“吴涌根自幼学艺，刻苦锻炼，用半个多世纪的心血和汗水，使他的烹饪艺术达到了一个出神入化的境地。他能在传统苏州菜的基础上灵活自如地创造出三百多种菜肴，二百多种点心，能使最挑剔的美食家在一个多月的时间内不吃重复的东西。他像一个食品的魔术师，能用普通的原料变幻出瑰丽的菜席；他像一个不用丹青的画家，能在桌面上绘出美妙可食的图画；他像一个心理学家，一旦知道了你的习性后，便能估摸出你欢喜吃什么东西。他用他的手艺征服了高水平的食客，博得了‘江南厨王’的美称。”
这段文字，摘自当代著名作家陆文夫为特一级厨师吴涌根1992年写作出版的《新潮苏式菜点三百例》一书所作之序。在这本图文并茂的专业性极强的著作中同时出现的，还有赵朴初的“调和五味，悦可众心”与费新我的“时代名厨”、匡亚明的“江南无双”等亲笔手书。著名漫画家华君武的一幅书配画更为有趣，他在“中国烹饪是世界宝贵的文化，涌根同志是文化的传播和发扬者，好自为之”的题词上面，以寥寥数笔勾勒了一对热气腾腾的锅灶，仔细观看，可发现那缕缕升腾的“热气”竟是“文化”两字的组字画。
一
上世纪40年代中期，一只小船把15岁的吴涌根从无锡乡下送到了苏州，在著名的木渎石家饭店学做厨师。那年月当学徒学手艺是不容易的，帮三年学三年，没有五六年的光景，是不能独立上灶掌勺的。吴涌根同样如此，在石家饭店的那十几年中，打杂、勤务、跑腿，连同伺候老板，连菜勺也碰不到。那年月，“教会了徒弟饿煞师傅”的陋习根深蒂固。把手艺传给别人，就等于砸了自己的饭碗。起先，师傅每逢制作几道名菜时，总要想方设法把吴涌根支开。就是后来徒弟“满师”了，再没有理由支开了，师傅也尽量能瞒则瞒，能藏则藏，不和一边的徒弟多说一句话。为此，吴涌根不得不凭借自己吃苦耐劳的精神与聪颖善悟的天性，从师傅的一招一式与日常的菜肴选料、切配、操作乃至颜色的深浅和香味的浓淡中，处处用心去体味琢磨。在学习点心的制作过程中亦同样如此，他博采众长，先后吸收了十多位师傅的技艺精华。此外，他还一有空就走街串巷，把小店堂乃至路边小摊头当做自己学艺的地方，谦虚谨慎地揣摩讨教，勤奋地从民间菜肴烹饪与各式点心制作中吸取种种长处，然后化为己有。
建国后，吴涌根除积极参加商会组织开展的各项活动外，更是以高涨的热情勤奋学艺，1955年，他光荣地加入了中国共产党。与此同时，他也基本掌握了苏帮菜肴与点心的主要烹饪技巧。上世纪60年代初期，他又被组织挑选到时为苏州市委市政府对外招待处的南林饭店，担任掌勺厨师。期间，吴涌根先后主持过刘少奇副主席、尼泊尔国王、墨西哥总统、法国共产党总书记、新加坡副总理等国内外重要宾客宴席的烹调工作。他的一手全面且极富地方特色的苏帮菜肴与点心的烹调制作技艺崭露头角，获到了众多宾客异口同声的赞誉。60年代后期，他还直接掌勺负责秘密居住在苏州南园宾馆的林彪夫妇的伙食，受到叶群的接见。于是，吴涌根的日子不太平了。
二
1971年元旦刚过，苏州市南林饭店副经理、特一级厨师吴涌根突然被秘密接到北京毛家湾副统帅的家中，从此过起了像军人那样的生活，几近软禁似的封闭在了毛家湾，专为副统帅一家掌勺。
不知是副统帅工作特别忙还是真的身体有毛病，平时吴涌根轻易见不到他。只知道他整日深居简出，呆在厨房对面的那幢灰楼里。而叶群则隔三差五冷不防地就来到厨房里，看着吴涌根烹调。叶群曾对生活秘书李文波说：“吃遍天南海北，还是苏州吴师傅的苏帮菜最可口，吃上去最安全。”
自从吴涌根到来后，叶群尽情享受美味的苏帮菜，她一天要吃五顿，除了一天三顿正餐外，还有两顿点心。吴涌根善做苏帮点心两百多种，苏式菜肴三百多种，更难能可贵的是，他还是个集红案、白案、点心于一身的名厨，整个厨房里只要有吴涌根一个人，就能全部包罗下来。
