隔夜菜、隔夜茶、蒸锅水……似乎带上隔夜、久沸两个字，就等于贴上了“亚硝酸盐中毒”、“不健康”的标签。可事实真的如此吗？ 亚硝酸盐，有那么多吗？
前一段时间，有媒体爆出了“超标”的隔夜菜，许多朋友特别是带饭族为此甚是担忧。最近，讨论似乎升级了，隔夜银耳、千滚水、蒸锅水都成了“会导致亚硝酸盐中毒”的疑似对象。可是，蒸锅水、千滚水等久沸的水，真的含有那么多亚硝酸盐吗？我的答案是：不一定。
水里的亚硝酸盐通常来自于硝酸盐，在煮沸加热的条件下就可能转变成亚硝酸盐。水经过长时间加热发生浓缩，于是水中的亚硝酸盐含量也就明显地上升了。不过，如果基数很低，即便上升两三倍，也不至于达到有毒的程度。所以，对于那些生活在饮用水源被污染地区的人们来说，即使饮用只烧滚一遍的水，也存在中毒的可能。
另外，水中亚硝酸盐的浓度是否过高，还需要看蒸了什么东西。因为，食物中的硝酸盐和亚硝酸盐也可能流入锅中，再经过加热和浓缩，含量就会升高。如果是微火隔水蒸，食材中的成分不能进入蒸锅水中，水分蒸发也少，那么蒸锅水中的亚硝酸盐含量并不至于升高到有毒的程度。
哪些食物硝酸盐含量高
按照植物学部位来分类，蔬菜中的硝酸盐含量从高到低排列，依次为：叶柄＞叶片＞茎＞根＞花＞薯块鳞茎＞果实＞种子。也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类的蔬菜中硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐的问题；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就不那么保险了。
我的实验结果
我的测试显示，把吃不完的菜提前留出来，然后放入冰箱保存，就能很好地控制亚硝酸盐的产生量。如果烹调后不翻动，放入4℃的冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐的含量约从3mg/kg升到7mg/kg。而摄入0.2g亚硝酸盐才可能发生中毒，也就是说需要吃将近30kg的隔夜菠菜才行。如果先把蔬菜用沸水焯过，其中硝酸盐和亚硝酸盐的含量更会大大下降。
隔夜茶的道理也一样。茶叶中硝酸盐的含量确实较高，然而正常泡一杯茶，不过放1～2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的。对比蔬菜中硝酸盐的含量，2克茶相当于20克鲜叶，一杯茶水的硝酸盐总量只有6mg，即便隔夜放置全部变成亚硝酸盐，也不至于引起慢性中毒。相比而言，腌制肉类的亚硝酸盐含量要高得多。熟肉制品的残留量因产品而异，在30～70mg/kg之间。人们却常常因为它们的美味而忽视了其中的危险因素。
另外，硝酸盐和亚硝酸盐对人体也是有好处的，它们可增加人体的NO产生量，NO能够扩张血管、降低血压、提高运动能力。因此，从蔬菜中吃进去的大量的硝酸盐，特别是绿叶蔬菜，对预防心脑血管疾病有非常重要的意义。
范志红
中国农业大学食品科学与营养工程学院，食物营养研究室副教授，食品科学博士。