中国八大菜系之首的鲁菜,历史源远流长,早在《诗经》里就有食用黄河鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其历史之久。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期,比如传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙,实际上是当时善于调味的烹饪大师。在漫漫的历史长河中,每一道经典鲁菜背后都有一段美丽的传说……
九转大肠
说到鲁菜,很多人会想到九转大肠。此菜是济南传统名菜,以猪大肠为原料,配以药材,红烧而成,味型咸甜酸辣香,成菜色泽红亮,大肠软嫩,肥而不腻,久食不厌。
相传清光绪年间济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄,老板杜九龄是个富甲一方的商人,一生信佛,非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次,他到一个做肉食的朋友家去喝孩子的满月酒,酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼,杜九龄找来大厨于长宝,让他做个肥肠尝尝,于长宝回到厨房,左思右想反复试做,都不好吃,他又去肉铺买了一些大肠回来继续做,反复试制多次,终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜九龄听到消息,立刻赶了过来,见到盘中的猪大肠油亮金灿,夹起一块送入嘴中,连声称香极了,于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。次日,宾客们来到九华楼,店小二便张罗着先上一些别的菜,就在客人们翘首以待的时候,大肠上了桌。人们品尝过后,纷纷称赞好吃,但未知其名,席中一位杜九龄的老朋友深知杜九龄信佛,酷爱九字,提议就叫“九转大肠”,此提议得到认可。之后,此菜声名鹊起,传遍山东各地,成为名菜。
烧秦皇鱼骨
此菜是孔府的特色大菜之一,选用鱼骨、鳜鱼中段、鲜香菇、冬笋为原料,以烧法制成,味型咸鲜香。
据传,在秦始皇下令焚书坑儒时,孔子的第九代孙孔鲥,将《尚书》、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年(公元154年),皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中,发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍,重新加以保存,使当时被秦始皇几乎烧尽抄绝的史书和六经得以流传至今。这就是“鲁壁藏书”的故事。
明朝重修孔庙,在诗礼堂的后面单独建了一座“鲁壁”,落成之日,孔府大摆宴席庆祝。厨师用鳜鱼配合鱼骨做了一盘菜肴献到席上,为迎合“衍圣公”,就给此菜取名“烧秦皇鱼骨”,以表达对秦始皇焚书坑儒的愤慨和对鲁壁的纪念。
“糖醋鲤鱼”与范蠡
济南北临黄河,盛产著名的“黄河鲤鱼”,用它烹制的“糖醋鲤鱼”极有特色:鱼头鱼尾高翘,显跳跃之势,寓意“鲤鱼跃龙门”。此菜糖醋汁酸甜可口,十分开胃。
黄河鲤鱼鲜美肥嫩,营养极为丰富,故有“黄河之鲤,肥美甲天下”之美名。《食疗本草》称:“将鲤鱼煮汤食,最有补益而利水。”至今黄河两岸广大地区,宴席必以鲤鱼为珍肴。
我国最早饲养鲤鱼的,传说是帮助越王勾践打败吴王的范蠡。勾践打败吴王之后,范蠡大夫谢绝了越王重用他的好意,不愿当权臣辅宰,却要过平民生活。他携西施泛舟五湖,离吴之后到了齐国。由于他善于经营,又得齐威王重礼相聘,从事渔业。他认为“养鲤鱼者,鲤不相食,易长,又贵也。”
有趣的是,早在春秋时期,孔子生了儿子后,鲁昭公以鲤相送,表示祝贺。孔子还给儿子取名“孔鲤”。那时山东的鲤鱼不仅是美味佳肴,而且还被人们认为是一种吉祥的象征。
请乾隆皇帝吃豆芽
孔府的豆芽名菜,始于乾隆,以后盛行不衰,一直是宫廷显贵们爱食的佳肴,清代食品专著中多有记载。《清稗类钞》中就有一说:“豆芽菜使空,以鸡丝、火腿满塞之,嘉庆时最盛行。”
相传乾隆皇帝的女儿下嫁平民,给孔子后代当媳妇,乾隆曾几次到孔府作客,光是用膳就让孔府上下煞费苦心。有一次乾隆又驾临孔府,于是孔府的厨师别出心裁,做了一款豆芽美馔。别看豆芽平常,可是经过掐头去尾,将绿豆芽梗掏空,用竹签向梗里面装鸡肉泥、火腿泥,酿成红白两种,清炒入盘,色形味香均属绝佳。不过,这可是很费工夫的菜品,就是两个熟练的厨师,也需做几个小时,方能端上餐桌。
后来,孔府豆芽菜从宫廷走到了民间,各地都效仿起来。不过,孔府名菜还是孔府制作的精品。为了长盛不衰,孔府专设了一个“掐豆芽”的劳动部门,称作“掐豆芽户”,这也算是中国饮食史上罕见的了。
宫爆鸡丁
传说清同治年间,清朝重臣丁宝桢被派到济南任山东巡抚,恰逢宦官安德海潜行出京,丁与皇帝密谋以违犯宫廷规矩为由杀掉这个慈禧太后的红人,但此时慈禧不杀的旨意也到了,于是丁上演了一个前殿接旨后殿杀人的戏而名扬天下。他不仅是个有胆有识的官吏,而且还是个著名的美食家,他在济南最爱吃的菜是这里的爆炒鸡丁,因为他被赐封为宫保,人们便把这道菜称为宫爆鸡丁,原来本是不放辣椒的,但为照顾丁宝桢是贵州人的习惯加上了红干椒沿用到今,因此这道菜颇有川鲁两大菜系相互结合的特色。
锅溻黄鱼
相传,福山有一女厨娘善煎黄花鱼,一次因主人催得紧,鱼没有煎熟,主人叫她重做一条,女厨娘想另做一条时间过长,主人又要发怒,于是在情急之中,将锅内添了些汤汁和调味品,将煎鱼放入锅内溻熟,汤汁将收干时盛出端上,主人一吃绵软香嫩,大加赞赏,问这叫什么做法,女厨娘根据烟台人叫干东西受潮为溻的意思便说,叫“锅溻黄鱼”,女厨娘不仅发明了一道名菜,同时也发明了“溻”这一烹调方法。
八仙过海闹罗汉
八仙过海闹罗汉是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。从汉初到清末,历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子,其中乾隆皇帝就去过七次,至于达官显贵、文人雅士前往朝拜者更为众多,因而孔府设宴招待十分频繁。孔宴闻名四海,八仙过海闹罗汉,便是孔府名菜之一,它选料齐全,制作精细,口味丰富,盛器别致,该菜取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种原料为主,以鸡作为“罗汉”,其中八种主料为“八仙”,故名为八仙过海闹罗汉,此菜一上席随即开锣唱戏,一面品尝美味,一面听戏,十分热闹。
孔府一品锅
“孔府一品锅”是由皇帝赐名的一款孔府名菜。据说清朝历代皇帝常到孔府,而孔府也常带厨师进宫制作孔府佳肴,请皇太后、皇帝和娘娘品尝。清朝继承明朝品官等级制,把官衔分为一至九品,一品为最高,九品为最低。清朝将孔府列当朝一品官的官府。因而,皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料一起烹制成的汤菜,赐名为“当朝一品锅”,成为孔府及所有一品官府的名菜。