按照预先的承诺，本刊的《美馔佳肴》栏目，从本期“国宴菜肴选萃”开始，将陆续向广大读者介绍全国各省、市的传统地方名菜，暂定每期刊发一个省(市)的8～10个菜肴。为照顾不同的读者群，所选菜肴繁简兼顾、甜成杂陈、荤素相间、烹法各异。旨在为广大读者提供一些有益的借鉴，丰富烹调知识，提高生活质量，促进烹技交融，开拓创新思路。
多少年来，众多食客饕徒欲品尝天下美味，怎奈囊中羞涩，只能望饭店酒楼而却步。如今，虽说生活水平提高了，但若光顾饭馆酒楼，动辄几十元、数百元，甚至上千元，一般家庭亦很难招架得起。好在现在社会物质也丰富了，公休假日也增多了，再借助本刊介绍的名菜烹法，或亲友聚会，或知己相逢，购得原料，照本烹制，既可展示厨艺，亦能节省钱财，还可获得亲朋赞许，一举数得，何乐而不为呢’此其一也。
再者，青年厨师、厨工因地域和条件的限制，不能系统而全面地学习中华烹饪之精华，有的只知本地风味，而“不知有汉，无论魏晋”，有的虽知佳肴其名，但不懂配伍、技法。本刊提供的各地传统名莱，虽只冰山一角，但亦可粗略了解各省、市饮食习俗之渊源、形成发展及特色，窥知各地名菜之一斑。更重要的是，通过学习这些名菜佳肴的烹调技法，相互融汇贯通，再应用现代餐饮理念来加以改革创新，一定会促进中华餐饮烹饪事业的更大发展。
总而言之，我们今天重温这些地方传统名莱，一则可以开拓视野，丰富知识，增长才干，提高厨艺；二则可以通过这些传统名菜的工艺展现，进一步促进各地厨技烹艺的交流与融通，创制出更多、更好的中华名肴；三则可应用现代餐饮理念和科学发展观来重新审视这些传统名莱，可以去粗取精，趋利避害，达到与时俱进、开拓创新的目的，让我们的生活更加美好，饮食更加有益于强身健体。
当然，由于我们学识水平和篇幅的限制，所选菜谱，不一定准确和全面，敬请广大读者把你们读后的感受或是意见和要求，通过信函、电话、网上等形式告诉我们，以便更好地为广大读者服务。