在用食盐腌黄瓜、茄子等蔬菜时，为了防止蔬菜发霉腐烂，须加人较高浓度的食盐；但过量摄入食盐又不利于健康，且食盐浓度过高也影响“腌菜”的味道。因此，探讨对健康无害的腌菜防腐方法具有重要意义。近年，除尽量避免微生物污染食品外，国内外一些学者较重视应用具有抗菌作用的天然食品或食品的某些成分代替化学防腐剂对其进行防腐研究。大蒜是人们喜爱的食品调味品，又是传统中药，具有杀虫、止痢、镇咳、治疟、解毒消肿等功效，民间和临床常用其治疗肠炎等多种疾病。食盐、乙醇都是对健康无害的食品调味品，且均有抗菌防腐作用，但在浓度较低时上述调味品单独应用其抗菌活性均较弱。本研究证明，大蒜与低浓度的食盐、乙醇组合后，对常见污染食品的空气中落下杂菌有较强的协同抗菌作对用，对“腌菜”(黄瓜)也有一定防腐效果，现报告如下。