成都天府丽都喜来登大酒店的客人不单有成都人，还有很多外地人、外国人。川菜厨师长张卓在设计菜品时，更注重融合，以兼顾各地客人的口味和菜品的档次。最近张卓推出的融合菜非常有特色，如将牛油果打成泥，添加蜂蜜、柠檬汁后码入盘中，然后将法国鹅肝炒成宫保味，放在牛油果泥上，取名“牛油果埚鹅肝”。这种搭配的原理在于：进口鹅肝配酸性水果吃起来会更清口，而且有利于营养成分的吸收。
牛油果?鹅肝(位上)
初加工：牛油果(牛油果含糖很少，缺少水果的鲜甜味，不宜直接作为水果食用)2∞克去皮，搅打成泥，加入10克蜂蜜、20克柠檬汁拌匀，装入裱花袋冰镇备用。
制作：1、盘中放一片柠檬，将冰镇好的牛油果泥用模具压成圆墩。果泥上面再铺一层柠檬片。2、法国鹅肝切成3厘米见方的大丁，拍生粉，入六成热油快速炸至紧皮后捞出。3、锅留底油烧热，下入干辣椒段3克、花椒2克、葱丁5克炒匀，下入调好的宫保汁烧匀，下鹅肝快速翻匀，勾芡，放在牛油果泥上即可。
味型：宫保味，牛油果甜蜜清香。
制作关键：1、在打好的牛油果泥中要多拌入一点柠檬汁和蜂蜜，因为牛油果本身没有什么味道，要靠蜂蜜、柠檬给味。2、炒鹅肝时间要短，否则易出油。
蛋黄?带子配时蔬塔
初加工：1、菠菜叶氽油盐水，捞出冰镇后挤干水分，入盘用模具压成圆墩。2、澳洲带子加入适量葱姜水、盐、料酒、鸡粉腌制入味。3、泰国米网炸成盏形。
走菜：1、腌好的带子挂脆皮糊，入七成热油小火炸1分钟至金黄色，捞出备用。2、将盛有菠菜墩的盘子入蒸箱旺火蒸3分钟至热。3、锅下底油烧热，下入咸蛋黄末15克炒至翻沙，下入带子轻轻翻匀。4、在蒸热的菠菜墩上放一块炸好的泰国米网盏，盏里放炒好的带子，点缀少许金箔。5、锅下浓汤100克、熟南瓜蓉10克搅匀烧开，下人少许鸡粉、鸡汁、白糖调味，勾芡后浇入盘中即可上桌。
特点：一菜双味，带子咸鲜蛋香，菠菜咸鲜浓香。
制作关键：南瓜汤勾芡不要太稠，否则口感会腻。
一款毛血旺 引来大师尝
张卓制作的毛血旺在成都餐饮圈内颇有名气。听闻我们要去喜来登品尝张卓的融合菜，资深川菜大师李仁光也特意来一探究竟。品尝了张卓的红汤、青汤毛血旺，李大师赞不绝口：“红汤毛血旺鸭血特别嫩，青汤毛血旺口味复合，创意棒!”鸭血为何软滑且入味?张卓点出一个技术关键：将成块的鲜鸭血切成片放入温盐水中浸泡5分钟左右使其入味，捞出入锅，另加盐水轻煮1分钟至外皮稍微变硬(不要将水煮沸)即可起锅。这样的鸭血外层略有筋力，里面软滑得像酸奶块，水润且入味。
青椒咖喱冒什锦
张卓综合了鲜椒、咖喱、青芥辣等味型，研制了一款咖喱芥辣汤，滋味鲜美而不燥，颜色浅绿微黄。这道菜目前在川菜档口销量最大。
调咖喱芥辣汤：锅下熟菜籽油400克烧热，下入青二荆条辣椒圈200克、红二荆条辣椒圈100克、洋葱丝200克、青花椒100克、姜50克、葱50克、香菜100克、芹菜150克、胡萝卜150克炒香，下人二汤3千克中火烧开，转小火熬10分钟至出香，打出蔬菜渣，下入黄咖喱粉50克、稀释的青芥辣膏30克、美极鲜味汁100克、东古一品鲜酱油80克调味，即成咖喱芥辣汤。
制作：1、牛黄喉100克改刀成片，打上梳子花刀。毛肚100克切条，鸭血100克切片，午餐肉100克切片，鳝鱼80克切段。2、将所有原料入沸水(水里加适量盐、味精、胡椒粉)快速氽透，捞出备用。3、黄豆芽200克氽油盐水，捞出入盛器垫底。4、净锅下咖喱芥辣汤400克烧开，下入飞过水的鸭血、午餐肉小火煮2分钟，再下鳝鱼、黄喉小火继续煮1分钟，最后下入毛肚，调入鸡粉3克、味精5克、白糖2克、盐4克，起锅入盛器。5、锅下底油烧热，下人青红二荆条辣椒圈10克、青花椒一朵炒香，起锅浇在冒什锦上面即可。
味型：鲜椒味，回口有咖喱、芥末味。
制作关键：煮原料时火不能太大，否则容易煮老。
粗粮薄荷虾(位上)
初加工：1、土豆蒸熟去皮，加入适量熟胡萝卜粒、生黄瓜粒、卡夫奇妙酱拌匀。2、紫薯、南瓜分别蒸熟打成泥。
制作：1、大虾仁开背去沙线，加入适量葱姜水、味精、胡椒粉、盐腌制片刻，然后拖蛋液，裹混合粉(生粉与吉士粉以3：1的比例混匀)，入七成热油中炸至金黄色。2、卡夫奇妙酱5克、瓶装薄荷酱(每瓶26元，色泽碧绿，里面混合了薄荷叶碎，清凉味浓、回甜)5克调匀。3、用挖球器分别挖出土豆球、南瓜球、紫薯球放入盘中，点缀水果，将炸好的虾仁裹匀薄荷酱，放在粗粮球上即可上桌。
味型：清凉薄荷味。