[气味] 白鹅油：甘、微寒、无毒。 胆：苦、寒、无毒。 肉：甘、平、无毒。 [主治] 鹅肉：利五脏。解五脏热，服丹石人宜之。煮汁，止消渴。
李时珍的秘方
痔疮有核。白鹅胆二三枚，取汁，入熊胆二分，片脑半分，研匀，瓷器密封，勿令泄气。用则手指涂之，立效。
营养箴言
鹅肉，又称家雁肉，为鸭科动物鹅的肉。中医认为，本品性味甘，平，有益气补虚，和胃止渴之功，适用于脾胃气虚所致的消瘦乏力，食少；气阴不足所致的口干思饮，咳嗽，气短及消渴等。一方面，鹅肉、鹅蛋均为大发食物；另一方面，鹅肉、鹅蛋均属高脂肪高胆固醇食品，所以，凡动脉硬化者应忌食之。
健康私房菜
法式煎鹅肝
原料：
鹅肝、葡萄、法式长面包、蒜子酱、面粉、黑椒粉、黑葡萄醋、橄榄油。
制作：
1.把长面包切片涂上蒜子酱，放入烤炉?3分钟备用。
2.把鹅肝表面水分吸干，加入食盐及黑椒粉调味。
3.在鹅肝表面涂上面粉，用中火把鹅肝表面煎至金黄色备用。
4.葡萄用橄榄油炒香，加入三汤匙黑葡萄醋。
5.用小火煮10分钟，先放烤面包再放鹅肝，再把黑葡萄醋汁放上。
烧鹅
原料：
仔鹅1只，姜末10克，蒜茸20克，葱末30克，精盐10克，白糖30克，料酒30克，玫瑰露酒20克，味精10克，五香粉5克，二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量，酸梅酱味碟4个。
制作：
1.仔鹅宰杀后，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2.用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
3.将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
4.将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5.取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6.将晾干的鹅挂入烤炉中，用木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
双味鹅颈(韩国菜系)
原料：
鹅颈1根，黄豆芽200克，白糖150克，豆腐衣3张，花生油1000克(实耗75克)，芹菜末25克，胡萝卜片25克，盐5克，香菜段50克，白酒15克，酱油15克，五香粉5克，辣椒酱15克，鸡汤250毫升，味精2克，葱10克，姜5克，芝麻油25克。
制作：
1.鹅颈洗净，剁段，用芹菜末、胡萝卜片、盐、味精腌1小时。
2.炒勺烧热，放少许油，三成热放白糖、黄豆粉搅拌1小时。
3.豆腐衣切成12厘米长、7厘米宽的长方形，再将馅心放在豆腐衣上，包成10只鹅头颈形状。
4.炒锅烧热，放入花生油1000克，烧至五成热，将“鹅颈”一起投入炸制，并用铁勺轻轻拨动，炸成金黄色，捞出，沥油，撒匀芝麻盐。
5.炸锅倒出炸油，留少许油，烧六成热，投入葱姜片，煸出香味，再放腌渍入味的鹅颈煸炒，待鹅颈表皮紧缩，呈灰白色时，放入白酒、酱油、糖、五香粉、辣椒酱、鸡汤，大火烧开，小火煨熟，放味精，收浓卤汁，放入盘另一边。
6.盘中间放香菜段分隔，即可。
大鹅炖酸菜
原料：
鹅、酸菜、香菜、蒜、盐、猪油、鸡精、高汤、食用油、花椒、大料、酱油。
制作：
1.将蒜切片，酸菜切丝，香菜切段。
2.鹅洗净切成块，用沸水焯一下后捞出待用。
3.坐锅点火倒油，油热后倒入鹅块翻炒，加入辣椒、花椒、大料、盐、鸡精、酱油炒熟。
4.坐锅点火倒入猪油，油热后放入蒜片炒出香味，倒入酸菜丝，加入盐、酱油、鸡精翻炒，倒入鹅肉再加少许盐、高汤炖10分钟，出锅装盘撒上香菜即可。（徐朝红）