芥菜食品加工技术 一、芥菜汁营养豆腐 芥菜汁的制备：将芥菜叶洗净，置于100℃沸水中杀青1分钟，捞起，切成细块，经冷却、沥干后放入打浆机，经过100目的绢布过滤后备用。
芥菜汁营养豆腐的制备：将大豆置于水中浸泡10～12小时，加入定量的水磨成浆，放入锅内，边煮边搅防止粘锅焦底。当温度升至60℃时加入消泡剂，煮沸2分钟，先用纱布、后用100目的绢布分别过滤。滤浆冷却至30℃，按比例添加芥菜汁搅匀，加入定量的混合凝固剂，升温至80℃，保持25～30分钟（温度不可超过95℃），冷却后即凝固成形。
二、芥菜辣丝
将芥菜头去掉根、须及叶子，洗净后切丝（不可过细）。用0.11％～0.15％氯化钙硬化处理30分钟后取出，用净水冲洗数次，晾干。采用柠檬酸或乳酸对原料进行浸泡酸化，浸泡时酸液pH值为4.2，处理时间30分钟。将食用植物油加热，放入适量花椒油，倒入原料中，加入食盐、陈醋和味精，拌匀后装罐腌制。其间倒罐2次。将腌制后的原料从罐中取出，加入1％经过发制的芥末粉拌匀即可。
黄瓜的简单腌制加工
一、脆嫩糖渍黄瓜
1.选用肉质细致脆嫩、直径在3厘米以上的幼嫩青色黄瓜，用清水充分清洗后，横切成长4厘米左右的小段，并去掉瓜心，在瓜段周围画上条纹。
2.将处理好的瓜段立即投进饱和澄清的石灰水中浸渍5～7小时，捞入含明胶2%、微量叶绿素铜钠盐的呈青绿色的溶液中，浸泡4个小时，然后捞出、沥干。
3.糖渍：先将瓜段50千克放入糖渍的桶中，再将50%浓度的糖液40千克煮沸，趁沸倒进糖渍桶中，浸渍24小时（不可搅拌）。然后把浸渍桶中的糖液用管子抽入加热锅中，煮沸到104℃，加入食用香酸钠0.04千克，趁热抽入糖渍桶内再浸渍48小时，中间再抽出糖液再加入2次，使浸渍均匀。最后将糖液抽出入锅，加砂糖适量，煮沸到115℃，加入瓜段、拌匀，停止加热，放置1天后移出，放入烘盘中。
4.将烘盘上的瓜段稍压成扁块状，入烘干机以65℃烘干，待含水量降为14%时移出即为成品。
二、风味香辣瓜丁
1.配料比例：黄瓜50千克，白砂糖50千克，蒜泥1.5千克，辣椒粉800克，姜粉800克，芹菜（切碎）800克，丁香粉100克，白矾粉100克，肉桂粉50克，食用香酸钠30克～40克。
2.选取长8厘米左右、直径为2.5厘米左右的青嫩黄瓜为原料，将黄瓜洗净，并将整个黄瓜用针刺法穿透瓜身，使其易于脱水和吸入糖液，穿刺完毕后，投入含0.1%的亚硫酸钾及0.1%的氯化钙水中，浸8小时后移出滤干水分备用。
3.将白砂糖与其他配料充分混匀后加入黄瓜装坛，一层黄瓜一层白砂糖混合料，边装边压实，直至装满为止，密封坛口。
4.入坛后的前7天，每天将坛摇动2次，浸渍1个月。然后开坛捞出黄瓜，滤去糖液，放在太阳下晾晒1天左右，待表面水分晒干后分切成2厘米长的小段，晒至半干即为成品。
（张华东 江苏省滨海动睦邻开发区政府
张洪路 江苏省滨海动睦邻食品贸易有限公司）
鱼胶的制作方法
鱼鳞和鱼皮经洗净、石灰水浸泡处理后，浸酸脱皮和鳞中的碳酸钙，再洗漂、中和、胶化、过滤、凝冻、切片和干燥，即制成纯度高、透明度和黏度大、凝固力强的精制鱼胶。
操作要点：
1.将鱼皮、鱼骨、鱼鳞分别轧碎。
2.采用水力脱脂法进行脱脂。在75℃～85℃热水中加入少量盐酸至pH值为6，与鱼料一起高速搅拌2～3分钟，使脂肪球壁破裂，分离出油脂。
3.用低浓度的盐酸、亚硫酸和硫酸对胶原浸渍处理，脱除其无机盐。
4.用浓度石灰乳浸渍，破坏胶原中存在的某些交联，并除去杂质、非胶原蛋白质和碳水化合物等。浸灰温度15℃～20℃，浸灰4～10周或更长时间，浸灰后水洗、中和。新鲜皮、鳞可用酸法处理，用5%以下的盐酸、亚硫酸和硫酸，15℃～20℃处理10～48小时，再水洗、中和。
5.用常压下热水多道萃取。第一道萃取温度45℃左右，以后每道加5℃～10℃，直至沸腾。每道萃取到溶液浓度时，将萃取液放出。每道胶分别处理，以生产不同档次和用途的明胶产品。
6.用以棉浆板为过滤介质的板框压滤机过滤，过滤后的淡胶液经阴阳离子交换树脂处理。
7.先用多效真空蒸发设备，最后采用带刮板的降模式蒸发器蒸发。
8.浓明胶采用5秒钟、141℃高温短时间灭菌。
9.明胶成品可用三氯甲烷或环氧乙烷蒸气熏蒸。
10.浓缩的胶液冷却成凝胶后，做成薄片状或小块状。
存放马铃薯六忌
马铃薯的适宜贮藏温度为3℃～5℃，相对湿度90%左右，4℃是大部分品种最适宜的贮藏温度，在这种气温条件下块茎不易发芽，也不易皱缩。普通家庭存放马铃薯应做到以下“六忌”。
1.忌水多：收获前7天要停止浇水，以减少含水量，促使薯皮老化，有利于及早进入休眠和减少病害。
2.忌暴晒：有些人为了晾干皮在太阳下暴晒，结果使喜凉的果实变质霉烂或马铃薯皮变绿，不能食用。正确的方法是放在背阴通风处晾晒。最后应把马铃薯用通气的袋子装起来放在干燥处。
3.忌潮湿：马铃薯属鲜菜，湿度过大、通气不良会霉烂。应放在屋角的沙子上。
4.忌高温：温度过高马铃薯会生芽或腐烂，过低则易被冻伤不能食用。因此，存放马铃薯不可堆大堆，以便马铃薯呼吸，并注意贮藏前要严格挑选，去除病、烂、受伤以及有麻斑和受潮的不良薯块。
5.忌杂居：马铃薯不宜与其他易霉坏的鲜菜放在一起。
6.忌甘薯：马铃薯不能与甘薯存放在一起。否则，不是甘薯僵心，就是马铃薯长芽。