不过，林彪却不知是真简朴还是长期以来养成的习惯，他与叶群恰恰相反，一天三顿，每顿只吃一道菜，且只吃两种，不是肉饼子，便是鱼块（片），连一碗汤也不用。他的饭更简单，每顿一只实心的馒头，让吴涌根蒸一蒸，然后再用白开水泡一泡，就是一顿饭了。
但是，这些人的生活没有规律，他们是“夜猫子”，早饭通常都是到12点钟才吃。平常人的晚饭他们当中饭，吃过了，就聚在那座神秘的灰楼里，几乎天天都要到深夜两三点钟才吃晚饭。这可苦了吴涌根师傅，他也只得陪着他们改变自己的生活规律，天天一个人木桩似的呆在自己的房间里，随时等着召唤。副统帅让人在厨房里装了一只电铃。他们饿了，就在自己的房间里按一下按钮。厨房里的电铃连着电灯，电铃一响厨房里的电灯也就亮了。于是，隔着一个大院的吴涌根听到电铃响，看到电灯亮，便马上奔向厨房，以最快的速度为副统帅夫妇一家准备好吃的东西。
有几次，年近50岁的吴师傅因劳累睡得太沉了，电铃未惊醒他，生活秘书李文波就虎着脸，直接进屋推醒他。于是，吴涌根顾不得穿戴好衣帽，便奔向“战场”。
吴涌根到毛家湾几个月后，他的一身烹调技艺也都使得差不多了，再往下，他本事再大，菜的花式换得再勤，人家都要吃腻的。有一天，叶群忽然来到厨房，劈头就问：“吴师傅，这一阵来，你菜中的油放得多了些，看我又胖了呢！”叶群的脸色很不好看，似乎吴涌根存心阴损她似的。
如果说副统帅夫人挑剔与诘问还受得了的话，那么使吴涌根实在难以忍受的是失去了人身自由。自从到毛家湾后，他无时无地不处在别人的监督下：烹调掌勺时有人在一边虎视眈眈地看着他操作，甚至连他上厕所也有人在后面跟着，硬是使得本来就有便秘的吴涌根好半天还解不下；夜深人静，吴师傅想睡上一会，猛一抬头，窗外就闪过一个人影……好不容易，半年时间熬过去了，吴涌根再也住不下去了。他天天思念着苏州的家，他曾答应妻子一到北京就写信回去，但是，别说写信了，就是电话人家也不让他打一个呀！他可以想象出家中妻儿焦急的心情。他宁可背上一个没有党性的黑锅，也要回家！
就在此时，李文波找到吴涌根：“吴师傅，告诉你一个好消息，经过无产阶级司令部的半年考验，你已通过了首长的鉴定，二号首长同意把你调到北京，连你的家都一起调来。你看怎么样？”
不！吴涌根心里一凉，差点叫了起来。但他马上克制住了自己的情绪，字斟句酌地婉言推辞道：“不，不要了。我一是年纪大了，二是有冠心病，只怕到时候难以完成这个光荣而又重要的政治任务。”李文波不甘心，让他考虑三天。
三天一到，叶群亲自出马了，她来到厨房，亲昵地握着吴涌根的手问道：“吴师傅，李秘书的话你考虑过了吗？这可是个千载难逢的好机会呀，多少人求都求不到呢。”吴涌根对此早有准备，他随即机智地继续婉拒道：“不要了。首长，这半年来，我总隐隐觉得家里出了什么事，我爱人有心脏病、气管炎，我这几天来总是心神不安……”
吴涌根的话还没说完，叶群就生气地甩掉了吴涌根的手：“得了得了，你呀，还是个十几年党龄的共产党员呢，婆婆妈妈的。像你这样，怎么还能为革命做好饭？”说完，她就气呼呼地转身走出了厨房。
吴涌根见状，趁热打铁，连忙向李文波送上了回苏州的申请报告。几天后，他终于获准回家养病，彻底摆脱了副统帅一家。1971年7月中旬，吴涌根如愿回到阔别半年之久的故乡苏州，与妻儿团聚。
吴涌根回家两个月后，“9?13事件”爆发，副统帅与他的夫人等摔死在蒙古温都尔汗。
三
