[摘要] 业态的形成与演变从狭义角度分析具有共性。“形成”强调一种业态的出现，“演变”强调业态转变的整个动态过程，但其动因一致。餐饮零售连锁经营业态形成仍然可以利用商品零售业态演变的部分理论思想进行分析。根据不同的经营行为和营销手段，我国餐饮零售连锁经营业态可分为8种主要的类型,每种业态在目标顾客、服务产品结构、服务方式等方面均有自身特点。
[关键词] 餐饮零售连锁经营业态 业态形成 表现形式 业态分类
一、零售连锁经营业态
“零售”一词至今虽未有公认的标准，但国内外大部分学者认为零售包括无形的服务。菲利普.科特勒认为：“所谓零售是将货物和服务直接出售给最终消费者的所有活动，这些最终消费者为了个人生活消费而不是商业用途消费。”因此，零售严格意义来说包括商品零售、服务零售和餐饮零售。连锁经营是企业经营的一种形式，业界人士把它称为“现代流通革命”的一大标志。连锁经营在近20年历史中已成为中国现代商业的发展新模式，并以前所未有的速度影响着中国第三产业的发展。特别是在以商品、餐饮与服务业为代表的零售业，连锁经营已成为零售业发展的沃土，这种新模式也为它们自身的发展带来了强劲动力。
零售业态是指零售企业为满足不同消费需求，按照既定的战略目标，有选择地运用商品结构、价格政策、销售方式、店铺选址、规模及形态等手段，提供销售和服务的种类化经营形态。零售业态与零售连锁经营业态不同学者有不同认识，部分学者认为连锁经营本身就是一种业态，本文强调连锁经营是零售的一种经营模式，它本身没有业态之分。零售业态与零售连锁经营业态并无本质区别，但从发展先后来看，零售业态先于零售连锁经营业态出现。一种零售业态的出现并不一定伴随零售连锁经营业态的出现，如杂货店这一零售业态发展近百年时间，但并没有以连锁经营形式出现。
从广义角度分析，零售连锁经营业态包括商品零售连锁经营业态、餐饮零售连锁经营业态和服务零售连锁经营业态。商品零售业态形式已被广泛关注和研究，国家质检总局和国家标准委2004年公布了17种商品零售业态，由于连锁经营在商品零售领域发展已相当成熟，因此商品零售连锁经营业态同样包括这18种形式。餐饮零售连锁经营和服务零售连锁经营业态到目前为止并没有形成统一的划分，值得进一步研究。它们的形成特点与商品零售业态形成具有相同的共性，但同时具有自身特点。本文重点研究我国餐饮零售连锁经营业态的形成及其分类。
二、我国餐饮零售连锁经营业态形成因素
我国餐饮零售连锁经营的发展经历了近十年的快速发展期，目前从发展规模、经营水平、盈利能力等多方面均呈现出良好发展态势。2006年，国家商务部预计全国餐饮零售额将突破1万亿元人民币，并且以两位数的速度快速成长，其中餐饮零售连锁经营企业销售额约占到80%。连锁经营已经成为餐饮零售业首选的经营模式。
目前关于商品零售业态演变的理论研究相对成熟，各个理论从不同侧面总结出商品零售业态演变的规律和共性。业态的形成与演变从狭义角度分析具有共性。“形成”强调一种业态的出现，“演变”强调业态转变的整个动态过程，但其动因一致。餐饮零售连锁经营业态形成仍然可以利用零售业态演变的部分理论思想进行分析。笔者认为,我国餐饮零售连锁经营业态形成直接受到两个层面因素影响，图1为形成过程。
1.餐饮零售连锁经营业态外部动因。第一个层面为宏观层面，是餐饮零售连锁经营业态形成的外部动因，包括地区经济水平、行业政策、行业技术和竞争状况。
地区经济水平决定了餐饮零售连锁经营业态的形成速度和发展潜力。20世纪80年代末，我国经济发展刚起步，人们对餐饮消费的欲望很弱，一种餐饮业态很难出现，即使出现后很长时间也难于发展为连锁经营。90年代中期，经济进入快速增长期，餐饮零售连锁经营开始崛起，新兴的餐饮连锁经营业态开始出现，如连锁快卖店，一种经营面积不大同时不提供就餐区域的业态。行业政策决定了餐饮连锁经营发展的可能性，政府对一种经营模式的支持在某种程度上起到决定性作用。行业技术对餐饮零售连锁经营也提出了挑战。餐饮零售连锁经营与商品零售连锁经营最大不同之一在于餐饮零售销售的是食品，食品强调现场作业，制作过程工艺复杂讲究，不能储存，鲜度和风味很难实现标准化以及大规模经营。我国餐饮连锁近十年来不断学习国外先进的技术标准化水平，如麦当劳和肯德鸡，但收效甚微。行业技术阻碍了我国餐饮零售连锁经营业态的新发展。这些技术需要从国外引进，实现技术转移和技术共享。餐饮连锁经营市场竞争激烈，同一业态之间的竞争与不同业态之间的竞争均会促使新业态的形成。
