“潇湘”是湖南的别称。早在公元前300多年的战国时期，伟大的爱国诗人屈原在他著名诗篇《招魂》里，就叙述了古代潇湘的许多美馔佳肴。从长沙马王堆的西汉古墓中，出土了一份迄今为止保存最为完好的竹简菜谱，其中罗列了潇湘103种名贵菜品和9大类烹饪方法。可见在当时，潇湘的烹饪技术就已达到了相当高的水平。经过漫长的岁月和历代美食家、厨师们的共同努力，如今潇湘的烹饪技艺更加精湛，潇湘的肴馔也更加丰富，这里列举三款潇湘名肴的制作方法和趣事，以飨读者。
口磨汤泡肚
口蘑汤泡肚是长沙百年老店玉楼东的传统名肴，以用料考究、做工精细、口味独特而闻名。民间盛传，清末翰林曾广钧(曾国藩的长孙)，在玉楼东酒家赴宴，品尝口蘑汤泡肚之后，即席挥毫赋诗，写下“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句，被人们一时传为佳话。
1937年3月，著名京剧大师梅兰芳应邀来湘演出，当时长沙大剧院的经理肖石朋设宴款待他。出席宴会的还有梅先生的秘书、戏剧研究家许姬传先生。宴会由潇湘酒家名厨善斋掌勺，宴席菜肴中，梅先生盛赞口蘑汤泡肚一菜，将其香味形均誉为上乘。无独有偶，不久后北京鼓楼附近开设了一家潇湘风味老店“马凯餐厅”，梅先生应邀剪彩，宴席上的肴馔中也有这款潇湘名菜――口蘑汤泡肚，而当时许先生也在座。二人回忆往事，犹有余味。梅兰芳先生即兴吟诗一首：“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏。易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。”
据业内人士介绍，口蘑汤泡肚制作方法极为讲究，妙就妙在“脆”、“嫩”二字上。制作时先将肚类洗净，剔去油筋，里皮朝上，外皮朝下，平放砧板上，剞鱼鳃形花刀，再切成4cm长、3cm宽的片。水发口蘑洗净去掉蒂根。切成2cm长的片。另将豆苗尖摘好洗净待用。炒锅置旺火上，放入原汁鸡汤烧开。依次放入口蘑片、精盐、味精、胡椒粉，再放入豆苗尖，起锅盛入大汤碗内，淋入熟鸡油，另将剞好花刀的肚尖片用绍酒、精盐抓匀，放入煮开的杂骨汤中汆熟，捞出盛入盘中，与装好口蘑鸡清汤的大碗一齐上桌。吃时，将肚尖片由盘中倒入碗内即成。
此菜肚尖脆嫩，汤汁鲜美，色香味形俱佳，食后令人回味无穷。
东安子鸡
东安子鸡，原名醋鸡，是湖南东安县的传统菜肴。据传，唐玄宗开元年间，在东安县城里有一家三个老年妇女开办的小饭店，一天晚上来了几位并州客商，要求做几样鲜美可口的好菜。当时馆子里的菜已经卖完，三位妇女便捉了自家喂养的两只鸡，立即宰杀烹制。送上餐桌，香气扑鼻，客人们吃得津津有味，非常满意，后经客人到处宣传，这道菜渐渐出了名，成了潇湘著名的一道风味佳肴。
这醋鸡改名为东安子鸡，据说是唐生智所为。当年国民革命军第八军军长唐生智于北伐战争胜利后，在南京设宴款待宾客。宴席中上了一道醋鸡，色泽素雅，质朴清新，酸辣鲜嫩，宾客食之赞不绝口。当客人问及菜名时，唐生智觉得不雅，因为湖南话中的“醋”与“臭”谐音。于是他灵机一动，回答说：“这是家乡风味东安子鸡。”从此，东安子鸡便名气日盛，流传四方。
东安子鸡的做法并不复杂：挑选1kg左右重未产蛋的肥嫩母鸡一只，宰杀去毛，从尾部切小口掏出内脏，清洗干净后放入汤锅内煮至七成熟，捞出晾凉，剁掉头颈和脚爪，再从背脊上切开鸡骨去骨。然后顺着肉纹斩成的一指宽、7cm长的条状。炒锅内放入猪油，将鸡肉与姜丝、干辣椒一同煸炒，放醋、绍酒、精盐和少许花椒末，继续煸炒后加入肉汤稍焖，待收干汤汁再下葱段、味精，用水淀粉勾芡起锅即成。也有最后淋上一点芝麻油的。
此肴制作有两点关键：一是斩鸡条一定要顺着肉纹；二是一定要放醋，最好是山西陈醋。
牛中三杰
牛中三杰是长沙李合盛牛肉馆的传统名肴，系牛蹄筋、牛脑髓、牛百页之谓也。当年，我国著名剧作家、诗人田汉对牛中三杰称赞不已，店主李合盛敬佩田汉，着迷田的诗和剧，每当田汉来就餐，李都是亲手烹制此菜以为敬。一日，田汉与潇湘名士邓攸园来店共饮，酒酣之际，邓脱口说出上联：“穆斯林合资开办牛肉馆。”田应声对出下联：“李老板盛情款待湘酒徒。”联中巧妙嵌入李合盛三字。李听后大喜，立即取出文房四宝，请田书赠留念。
红烧牛蹄筋是李合盛牛肉馆的特色菜。先将牛蹄洗净，入冷水用旺火煮开，约10分钟捞出，剔去杂骨，刮净表面衣皮，切成7cm长的条。用瓦钵一只，以竹箅子垫底，依次放入牛蹄筋、桂皮、料酒、精盐、葱结、姜片和2000g清水，旺火烧开后用小火煨4～5个小时离火，去掉姜、桂皮、葱结。炒锅置旺火上，放茶油烧至八成热，将洗净的白菜入锅，放精盐煸炒几下，起锅作围边用。洗净锅后再放茶油烧至八成热，倒入煨好的牛蹄筋翻炒几下，再倒入原汁烧开后放味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中。此菜色泽红润，筋酥汁浓，软糯可口。
烩牛脑髓是李合盛牛肉馆的名菜。制法如下：先用清水洗去脑髓血斑，用冷水浸泡一会儿，轻轻剥去表面皮衣，直切成0.7cm的厚片，入沸水汆一下，呈白色时捞出沥水。将水发香菇去蒂洗净。炒锅置旺火上，放菜油烧至八成热，下姜片、香菇煸炒数下，加酱油、精盐、黄醋、牛清汤烧开后，放葱花、味精、湿淀粉勾芡，最后下牛脑髓，用手勺向前轻轻推两下，注意不要破坏牛脑髓片的完整，撒上胡椒粉，淋少许芝麻油出锅装盘即成。此菜脑髓细嫩，色泽美观，气味香浓，汤汁鲜美。
发丝牛百页是牛中三杰的佼佼者。烹制时，先将牛百页分割成几块，放入木桶内，倒入开水，用木棍不停地搅动，将页子搅开、烫匀。视黑膜衣一推即脱时便迅速捞出，用清水漂洗干净，再入冷水锅中煮开，七成熟时捞出，切成如发细丝，用黄醋、精盐拌匀，用力抓揉去掉腥味，再入冷水漂洗、沥干。炒锅置旺火上，放菜籽油烧至八成熟，下切好的玉兰片丝、红辣椒丝煸炒出香味，再下牛百页丝、精盐，倒入用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉调好的汁翻炒几下出锅装盘。此菜讲究刀功，丝细如发，脆嫩爽口，微酸带辣，色泽艳丽。
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