苍蝇馆子是指位于小街小巷、面积狭小、装修不起眼但是菜品口味“霸道”且生意火爆的小店，它的卫生情况或许不是很好，但菜品口味却吸引无数食客前来一尝。 档次不高 价格不菲
成都均隆街上有一家名叫“巴蜀味苑”的小餐厅，经营面积只有110平方米，店面装修很简单，厨房面积不到20平方米，服务员的态度也不是最贴心的，但是生意却出奇地火爆，春夏秋季，店门前都要摆上4-5桌，以接待排队的食客。更绝的是，巴蜀味苑不是以价格低取胜的，其人均消费50-80元，是中档酒楼的水平。如此简陋的小店、如此高的人均消费，再加上其日营业额平均1.5万、最高2万的经营佳绩，吸引了众多美食爱好者和餐饮同行前来品尝和考察。因此，这家店也被誉为成都“最牛苍蝇馆子”、成都“最牛小餐厅”。
守着一小店 悠然度晚年
成都的名店、旺店鳞次栉比，为何一家苍蝇馆子做出了如此名堂?见到巴蜀味苑的老板李仁光之后，这个谜团解开了。李老先生年过60岁，从厨40多年，虽然只有小学文化，却在实践中将博大精深的烹饪理论运用得出神入化。如今已看淡名利的他，守着一家小店，将川菜多姿多彩的烹调方法和味型融汇到自己的菜品中，然后悠闲地边喝茶边看着店里拨拨吃得酣畅淋漓的食客，露出满足的笑容。李仁光老先生对于开分店、搞连锁等没有丝毫兴趣，他最喜欢的事情就是研究食材的特点，完善川菜烹调每一步里包含的细节。这是一位终日为技术、为口味纠结的厨界鬼才，也是一名醉心烹饪的川菜大师。
最近，李老先生又推出了几款创新菜，看似普通的卖相背后是精准巧妙的口味。听李老先生讲菜品晒技术，不是工作，而是享受。
“我用此稿给厨师做了一次技术培训”
谢昌勇：李老师讲的技术对于年轻厨师来说非常有用。这些菜是李老师在掌握各种食材的特点、多种烹调方法的基本功之后进行的创新搭配，这才叫有基础的创新。拿到这篇稿子，我就召集厨师给他们逐个讲解，进行了一次技术培训。
鳝鱼回锅肉
亮点：此菜是“回锅肉”与“家常鳝鱼”的结合。鳝鱼肉质鲜嫩，但缺少胶质，回锅肉口味浓香且胶质多，李师傅将两者结合入菜，回锅肉滋润鳝鱼，鳝鱼提鲜肉片。
制作：1、锅下清水、少许葱姜、花椒烧开，下入二刀肉300克大火煮至入成熟，用筷子插到中间还冒少许血水时捞出，切成刀背厚的薄片。2、鳝鱼片200克入70-80℃的热水快速焯水，捞出备用。3、锅下色拉油80克烧热，下入二刀肉片大火爆炒至吐油并刚刚卷起成灯窝盏状，拨到锅边，下入郫县豆瓣酱20克小火炒至刚刚吐红油，掺入肉片、鳝鱼段一起翻炒均匀，下入永川豆豉5克、甜面酱5克继续炒匀，烹入少许料酒防止糊锅，调味精5克、鸡精5克、白糖3克，下入青蒜苗翻炒均匀即可出锅。
味型：家常味。
同行探讨
曾令：李老师把回锅肉的技术讲得非常到位。在加工甜面酱时，也可以将其调入白糖、清水稀释之后上蒸箱蒸化。
大师说技术
1、回锅肉主料要选猪二刀肉，中间不能有筋络状的夹层，否则煮好切片时肉会断裂。
2、煮二刀肉时一定要开水下锅，这样不流失猪肉的鲜味。另外，煮肉的水里不要加盐，否则肉片就不化渣了。
3、二刀肉入开水锅中煮至入成熟即可捞出，判断标准是将筷子插入肉块后还冒少许血水，而且筷子无法插透肉块。
4、二刀肉要切得薄一点才能炒出灯窝盏，其厚度类似刀背。
5、炒回锅肉时，要用大火将二刀肉片炒至刚刚卷起(不要用小火，小火炒不出灯窝盏)，然后把肉拨到锅的一边，迅速在煸出的油里下入郫县豆瓣酱小火炒至吐红油时立刻掺入旁边的肉片同炒，这样肉片可吸入豆瓣酱的香辣味。如果将豆子炒至熟透再掺入肉片，则肉片里没有香味。
6、炒回锅肉所用的甜面酱事先一定要加入白糖、清水稀释熬香，使之颜色淡一点，咸度减一点。
乡坝头脆鳝
亮点：不吃软嫩吃脆硬。鳝鱼汆水时，在一个特定阶段口感是又脆又硬的，咬起来甚至有“咯吱咯吱”的声音，准确把握分寸，烹出脆口鳝鱼。
制作：
