炖菜，从烹调方法上看，一般是先用葱、姜炝锅，再加入汤或水，烧开后加入主料，先用大火烧开，再用小火慢炖。炖菜有三种方法，一是炖，汤色较浓郁，原料不挂糊；二是清炖，原汁原味，原料不挂糊；三是慢炖，汤色黄润，原料要挂糊等。
随着烹调技术的进步与发展，炖法也发生了一些变化，其用具、口味、制法、调味等也发生了许多变化，用具、味道、用料、调味等更加丰富。如用具从传统的砂锅、陶锅、汽锅发展到专用不锈钢炖锅、电锅、不粘锅等；口味由于调味品的增加，使炖菜风味更加多样化，如咖喱味、沙茶味、麻辣味等多种品味，使炖菜更加多样化；从制法上看，炖是一种综合的做汤方法，由多种烹调方法结合而成，有先炸后炖的，有先煎后炖的，有先蒸后炖的等，使炖菜更加可口，受到人们欢迎。
一、炖汤原料的选用
一般用于炖菜的原料大多是形体大、质地较老的原料，并以荤料为多见。如鸡、鸭、猪肘、猪蹄、独肚、牛肉、羊肉、牛杂、羊杂，一些水产品如海参、鱿鱼、甲鱼等；这些原料含有丰富的营养成分，尤其是蛋白质含量高，烹调出的炖菜很有特色，并极易被人体消化吸收。在具体原料运用上，炖汤时用清汤、原汤、奶汤、素汤等，又因炖菜而异，各有所长。一般像鸡、鸭、牛肉、羊肉、排骨等原料，因其含肥肉脂肪少，瘦肉和筋络组织较多，宜于用清炖方法，汤汁较为清澈，味道鲜醇清淡；猪肚、猪蹄、猪肠、海参等原料，因其含有丰富的胶原蛋白，可以用于奶汤炖菜，成菜具有汤色乳白，鲜香味浓的特点；一些独特原料，为保持其风味，也可以用自己的本味熬的原汤炖菜，还有一些素菜原料，如豆芽、竹荪可以制成素汤，制作高级炖菜等。另外，一些异味重的原料，如头、蹄、足（羊、禽）等，由于其特殊味重，炖时要调味重一些，重用香料，如五香料、花椒、辣椒等，制作比较复杂，多用煎、炸、氽法同炖法结合，体现出汤汁味道独特，口味香醇，色泽不同，具有风味各异、一菜一格、一菜一味的特点。
用于炖菜的配料较多，如豆类有黄豆、绿豆、豌豆、赤豆、白豆等；干木耳、银耳、香菇、蘑菇、竹笋等。此外，还有萝卜、青菜头、独蒜、海带等。当然，在传统的炖汤中含有滋补健身的中药，也是炖汤的常用配料，如人参、黄芪、枸杞、天冬、天麻等，要按照消费者的需求来决定，不能滥用。
二、炖汤原料的加工
炖汤的原料必须经过一定的加工，才可以进行炖制。炖的原料由于体积较大，生切较硬，必须经过刀工处理，先将原料加工成块、条、片等，而一些干品要经过涨发、泡发、沥干水，再进行改刀；大部分原料应在锅中用水氽（煮）一下，以便于定型，去掉原料所含的异味等。还有一些常用原料，如猪肘、猪蹄、牛鞭、牛尾等，还需用火烧烤一下，去掉附着在皮上的残毛及异味，反复刷洗干净，再氽水。另外一些动物内脏，如猪肚、猪肠、猪肺等要用醋、精盐或碱等反复揉搓，反复冲洗，挤去黏液，再冲洗干净，氽水，以增加色泽美观和减少异味。一些清炖菜肴，要将汤汁过滤一下，汤才清澈；一些高档炖菜，还要“扫汤”。
近年来，由于烹调技术的发展变化，各大菜系的相互交流，一些炖菜制作过程比较复杂。原料要先进行码味、腌渍处理，并先用穿衣、挂糊之法，再炸、煎、炒、熏等，最后再进行炖制；这样一来，能使原料入味，水分去尽，炖之前要使原料上色，以达到汤浓鲜香，原料口感好的效果，使炖菜更加丰富。
三、炖汤的火候与调味
炖汤的火候运用比较简单，一般是将原料入锅中，一次加水（或汤），用大火烧开，撇去浮沫，改用小火进行炖制。通常情况下，如果是清汤，就将汤转到小火或微火上，使汤保持刚开状，直炖到原料熟透，汤汁清亮；若是奶汤，先以大火猛炖，保持汤汁开的状态，直到汤汁乳白，主料酥烂为止；如果是混合汤，滋补类炖菜，则根据需要，依原料、调料不同而不同，具体按各种炖菜的要求操作。
炖菜的调料是姜、料酒、胡椒和大葱等，加入这些调料的最佳时机，一般是在汤沸腾后，打去浮沫后才加入。对一些腥味、膻味较重的原料，如牛肉、羊肉等，可以加入老白干酒、花椒粒、陈皮、洋葱等，以清除一些异味。精盐可以按需要加入，过早加入精盐容易导致汤中蛋白质变性，影响汤的质量。
此外，在食用时，炖菜还可以配上红油、姜汁、葱油、香油、蚝油等味碟，用以蘸食，使口味多样化。
标签：炖汤