俗话说,民以食为天。一天三顿饭,人人都要吃。吃归吃,可要品出饭的别样滋味,那就不容易了。饭里乾坤,待我一一道来。 说到饭食,最常见的当然是蛋炒饭了。隔夜的米饭,和蛋同炒,香喷喷的,是一道百姓常吃的饭食。做蛋炒饭最关键的是油不能放太多,另外就是要不停地翻炒。盖浇饭算是一种速成的饭食,职场中人常当成午餐享用。在蒸好的米饭上浇上一勺炒好的菜就可以吃了,快速,方便。只是,好的盖浇饭要花心思的,所谓慢工出细活。米饭固然没什么新奇处,而菜的制作却很见厨师的功力。
说到饭里乾坤,最难忘的是腰果鸡丁炒饭。时值深秋,重庆细雨霏霏。一盘热腾腾的炒饭端上来,心里也为之一暖。那是很诱人的一盘炒饭,闪着漂亮的酱色,香香软软的,等我品尝。里面有白的鸡丁,红的腰果,绿的葱叶,咸香适口,温暖我的肠胃。
椰风海韵,难忘海南。海南鸡饭,令人眼前一亮。软软的饭中渗出淡淡鲜鸡香味,配料经鸡油炒香后扑鼻而来,加上新鲜靓鸡皮爽肉滑,令人食欲大动,胃口大开。
游历江南,吃到正宗的扬州炒饭。炒饭上桌,色香味俱全,真是漂亮。颜色先声夺人,仿佛静物素描。五色炒饭,红黄白绿棕。红的是火腿丝,黄的是鸡蛋丁,白的是饭粒,绿的是豌豆,棕的是香菇。
在江西,我曾吃过多彩南瓜饭盅。在一个南瓜的1/3处切开,留下大半个南瓜做饭盅,小半个南瓜可用来做汤。掏净大半个南瓜的内瓤和籽备用。香菇泡软后和西芹、腊肠切丁,锅里加少许油把它们炒香后加入虾仁、米饭翻炒均匀,加盐、胡椒粉和酱油继续翻炒一会儿,就可以出锅,装入南瓜盅内食用了。色泽美观,营养丰富的多彩南瓜饭盅,很好吃。
这种饭盅是把炒好的饭倒进南瓜盅里食用的,南瓜本身是生的,不能吃,只能用做容器,有点可惜。而我们新疆的特色小吃“卡挖”,则弥补了这种遗憾。也就是说,这种饭是南瓜和饭可以一起食用的。
人在喀什,流连于大巴扎的喧嚣中,品尝着酸甜美味的石榴和香气四溢的无花果,真是惬意无比。天高云淡,秋光流溢的一天,我应邀去当地牧民家中做客,吃完香味扑鼻的手抓肉后,主人郑重地奉上一道奇特的菜肴,一个盛在特大号盘中的体积庞大的南瓜。
主人说,这是“卡挖”(哈萨克语音译),汉语叫“汤匙”。香,好吃。在我与朋友惊异的目光注视下,主人打开南瓜上部的盖子,哇,原来里面装满了宝贝:大米,葡萄干,杏干,核桃仁……它们已被蒸熟,冒着热气,香气四溢。主人用刀将南瓜像切西瓜似的切成数牙,每人一牙,用勺子挖着吃。南瓜特有的清香与米与干果的香味混合交融,甘香甜美。
主人说,“卡挖”本身营养丰富,秋天食用更能增进健康。并且,制作“卡挖”并不麻烦。首先,将一个大南瓜洗净,在南瓜的1/4处横切开,上部为盖,下部为底。把下部的南瓜籽全部挑出后,将洗净的米与各色干果放入,放笼屉上蒸。这是一道新疆有名的特色小吃,但出了喀什便吃不到。我觉得,“卡挖”最大的特色便是将南瓜本身的瓤与素抓饭的有机结合,南瓜的香与素抓饭的营养合理搭配,甜香糯软,美不可言。
越南的竹筒饭和木桶饭都很好吃。将米放在竹筒里蒸熟。吃时,用刀把竹筒剖开,一股翠竹的清香。木桶饭别具特色,小小的木桶,只能盛一碗米饭,只够一个人食用。这种饭是把一个个小木桶放进锅里,把米饭蒸熟后拿出,再在米饭上面放上炒熟的菜。木桶保温,早晨带出的饭,中午吃时,饭依然温热,吃起来很香。木桶盛饭,有益健康,所以木桶饭很受欢迎。
日本的寿司制作考究,盛在雕成船型的木质食具里,小巧精致,色泽搭配得也很好看,吃时,在放有醋和姜的小调味碟中倒入一点酱油,然后用拇指和食指轻轻地拿起一个寿司,菜朝下米朝上。用盖着菜的部分去蘸酱油,然后,将寿司翻转后放到嘴里,慢慢品尝。说得通俗点,寿司就是用紫菜包着米饭和菜或肉或鱼的一种饭食。
韩国的石锅拌饭很好吃。盛饭的容器别致,雪白的米饭上面放着泡菜和几片火腿或熏肉,最上面盖一个煎蛋。煎蛋很漂亮,煎到八分熟的样子,蛋白如雪,中间是金黄的蛋黄。咬一口,会有液态的蛋黄溢出嘴角。把石锅里的饭与菜拌匀了吃,滋味独特。
现在的米饭制作也是与时俱进,出现了不淘洗米,即不用淘洗可直接下锅蒸煮的米。不淘洗,营养就没有流失,只是这种米价格稍贵一些。
曾经在意大利吃过一种蘑菇炖饭,鲜香美味。我跟餐厅经理请教了做法,回国后照做却总也不成功。后来才琢磨明白,做这种炖饭,米一定不要淘洗,因为淘洗会冲掉米里的淀粉质。而炖饭质地之所以浓稠滑顺如奶油,就是淀粉的功劳。除了怕饭粘锅底外,也是为了让米粒彼此碰撞,释放更多的淀粉,就必须不断地搅拌。再次尝试做意式蘑菇炖饭,终于大获成功。先用没有淘洗过的米蒸饭,蒸熟的饭,用油和洋葱以及切成丁的蘑菇炒米粒,炒到每粒米饭都粘到油了再加白葡萄酒。一等到锅里的汤快煮干了,就再加一勺热汤进去。不断地搅拌锅中的米。最后,起锅前加入牛油和干酪屑。这一盘鲜香的蘑菇炖饭,充满异国风情,别有风味。
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