1、土鳝鱼400克该到位长10厘米的段，入70℃热水飞水，待水温升至90℃、鳝鱼口感硬脆时捞出，然后入三成热油快速拉油增加光泽度，捞出控油。2、芹菜段50克飞水过凉。3、锅下色拉油20克、猪油20克烧热，下入蒜片30克、姜片30克、葱段10克炒香，下入自制香辣酱30克翻匀，下高汤300克烧开，下入鳝鱼、芹菜中火烧10秒，调入花椒面5克、味精10克、鸡精10克，起锅入盘。4、锅下少许色拉油烧热，下适量蒜米、辣椒面炸香，起锅淋在鳝鱼上即可上桌。
味型：家常味，麻辣鲜香。
同行探讨
谢昌勇：我按照作者提供的方法试了一遍，口感确实硬脆。需注意的是，氽水后拉油的时间一定要短，大约6秒。
大师说技术
1、很多年轻厨师汆鳝鱼时都是开水下锅，再次烧开后捞出。我认为。鳝鱼汆水一定要在水开前下入，不等烧开就捞出，此时的鳝鱼肉质刚开始收缩并排出多余水分，口感最硬最脆。本菜就取汆到这一状态的鳝鱼，因此获得了特别的口感。具体做法是：鳝鱼段入70-80℃的热水中火烧至冒“虾眼泡”(大约90℃)时捞出，入冷水冲凉。
2、鳝鱼服蒜服姜，因此炒鳝鱼时这两种辅料可以多投一点，以去其腥味，提其鲜味。
3、自制香辣酱：锅下鸡油、猪油、色拉油各100克烧热，下入郫县豆瓣酱200克、糍粑辣椒200克、火锅底料100克、八角5克、花椒10克、姜葱末共50克小火翻炒5分钟左右至出香，下入冰糖20克、醪糟50克、白酒50克继续炒均匀，即成。
土法烧大肠筋
亮点：生爆大肠去油去腥，肉质变厚变脆。
制作：1、肥肠3千克洗净切段，冷水下锅氽水，捞出改刀成段。2、锅下色拉油、猪油各200克烧热，下葱姜共300克、豆瓣酱250克爆炒均匀，下大肠段，倒入白酒400克，生爆至大肠出油且表面起小泡，倒出沥干水油。3、鲜蹄筋2千克切段，入清水浸泡1天使其更加饱满，然后入沸水快速飞透。4、炙锅下适量底油烧热，下入郫县豆瓣酱150克炒香，下开水8千克，放入肥肠、蹄筋大火烧开，转小火烧30分钟至粑烂。
走菜：取450克烧好的大肠、蹄筋以及少许原汤重新入锅烧热，下入飞水的莴笋条同烧2分钟并收汁(不要收得太干，否则蹄筋就变干变小变硬了)，调入盐2克、味精5克即可起锅入盘。
大师说技术
大肠腥味较重，熟后质地软绵。我有一个方法，能轻松去掉大肠异味，使其肉质变厚，熟后口感发脆。此法可概括为：用葱姜、豆瓣酱生炒，烹入大量白酒，炒至肥肠出小泡时倒出沥干，这样大肠的异味随煸出的水油一并去掉了，而且生炒过后的大肠肉厚且脆，脆度能保持一个小时。
龙参蹄花
亮点：从“红烧蹄花”改良而来，李师傅减少蹄花的用量，加了竹笋同烧，蹄花经过特殊加工，口感是脆的，丝毫不油腻。
制作方法：1、干竹笋1500克入淘米水浸泡至透，捞出切小块。2、锅下色拉油烧热，下入葱姜共100克、郫县豆瓣酱200克炒香，下入高汤6千克、蹄花2千克、竹笋一起烧30分钟至熟透，自然收汁，调鸡精、味精备用。
走菜：客人点菜后取200克竹笋、200克蹄花以及少许原汁入锅再次烧热，然后将竹笋入盘垫底，蹄花放在上面即可上桌。
同行探讨
曾令：我认为可以将猪蹄先煮至六成熟，捞出后氽脆皮水，再炸至红亮，然后和竹笋同烧入味。这样，后期的烧制时间变短，蹄花外层会更脆，里面也能熟透。
试制点评
赵海军：猪蹄汆脆皮水大约需要5分钟才汆透且上色。水中的醋酸破坏了猪蹄的胶质，因此烧出来的猪手皮脆而有弹性、不软糯、不油腻，但里面的肉筋却是软糯的，口味很特别。
大师说技术
猪蹄汆水加瓶麦芽糖。传统做法中，猪蹄的口感是软糯的，而本菜中的蹄花则金红爽脆。其秘诀是猪蹄汆水时加点麦芽糖、红醋，这样汆好的猪蹄油炸后口感就变脆了，相当于无形中给猪蹄上了一层脆皮水。
具体操作是：
1、猪蹄烧去毛，刮洗干净。
2、锅下清水15斤、麦芽糖1瓶(约50克)、红醋200克搅匀烧开，下入刮洗干净的猪蹄10斤汆水5-10分钟，捞出晾干后入六成热油快速炸至红亮起脆，控油后砍成小块备用。