1977年之后，吴涌根频频受到海外及香港地区相关单位的邀请，出国掌勺表演。一次，在香港表演后，四十几位记者围着吴涌根提出各种各样的问题。面对这场不亚于考试的记者招待会，吴涌根从苏州菜在祖国八大菜系中的位置和特色，谈到他赴港表演亲身司事的菜单。当时有记者问他：“厨师长是怎么做到的？”面对这个颇有考量意义的问题，吴涌根稍加思索答道：“厨师长是要全能的，例如烧菜、配菜、冷盘、点心，样样要精，才能升做厨师长。”又一次，吴涌根随团前往日本掌勺，亮出了绝招。日本的厨师，分点心、白案、红案，各自操理厨政。而吴涌根却一身兼三，并道道有绝技。“一菜一色，一菜一味”的苏州菜点从他的手里以全新的面目奇迹般地搬上餐桌，其中尤以一道“公鸡冷盘”为同行和食家所折服：一只形态逼真的大公鸡在盘中昂首报晓，色彩鲜艳，气息生动。对此，日本烹饪杂志不但拍摄了大幅彩照刊登，还仔仔细细地在另一张照片上用箭头标出各部位的用料和尺寸。
由于吴涌根勤于思考，善于创新，所以他的点心和冷盘更是巧夺天工。一次，在秋季广交会上，与东方宾馆的厨师切磋技艺，他一连做出十种花，朵朵不同，看得所有在场的朋友与食客掌声雷动。
1983年初春，邓小平在苏州视察工作时，住在南林饭店，品尝了吴涌根亲手烹饪的苏式菜肴与点心。餐后，邓小平特意亲切接见了吴涌根。
吴涌根深刻地体会道，墨守成规、靠吃传统是适应不了时代的要求的，所以他始终不满足自己心中的菜谱，始终以一种自觉的民族责任感驱使自己走创新之路。他身挑饭店重担时已年逾五十，却仍然克服工作繁忙、琐事缠身、自身文化水平低的种种困难，不断学习与创新。他专门逛公园、访园林、看动物、剪商标，然后回到家中构思图案，用自己特制的小工具比划着怎样做。在吴涌根的日记本中，人们可以看到许多难以辨认的符号，这是他用以战胜文化水平低的一种方式。这些符号虽没有色香味美的菜点那样明晰水灵，但它们却生动地告诉人们：吴涌根没有躺在几十年创造、积累起来的菜谱上，他仍在不断地努力攀登。有一次，他去无锡，在商店里看到惠山泥人匠制作的猪形储油罐煞是可爱，就把它搬到了自己的菜点中。不久，在餐桌上便出现了他亲手制作的以一只煮熟剥壳的鸡蛋为身体，嵌以两片火腿肠为耳朵，装上一根葱丝为尾巴的憨态可掬的小胖猪的点心艺术品。
1983年，是吴涌根艺术创新飞跃的一年。这一年，他创作出70多个品种的菜点，其中“南林香鸭”“芙蓉莼菜”“香炸掌包”先后被《中国烹饪（江苏版）》推广介绍。这些菜点香气馥郁，清淡鲜美，酥烂肥润，风味别致。吴涌根的创新受到中外宾客的肯定和夸奖，有的港澳侨胞来信说：“在苏州南林饭店，我们不仅饱了口福，还饱了眼福。如今身居异乡，仍时时想起姑苏菜点之美，回味无穷。”
四
1990年起，年逾八旬的吴涌根师傅根据自己五十多年的烹饪经验，一笔一划一字一句地用了整整两年的时间，把所有珍藏在心中的300多种苏式菜谱点心撰写成文，共计21万字，取名为《新潮苏式菜点三百例》。这部颇有价值的专业菜谱点心记录，于1992年11月由香港亚洲企业家出版社正式出版，公开发行。吴涌根把自己一辈子的心血结晶，无偿地贡献给了社会。
此书图文并茂，分“肉类”“鱼虾类”“鸡鸭类”“蛋类”“珍异类”“蔬菜类”“面点、果品类”与“辅品类”九大部分，共318例菜点，每只菜点均详尽地罗列着“原料”、“制作方法”与“特点”。1994年2月27日，笔者在采访吴涌根师傅时，不但得到了一本他的亲笔签名赠书，还有幸从他那里挖掘到了许多珍贵的往事。
2009年，吴涌根师傅走完了他将近90年的人生旅途，在苏州医院无疾而终。如今，他的儿子吴昕玉子承父业，在苏州闹市区开了一家饭店，把父亲留传下来的宝贵遗产继续发扬光大，开拓创新。
（责任编辑：武学沪）