2.餐饮零售连锁经营业态内部动因。第二个层面为微观层面，是餐饮零售连锁经营业态形成的内部动因，包括餐饮连锁企业的经营理念、管理水平、资金状况和市场消费需求。微观不是指单个企业和一个消费者，而是指整个餐饮零售连锁企业和消费群体。
经营理念决定了某个地区或国家的连锁企业经营的思路和经营发展方向。90年代初中国餐饮企业开始学习洋快餐的经营理念和管理水平，因此大量的快餐连锁企业出现，这是目前中国餐饮零售连锁发展规模最大的业态。但这一业态的出现并没有产生太多优秀的快餐连锁企业，管理水平滞后是首要原因。每种餐饮零售连锁经营业态管理水平的高低要求不一。如中餐较西餐厅实现连锁经营的管理难度更大，特别是在菜品味道和原材料选择上很难实现严格的标准化。因此中餐连锁企业在经营规模和经营质量上均与后者有一定差距。
从微观角度，真正决定某种餐饮连锁业态形成的决定因素还是消费者的需求。一方面，消费水平和消费方式的变化刺激新业态的产生，另一方面业态的发展又推动消费行为的转变和多样化，它们之间相互影响相互促进。资金状况对业态形成的重要性体现在不同餐饮连锁业态的投资规模有较大差距。快卖店连锁企业与酒楼连锁企业的投资差距相差成百倍。投资风险的存在决定了高投入高风险的餐饮连锁业态形成相对缓慢。
3.餐饮零售连锁业态表现形式。我国餐饮零售连锁经营业态在两个层面多个因素共同影响下形成，并通过企业的具体经营行为和营销手段体现，包括目标顾客选择、产品构成、店铺装潢、价格政策、销售方式、店铺选址、规模大小、服务功能等。
餐饮产品是由餐饮实物和劳务服务即烹饪技艺、服务态度和技术，以及环境气氛诸因素组成的有机整体，它不仅能满足顾客物质性、生理性需求，还能满足顾客心理、精神和情感需求。不同业态餐饮零售连锁企业根据不同的市场定位和顾客选择在产品设计和产品制作上有较大差异。餐厅、酒楼供应的菜品是现场制作，而专卖店主要销售成品或半成品。
价格政策是餐饮零售连锁企业重要营销手段，不同业态以及同一业态不同定位与档次的餐饮连锁企业在价格决策上反映出较大灵活性。另外，餐饮产品定价与餐饮品牌之间也存在正相关关系。餐饮品牌知名度和美誉度越高，其产品价格水平就越高。
销售方式是业态表现的重要形式。柜台销售、餐桌服务、自助形式还是几种方式相结合是区分餐饮零售连锁经营业态的重要因素。销售的食品种类一样，由于销售方式不同可能归于不同的业态种类。同样是卖盒饭，如果只提供柜台销售即为快卖店，提供餐桌服务或与柜台销售相结合即为快餐店。
三、我国餐饮零售连锁经营业态分类
目前我国餐饮业分类主要是基于传统的饮食行业分类方法。如按消费内容大致分为中餐、西餐、日本料理、快餐店及异国风味餐厅。按消费方式分为豪华餐厅、家庭式餐厅、自助餐厅等。按服务方式，则有餐桌服务、柜台服务等。按经营方向分为餐馆、小吃店和饮料店。而根据零售连锁经营业态进行分类的较少，从以上餐饮零售连锁经营业态形成因素分析和结合我国目前餐饮零售连锁经营现状，根据不同的经营行为和营销手段，我国餐饮零售连锁经营业态可分为8种主要的业态类型，每种业态在目标顾客、商品结构、服务方式等方面均有自身特点。各业态根据经营食品种类的不同又可进一步划分为不同的类别，但不能称之为业态。
图2 餐饮零售连锁经营业态分类
1.快卖连锁店：以柜台式销售为主配以简单服务功能的餐饮零售店。食品品种单一、操作简单、多见于早餐供应、盒饭或食品等。大部分快卖店提供外卖服务。目标顾客主要为蓝领阶层、学生和小区居民。价格低廉经济实惠。店面营业面积在5平方米～10平方米左右，主要选址在学校附近、工业区、饮食街或大型居民小区内。在我国，此种业态初始于上世纪90年代后期，首先开始于盒饭业，后扩展到早餐、小吃等。
