牛年吃牛，老生常谈，吃款时尚牛肴，清清口味，爽爽雅兴，牛上加牛，方可享受牛年。 牛肉分为黄牛肉和水牛肉两种。黄牛肉色鲜红，膘黄，烹调后肉鲜、味香，汤清；水牛肉色紫红，纤维略粗，膘白，鲜味较差，汤汁不佳，因此中西餐中大都选用黄牛肉。牛肉在西餐烹调又分成牛肉和小牛肉两种。
刚宰杀过的牛肉最好放在冰箱里冷冻几十小时后使用。因为刚宰杀的牛肉正处于尸僵阶段，纤维坚韧，质地较老。经冷藏或风吹后，牛肉由尸僵阶段转向后熟阶段，纤维松软，此时采用最好，烹调后肉质清香鲜嫩，无血腥味。
中餐烹调方法很多，如北京的爆牛肉、瓤牛尾、四川的灯影牛肉……西餐中的牛肉菜肴以牛排为主，尤其牛排中的菲利(即里脊肉)更为佳品。牛排主要采用铁扒、锅煎或烧烤，也有红烩、红焖。边角碎肉则是煮汤之原料。
双酥牛肉
原料：牛里脊肉、牛腿肉各300g，鸡蛋3个，番茄酱，面包屑，花生油，葱段，姜块，黄酒，酱油，白糖，桂皮，八角，香油，干淀粉，熟鸡油，精盐，牛肉汤各适量。
制作：1 将1个鸡蛋打入碗内搅匀，倒入热油锅中，搅炒成桂皮蛋。
2 取牛里脊洗净，剔去筋膜，剁成肉糜，加清汤，2个鸡蛋清，精盐，干淀粉，熟鸡油搅拌均匀上劲成牛肉糊。
3 将牛肉糊分成3份摊在湿的净布上，呈长方形条，中间撤上一条桂花蛋，将布包卷成牛肉卷，放入盘中，蒸熟，揭去布，晾凉；再将2个蛋黄搅匀抹在牛肉卷上，滚上面包屑，稍按一下。
4 平底煎锅注油烧七成热，下入牛肉卷，炸至外壳金黄色，铲出、控油、切片、装入长腰盘的一边，浇匀甜酸口番茄酱。
5 将牛腿肉洗净，用开水烫一下，捞出，放清水中漂清；姜块洗净，葱段去皮，均拍松。
6 煮锅内放一竹箅子，用葱段、姜块垫底，放入牛肉块，加白糖，酱油，黄酒，八角，桂皮，适量清水，盖盖烧开，小火焖熟，至牛肉酥烂而不散，装入长腰盘的另一边。原汁调好口味，煨浓，浇在牛肉块上。
特点：呈金黄、酱红双色，酸、成双味，酥脆酥烂诱食欲。
果蔬牛柳
原料：牛里脊肉600g，罐头菠萝100g，鸡蛋清1个，白糖，白醋，酱油。青笋，葱，姜，山楂酱，香油，花生油，姜汁，淀粉，精盐，鲜柠檬片，鲜西红柿，胡椒粉各适量。
制作：1 将牛里脊去筋膜，洗净，切成柳叶片，加精盐，胡椒粉，淀粉，料酒，鸡蛋清拌匀腌渍八味。
2 罐头菠萝、鲜西红柿均切成柳叶片。
3 炒锅注油烧至六成热，下八牛柳叶片，煎至金黄色，捞出；菠萝片用油滑一下，捞出、控油。
4 炒锅剩少许油烧热，下入菠萝片、牛柳叶片，烹入姜汁、料酒，加精盐、白糖、鸡汤烧开，用水淀粉勾浓芡，淋入香油，炒匀，倒入长盘的一边。
5 青笋去皮，洗净，切柳叶片：葱切片，姜切丝。
6 炒锅注油烧五成热，下入葱片、姜丝炒出香味，放余下的牛柳叶片炒至变白、断生盛出。
7 净锅注油烧热，放入山楂酱，鸡清汤炒出红油，加酱油，胡椒粉，西红柿片炒匀，入味，倒入煎过的牛柳叶片，青笋片炒片刻，用水淀粉勾芡，烧开，煨浓，淋香油，倒入长盘的另一边。
8 盘中间放鲜柠檬片分隔。
特点：呈金黄、粉红双色，甜、酸双味，果香浓郁利消化。
牛双扒
原料：牛里脊400g，带骨牛外脊350g，葱头50g，炸土豆条50g，柠檬汁100ml，植物油75ml，番茄沙司75g，胡椒粉，辣酱油，黄油，精盐各适量。
制作：1 将牛里脊切2块，用拍刀拍成椭圆形薄片，加葱头末，挤上柠檬汁，精盐，胡椒粉，腌渍4小时。
2 再将里脊圆片摊在热而不红的炉板上，两面爆烙至熟，放在长盘的一边，浇上番茄沙司。
3 把牛外脊去掉白皮(带骨1块)，留骨棒长约10cm，其余剁去；将外脊用拍刀拍松成肉扒，断筋后用刀尖将肉扒剁几下，撒匀精盐，胡椒粉：葱头去皮，洗净，切成长丝。
4 煎锅放入黄油化开，烧热，下入牛肉扒，两面煎至深黄色，沥去黄油，放入植物油，将牛扒两面稍煎，烹入辣酱油，盛入长盘的另一边。
5 煎锅留少许油烧热，下八葱头丝翻炒，加精盐，待葱头呈牙黄时，烹入辣椒油，翻炒均匀，倒在牛扒上。
6 盘中间放炸土豆条分隔。
特点：呈褐紫、金黄双色，酸、辣双味，脆酥焦嫩易吸收。
牛双排
原料：牛通脊500g，净排骨牛肉1块(重约500g)，香叶1片，花叶生菜75g，黄油面团100g，五花肉125g，熟鸡蛋2个，蘑菇50g，辣酱油’，牛肉清汤，辣椒油，香芹，红葡萄酒，葱头，芹菜，胡萝卜，精盐，胡椒粉各适量。
制作：1 将牛通脊肉切成薄片，卷成卷：蘑菇择洗干净，切成小圆片；熟鸡蛋一切两半，五花肉切成小方块，蔬菜切丁。
2 烤盘上抹少许黄油，码上肉卷熟蛋黄，撒上蘑菇片、五花肉块、切碎的香芹，浇上牛肉清汤，淋上辣椒油，撤少许盐。
3 将黄油面团擀成面片，包起肉卷，接头处粘好，涂一遍牛奶。将烤盘放入烤炉，用220℃炉温烤40分钟，取出放入长盘的一边。
4 再将整块排骨牛肉洗净，撤上盐，胡椒粉拌匀，入烤盘，淋少许油，放入烤炉，用100℃炉温，不断翻动牛肉，淋油，以免烧焦。
5 牛肉烤至四五成熟，加入葱头、芹菜、胡萝卜、香叶，烤熟切片，放入长盘的另一边。
6 将烤盘中烤出的原汁撇去浮油，加入汤汁、辣酱油、红葡萄酒略烧片刻，调好口味，滤去杂质成原汁沙司，浇在烤牛排上。
7 盘中间放花叶生菜分隔。
特点：呈棕紫，深红双色，成辣双味，中西合璧异域香。