届凉菜节保留传统优势的同时，又有了创新和突破：
赛场开到全国
本届凉菜节会鼓励任何想要参赛的厨师朋友加入，不设参赛门槛。参赛厨师可提前报名，届时可携带自己的作品进入会场。除已经接受邀请的参赛者外，各地凉菜大厨可将作品发往819497858@qq.com进行预选，或拨打15951200009咨询。
设立新原料展示区
现场设立新原料展示区，为大厨们开发新菜提供更多灵感与资源。