鸡骨架即将鸡宰杀后，经过分档处理，去鸡腿、鸡翅、鸡脚、鸡头，再剔去鸡胸脯肉之后所剩的下脚料。在一般的饭店酒店，鸡骨架一般都用来熬汤，最后弃之。鸡骨架能派上用场吗?回答是肯定的。笔者最近受一些酥炸菜及酥鱼的启发，尝试制作了酥炸鸡骨架出售，因酥香味美，风味独特，价格便宜，受到了消费者欢迎，特别是儿童和青年男女。这样一来，饭店每天宰杀的几只鸡远远不够用，还要在市场上专门买鸡骨架，为饭店赢得一定的利润。现特整理成文，借(烹调知识)宝地一角，介绍给广大读者。
一、鸡骨架的卤制
1、原料：鸡骨架5副(5份量)，大葱1棵，生姜25g，洋葱100g，芹菜75g，香菜50g，八角(即大料)5枚，陈皮10g，桂皮1小块，山奈、丁香、草果、良姜、白芷各少许，精盐、料酒、老抽各适量。
2、卤制方法
①将鸡骨架入清水中浸泡，去血污腥味；大葱剥洗净，挽结；生姜洗净，拍松；洋葱去皮，切块；芹菜洗净，切段；香菜择洗净，挽结；八角、陈皮等香料洗去灰尘入纱布袋中。
②锅上火，掺入适量清水，烧沸后放入鸡骨架和料酒，待其烧沸后撇去浮沫，再放入葱结、姜块、香莱、洋葱及香料包、精盐、老抽，随后倒入高压锅中，加盖，待上汽后压阀，改小火压40分钟，离火让锅自然冷却(目的是浸泡入味)，捞出鸡骨架。
二、过油炸制
原料：卤鸡骨架1副，干淀粉、面粉各35g，泡打粉3g，精盐1g，孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉各5g，色拉油1000g(约耗50 g)。
制作方法：1、取干淀粉、面粉放入小盆内，加入泡打粉、精盐和适量的水，调匀成稀稠适度的酥糊，另把孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉放一起搅匀，即成混合香料粉。
2、净锅置火上，注入色拉油烧至六成热时，先取鸡骨架挂匀酥糊，再下入油锅中浸炸至色金黄时，捞出沥油，在鸡架骨内外撒匀混合香料粉，即可食用(注：为便于食用，可改刀成小块装盘最佳，批量出售，一般劈成两半，插入竹签)。
风味特点：口感酥香，辣味突出，风味独特，诱人食欲。
三、制作关键
1、鸡骨架要提前用有葱姜的冷水浸泡一会，目的是去除鸡腹内壁的血污腥味。
2、卤煮时所用香料的量，可视原料的多少灵活去掌握，一般以带有淡淡的香味为宜。
3、卤水中加入时蔬――香莱、芹菜、洋葱等，其目的是使成品增加特殊的异香。
4、用高压锅来卤制，目的是使鸡骨架炸后更酥脆，且省火力。
5、因鸡骨架卤制后会变得干瘦，故要给它穿一层外衣(挂糊)，这不仅可使成品变得丰满，而且口感也更酥香。
6、香料粉的配方也可灵活多变，比如嗜辣者可增加辣味料的比例，不食辣者可只用孜然粉、芝麻粉、花椒盐和蒜香粉等调制。