2.快餐连锁店：以餐桌服务和柜台式销售相结合的餐饮零售店，主要供应午餐和晚餐，提供简单的服务，因快速供应而大受欢迎。目标顾客群体广泛，包括蓝领、白领阶层、学生等，价格以低档为主中档为副。店面营业面积在10平方米～100平方米左右。中国快餐连锁店的发展受到国外快餐连锁店的影响发展迅速，目前全国有上百个以经营中餐和西餐为主的快餐连锁店，如广东真功夫、上海永和豆浆、台湾德克士、蓝与白等。
3.小吃连锁店：中国发展最早的餐饮业态，以餐桌服务和柜台式销售相结合的餐饮零售店，主要供应中国地方特色的小吃，如天津狗不理包子店、重庆的赖汤圆、马兰拉面、江苏老妈米线、上海吉祥馄饨等现在均以连锁形式遍布于中国各省市。目标顾客主要为国内外游客、逛街休闲市民。价格中、低档均有，经济实惠。店面营业面积在5平方米～50平方米左右，主要选址在商业中心的饮食街。
4.专卖连锁店：以柜台式销售为主的食品零售店，销售一个品牌或系列包装的特色食品。目标顾客主要为国内外游客和当地市民。店面营业面积在10平方米～50平方米左右，选址在大型商业街内、饮食街或居民区。此种零售业态发展于90年代中期，受西方影响较大。最常见的如面包店，目前在国内大大小小的品牌面包连锁店上千余家，经营面包或点心，由于方便、新鲜、价格低廉被普通老百姓所接受。广东以凉茶店出面，所谓“茶”实际为传统药方熬制出的中药，与传统茶馆不同的是凉茶店不提供休闲场所，柜台式销售。著名的黄振龙凉茶店连锁店目前连锁店已达500家，并扩展至香港、台湾等地。
5.休闲连锁店：此业态定位于“休闲”，因此，服务功能相对较多，包括环境、服务人员、食品清洁程度和食品质量。主要供应饮料、咖啡、茶或小食品等休闲食品。目标顾客主要为青年人、白领阶层以及商务人事。价格定位以中、高档为主。店面营业面积在50平方米～500平方米左右。进入21世纪，我国经济的发展带动需求的迅速增长，休闲连锁店发展空间也迅速扩大。比较知名的休闲连锁店如上海绿野仙踪、上岛咖啡、广东伯乐居茶馆、北京老舍茶馆等。
6.连锁餐厅：中国把餐厅分为西餐和中餐，这里不作近一步划分。餐厅以提供正餐为主，服务功能齐全，所有食品现场制作，品种丰富，讲究味、色以及环境的融合。如我国比较出名的湘菜、粤菜、川菜、东北菜等都以连锁餐厅的形式在国内发展。目标顾客主要针对当地市民请客吃饭、家人朋友团聚等。店面营业面积在100平方米～500平方米左右。价格定位以中、高档为主。比较出名的连锁品牌店如：北京全聚德、东北黑天鹅、重庆秦妈火锅、德庄火锅、湖南毛家饭店等、广州西餐厅绿茵阁、内蒙古小肥羊等等。
7.连锁酒楼：酒楼提供比餐厅更多的食品种类，更全的服务功能和更大的营业场所，集休闲与餐饮为一身，许多酒楼提供两个以上的菜系品种。目标顾客除了针对一般市民外，商业往来人事以及政府官员均是重要服务对象。店面营业面积均在1000平方米以上。价格定位高档为主。由于资金投入以及菜系标准化等经营难度，以连锁形式出现的品牌酒楼相对较少。我国四川眉州东坡酒楼在全国开设了21家连锁店，营业面积从1000平方米～6000平米，共两到三层，可同时容纳1500人就餐，并拥有可举行演唱会的音响设备以及上百个独立包间，酒楼外观设计豪华，服务功能齐全，设有棋牌室、桑拿室，每间厅房都设置了独立的KTV视听设备。
8.美食广场：一种新兴餐饮零售业态，初见于20世纪末，提供综合性的餐饮服务。由多个独立的餐饮商铺组成，食品品种丰富，但服务功能简单，价格经济实惠，目标顾客为当地普通逛街休闲市民。选址一般在大型购物广场高层或著名的商业街内，单层设计。店面营业面积在500平方米以上。我国各大城市商业重地均能找到美食广场的踪影，但目前很少以连锁形式出现，处于萌芽阶段。
以上分类是基于餐饮零售连锁经营业态表现形式或组成因素而划分，试图与行业分类进行区分，但其分类命名方式可进一步斟酌。
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