成都港岛海鲜会所位于锦官驿街，店里有7个包间，人均消费500元，主打高档粤菜、海鲜。和很多平价海鲜酒楼不同，港岛主营高档海鲜品种，如东星斑、老鼠斑、印尼大花虾、皇帝蟹、美国娃娃鱼等。会所经营面积寸土寸金，因此在海鲜池的设计上，“港岛”也费了一番心思，他们建造了一个集观赏、养殖于一体的海鲜池。
鱼池站起来
既省空间又美观
这个立体海鲜池的截面呈五边形，高3.5米，共有15个“房间”，每个“房间”里可以养1-2种海鲜。“房间”的门都开在立体海鲜池的里面，因此，从外面看上去，这就是一个巨型鱼缸，里面各色奇异海鲜悠闲地吐着水泡，非常养眼。
厨师捞海鲜要进入海鲜池的中间，里面有梯子，方便他们将网探入各个“房间”打捞。这个海鲜池设计、建造花费不菲，其中玻璃成本尤高。他们选的是厚12厘米的高级鱼缸玻璃，因为海鲜池变高之后，水压会很大，普通玻璃难以承受。
海鲜池里有很多“外来客”。印尼大花虾外形类似国产九节虾，但个头更大，每只重约四两，与普通海虾相比肉质更爽脆，当然进价也高得多。美国娃娃鱼学名隐鳃鲵，个头比国产娃娃鱼小很多，每只一斤左右，尾巴很扁，肉质滑嫩，口味很鲜。入菜方法：杀洗去内脏后加入少许盐、味精、料酒、葱姜腌一下，可以和萝卜块、高汤一起清炖，也可以上笼清蒸，取出后淋豉油上桌。
新版避风塘炒蟹：红油调汤煮肉蟹
最近，港岛海鲜的老板在香港排队吃到一款“辣蟹”，是用避风塘料炒制的蟹肉块，而且有三个辣度等级：轻辣、中辣、重辣，蟹肉香辣且非常入味。回来后老板要求行政总厨何连添试推这道菜品。何师傅试了三次才破解出其中的技术关键：肉蟹切块后先炸到外表干香，然后入自调的料汤中煮入味，再和避风塘料、辣椒丝同炒。由于蟹肉炸得较干，因此煮的时候能迅速吸收汤汁并入味，而由于煮过的蟹块外层比较湿润，再与避风塘料同炒时，又能裹匀料渣，这使得成菜香辣浓郁，蟹肉里外都入味。
港岛辣蟹
大致做法：1、肉蟹一只斩成大块，在切口处拍一层生粉，然后入六成热油炸至外皮干香。2、锅下红油30克烧热，下入葱姜片爆香，下入清水400克、花雕酒40克、盐5克、味精5克、鸡粉5克搅匀烧开，下入炸蟹块小火煮1分钟左右至吸收汁水并入味，起锅控水。3、锅下红油20克烧热，下入辣椒丝15克炒香，下入200克避风塘料(用炸蒜蓉、炸面包糠拌匀而成)、少许盐、味精、鸡精、白糖炒匀，下入蟹块、氽水的蟹盖裹匀，起锅装盘，拼成原形即可上桌。
问：肉蟹炸后再煮虽然易入味，但表面会不会软塌?
答：肉蟹外面拍了生粉，将这层生粉炸得干一点，加之煮制时间很短，大约1分钟，因此表面不会软塌。
越捞越过瘾三文鱼
从广东“鱼生”的吃法改良而来，将三文鱼切片拼成吉祥龙形，跟十二种配料，包括柚皮丝、陈皮粒等，再佐以芥辣和刺身酱油，改变了以往三文鱼刺身的上菜形式和吃法，口味复合，成菜大气。
原料：三文鱼400克。
十二配料：
1、柚皮丝2、陈皮粒3、姜丝4、蒜丝5、腌?头片6、洋葱丝7、炸香芋丝8、炸花生碎9、香菜段10、葱丝11、炸粉丝12、青椒丝
料汁：刺身酱油加入少许青芥辣调匀。
制作：1、三文鱼洗净，入冰箱冻一下，取出切薄片，摆入垫碎冰的盘中，摆成龙的形状。2、摆好的三文鱼带十二碟配料、与客人人数相等的料汁上桌。客人依自己的口味取配料，放入自己的碗内，再夫入三文鱼片，淋入料汁即可食用。
特点：酸甜脆辣，五味俱全。
同行探讨
杨建华：吃法有创意，卖相有气势，但在摆龙时还应更精巧一些，使其形象更逼真。
豉油皇印尼大花虾(位上)
制作：1、印尼花虾1只去掉须脚，从腹部开一刀，便于入味，然后入六成热油中火快速炸至金红色，捞出控油。2、锅下底油烧热，下入少许干葱头末、香菜碎、蒜蓉炒香，下入自调豉油汁(蔬菜水加老抽、生抽、蚝油、鱼露、花雕酒、美极鲜味汁、冰糖、盐、味精、鸡粉等熬制而成)200克，放入炸好的花虾小火?2-3分钟至收汁，起锅入盘，点缀西兰花，带刀叉上桌。上桌后服务员帮忙将花虾的壳剥掉，客人用刀叉切食即可。
特点：虾肉鲜美回甘，酱香味浓。
百搭酱羊腩煲
港岛海鲜紧邻成都兰桂坊酒吧一条街，很多人深夜玩累了想找地方吃宵夜。为了吸引这部分客人，港岛海鲜推出了宵夜服务。在宵夜菜品中卖得最好的就是这款百搭酱羊腩煲。暖烘烘的上菜形式、浓香幼滑的汤汁、软糯鲜香的羊肉、最后再涮一份蔬菜，非常惬意。
原料(五份量)：带皮东山羊肉3千克，马蹄400克，发好的香菇400克，老姜500克，胡萝卜300克。
调料：自调煲仔酱500克，东古一品鲜酱油30克，高汤7千克，冰糖30克，料酒25克。
制作：1、带皮羊肉切块。锅下底油烧热，放姜片50克，下入羊肉块生炒至透，沥干油水，去掉腥膻味。2、香菇洗净切条，马蹄切块，胡萝卜切滚刀块，一起飞水备用。3、净锅下底油烧热，下老姜片450克炒香，下入煲仔酱、羊肉块、酱油、料酒翻匀，下高汤、冰糖中火烧开，转小火煲40分钟，开盖放入蔬菜块继续煲20分钟至羊肉软糯入味，然后分装入五个砂煲内。4、客人点菜后取一份羊腩煲上火烧开，调入味精、鸡精各10克、盐4克，撒入蒜苗段，带一份蔬菜(可搭配生菜、娃娃菜、菠菜、紫贝菜等)、一份特调高汤、一碟腐乳上桌。5、上桌后，服务员将羊腩煲放在卡式炉上开火加热，吃完羊肉可以放入蔬菜、倒入特调高汤涮熟，然后蘸腐乳食用。
味型：酱香细滑，回味悠长。
自调煲仔酱：净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水(八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水)800克小火熬匀出香即成。
特调高汤：高汤1千克入锅，加入自调煲仔酱50克搅匀烧开。如此调好的高汤也是酱香味的，以保证所涮蔬菜酱香味浓郁。