夏令之补,黄鳝为首,黄鳝经过春季的觅食摄生,到夏季已身肥丰满,肉嫩鲜美,营养丰富,对各种身体状况的人都具有滋补功能,因此,民间有“夏令黄鳝赛人参”之说。黄鳝,又称长鱼,是底栖性鱼类,可用口腔和皮肤直接呼吸空气,对恶劣环境适应性强,常栖于湖泊、河沟、稻田、池塘、水库等石缝中,有昼伏夜出觅食的习性,全国各地均有分布,尤以长江流域和广东等省最为常见,产量最高,鳝鱼肉质细嫩,味道鲜美,是一种滋补食品。相传,乾隆皇帝初下江南品尝鳝鱼,不禁问道“此是何菜?”主人答曰:“游龙戏金钱。”游龙便是黄鳝做的,于是本来是河里小鳝鱼,只因和一个真龙天子搅在一起,便与众不同了,从此身价百倍,年年进贡。黄鳝全身只有一条脊椎骨,无杂刺,而且性温,味甘咸,营养价值很高,自古以来被列为鱼之上品。据分析,每100 g鱼肉中含蛋白质18.8 g,脂肪0.9 g,钙28 mg,磷150 mg,铁1.8 mg,维生素B1 0.02 mg,B2 0.95 mg,烟酸2.8 mg,维生素C 1.34 mg,是一种高蛋白、低脂肪补益食品。
鳝鱼,作为药用古代医籍多有记载,如《滇南本草》:“鳝鱼添精益髓,壮筋骨。”《本草衍义补遗》:“善补气。”《本草拾遗》:“主湿痹气,补虚损,妇人产后淋沥,血气不调,羸瘦,止血,除腹中冷气肠鸣。”《随息居饮食谱》:“补虚助力,善去风寒湿痹,通血脉,利筋骨,治产后虚羸,愈臁疮,痔痿。”它性温、味甘、补虚损、强筋骨、去风湿,适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用,适宜气虚之人脱肛、子宫脱垂,妇女劳伤,内痔出血之人食用。适宜风湿痹痛,四肢酸痛之人,还适宜糖尿病及高血脂、冠心病、动脉硬化者食用。
鳝鱼食用方法多样,既可溜、烧、煸、爆、炒、炸、炝,也可焖、炖、蒸、煮、拌,既可作高档菜肴,也可制作家庭小炒,各地都有特色名肴。在我国八大菜系中,黄鳝占有相当地位,如“纹条鳝鱼”,是湖北前州、沙市传统名菜,它以形似皱纹蛇条,色泽褐亮透明,外酥脆,内油嫩,味香甜醇厚著称;南京名菜“炖生敲”是用木棒敲击鳝骨使之脱节,而后先炸后烹,制成后酥而不碎,浓而不腻、口味极佳;“梁溪脆膳”香、脆、甜、糯俱佳,是太湖游船中必备的无锡菜肴之一;还有徽菜中的“炒鳝糊”,肉嫩味美,川菜中的“干?黄鳝”和“龙眼鳝鱼”,湘菜中的“嫩子鳝丝”,苏菜中的“红烧鳝段”和粤菜中的“焖瓢鳝卷”,都各具风味,脍炙人口,值得一提的是江苏淮安的黄鳝席,有108个鳝肴,更是制作不同,风味各异,下面介绍几款鳝鱼风味名肴,以飨读者。
炝虎尾
原料:中等条的黄鳝5 000 g,姜末1.5 g,蒜泥1 g,酱油25 g,麻油15 g,绍酒5 g,味精1.5 g,熟猪油25 g,胡椒粉少许。
制法:1.将黄鳝放入开水锅中焯熟,捞出划成鳝丝,取尾背一段共400 g为原料(每500 g黄鳝只能取尾背50 g左右),其余鳝背及鳝肚另作它用。
2.将鳝尾洗净后,随冷水入锅烧沸,加绍酒,移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出,沥干水分,放入碗内,加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。
3.炒锅洗净上火,放入猪油25 g,下蒜泥煸炒至颜色变黄,将蒜泥连油一起浇在拌好的鳝尾上即成。
特点:肉质细嫩,清香爽滑,口味咸鲜,淮扬风味。
游龙戏金钱
原料:小鳝鱼400 g鲜虾仁200 g,肥膘肉、冬瓜各100 g,熟火腿、白糖各100 g,鸡蛋清二个,水发香菇二只,干淀粉、料酒、香醋、酱油各20 g,猪油1 000 g,香油40 g,花椒20粒,食盐、味精各5 g,白胡椒粉、葱、姜、蒜、香菜、胡椒面各少许。
制法:1.将小鳝鱼治理净,放入开水锅里烫熟,取出划取鳝鱼肉,撕成细条,用清水冲洗干净,将虾仁放到淡盐水里漂洗干净,控净水把肥膘肉剁成泥,虾肉剁成茸,一起放在碗里,加入料酒、食盐、味精、淀粉、姜汁、胡椒面各少许,搅成糊状。
2.把火腿切成小菱形片,香菇切成细条,冬瓜切成长4.5 cm,同筷子相仿的条,香菜切4 cm长,葱姜蒜切丝,把酱油、白糖、盐、醋、料酒、味精、淀粉,稍加点汤调成汁。
3.把平盘底抹上熟花生油,将肉泥、虾茸糊挤成山楂大小的丸子,放进盘里,稍压平成圆饼,用火腿香菇点缀成金钱状。
4.锅上火,入猪油旺火烧七成热投入鳝鱼丝,翻炒几下,随即捞出;锅留底油,爆炒葱、姜、蒜丝,即速放入冬瓜丝,煸炒至熟,倒入鳝丝,淋入调汁,炒匀出锅,装在盘中。
5.净锅置火上,入香油,放花椒炸香,捞出花椒粒,将沸花椒油浇在鳝丝上,撒花椒粉,放香菜段,同时将虾饼用六成热的油炸透捞出,摆在鳝边四周,便可上桌。
特点:造型美观,鲜嫩可口,京菜名馔。