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滑嫩鲜香的铁板菜 滑嫩鲜香

时间:2019-01-23 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  铁板菜又称铁板烧,为十五六世纪时西班牙人所发明。当时,西班牙航运发达,因船员终日与大海为伍,只好以钓鱼为乐。他们将钓来的鱼放在生铁铸造的铁板上,加上调料,一直烤至皮香肉熟,“铁板烧”的名称就此而来。20世纪80年代,此菜引入我国的广东、上海等地,其形式也不断翻新,曾一度风行全国。铁板菜的特点是滑嫩鲜香、滋味浓郁;或外脆内嫩、干香可口。以下就来介绍几个铁板菜的做法,以飨读者。
  铁板渝香鸡
  原料:三黄鸡半只,干辣椒节30 g,青花椒10 g,芽菜节20 g,葱段50 g 。调料:精盐、醋、白糖、味精、辣椒红油、姜片、蒜仔、料酒、脆皮浆、干豆粉、香油、色拉油、白卤水各适量。制作:1. 先将鸡洗净,入白卤水中煮至六成熟出锅,趁热抹干鸡身水分,刷匀脆皮浆,再沾上一层薄薄的干豆粉,入油锅炸至皮脆色黄捞出,稍凉后剁成小块;另将铁板架在明火上烧烫。2. 起锅下油适量,烧热,放入拍破的蒜、青花椒和辣椒节炝香,迅速放入鸡块、姜片、料酒、精盐、醋、白糖、味精、芽菜节、辣椒红油和香油簸匀离火。3. 将烧烫的铁板离火置铁板托上,刷上少许油,铺上葱段垫底,再将炒好的鸡块倒入,扣上盖,即可上桌。
  铁板黑鱼片
  原料:黑鱼一条(约500 g),青椒50 g,红椒50 g,冬笋50 g,洋葱50 g 。调料:精盐、味精、鸡精、料酒、嫩肉粉、干生粉、姜片、葱姜水、色拉油、水豆粉各适量。制作:1. 先将黑鱼宰杀,洗干净后剁去头尾,片去鱼骨,取两扇净鱼肉,片成大而薄的片,纳碗;加葱姜水、精盐、味精、鸡精、料酒、嫩肉粉、干生粉抓匀上浆;青椒、冬笋洗净,分别切片;洋葱切丝;红椒切圈。2. 锅置火上,倒入色拉油烧至五成热,分别倒入鱼片、青椒、冬笋滑油,起锅沥油;锅留底油,下姜片炸香后掺入开水,调入精盐、味精和料酒,用水豆粉勾芡,倒入鱼片及青椒、冬笋片挂匀滋汁。3. 铁板烧烫,放入洋葱丝垫底,淋上色拉油,再将炒好的鱼片倒入,摆上红椒圈即成。
  铁板烹茶香鹅肠
  原料:鲜鹅肠600 g,茶椒粉15 g,洋葱60 g,西芹50 g,香菜节40 g 。调料:普洱茶汁、泡红辣椒、姜米、葱段、精盐、酱油、白糖、鸡精、干豆粉、茶油、色拉油各适量。制作:1. 洋葱洗净切丝;西芹洗净,切小条;鲜鹅肠刮洗干净后,改切成长约6 cm的节,放入普洱茶汁中浸泡约30 min捞出,晾干水分。2. 锅内下色拉油,烧至五成热,将鹅肠拌少许干豆粉,入锅滑至刚断生捞出沥油。3. 另起锅下茶油烧热,放入泡红辣椒、姜米和葱段爆出香味后,投入西芹略炒几下,调入精盐、鸡精、白糖和酱油等快速翻炒上味,离火。4. 迅速将烧烫的铁板抹少许色拉油,铺上洋葱丝、香菜节,倒入炒上味的鹅肠,撒上茶椒粉扣盖上桌即可。
  铁板串烧明虾
  原料:对虾8只,洋葱100 g,青椒50 g,大蒜25 g,老姜15 g,大葱15 g 。调料:精盐、味精、胡椒粉、生粉、日式鳗鱼烧汁、鲜汤、香油、料酒、干豆粉、水豆粉、色拉油各适量。制作:1. 将对虾剪去脚和须,开背去沙线,洗净;洋葱洗净,切成片;青椒洗净,去蒂去籽切成块;老姜去皮,切成片;大蒜制成蒜茸;大葱洗净,切成节。2. 对虾纳盆,加精盐、料酒、姜片、葱节,码味10 min,取出沥干,用干豆粉抹匀,用竹签串起。3. 锅置中火上,掺色拉油烧热,放虾串,炸至金黄色时取出;锅中留少许油,放入洋葱、青椒和蒜茸略炒,掺鲜汤,下味精、胡椒粉、日式鳗鱼烧汁和香油烧开,勾水豆粉制成芡汁。4. 铁板烧热,将虾串排放在铁板上,淋上芡汁即成。
  铁板杭椒牛柳
  原料:牛肉400 g,西芹100 g,杭椒100 g,洋葱50 g 。调料:色拉油、精盐、味精、美极鲜味汁、鸡精、草菇老抽、姜末、蒜米、料酒、松肉粉、蚝油、白糖、鸡蛋清、干豆粉、水豆粉、香菜段各适量。制作:1. 将牛肉洗净,切成筷子粗的条,纳碗。加入松肉粉、精盐、料酒、蚝油、鸡蛋清及干豆粉抓匀上浆;西芹洗净,切成条;杭椒去蒂去籽,洗净。2. 净锅置旺火上,倒入色拉油,烧至六成热,放入牛肉条滑散,倒出沥油;锅底留油,下入姜末、蒜米炒香,加入西芹、杭椒炒断生,再倒入牛肉条,调入精盐、白糖、味精、鸡精、美极鲜味汁和草菇老抽,用水豆粉勾芡。3. 铁板上火烧热,放入洋葱丝,淋色拉油后,倒入炒好的牛肉,撒上香菜段即成。
  铁板双雄
  原料:猪腰250 g,鸡肾200 g,洋葱50 g 。调料:精盐、酱油、味精、姜片、蒜片、豆瓣酱、甜面酱、糍粑辣椒、蒜苗、干豆粉、水豆粉、料酒、葱油各适量。制作:1. 先将猪腰洗净,片成两半,去腰臊后改切凤尾花刀,纳碗加料酒、干豆粉抓匀。2. 鸡肾撕去筋膜,放开水锅中氽一下水;洋葱切成丝;蒜苗洗净,切成节。3. 净锅置旺火上,倒入色拉油烧至七成热,放入腰花、鸡肾爆熟,起锅沥油;锅留底油烧热,下姜、蒜片炸香,加入豆瓣酱、甜面酱和糍粑辣椒炒香出色,倒入腰花、鸡肾炒匀,调入精盐、味精和酱油,撒入蒜苗,用水豆粉勾芡。4. 铁板烧热,放入洋葱丝,将炒好的腰花、鸡肾倒入,淋入葱油,即可上桌。
  铁板金沙仔排
  原料:肋排600 g,熟咸鸭蛋黄2个,孜然粉10 g,洋葱粒15 g,尖椒粒20 g,蒜茸10 g,熟芝麻3 g,辣椒红油25 g,锡箔纸1张。调料:精盐、味精、姜片、葱节、料酒、色拉油各适量。制作:1. 将肋排剁成约2.5 cm的块,用流水冲走血水后沥干,纳盆加精盐、料酒、姜片、葱节码味约30 min;锡箔纸折叠成船形待用。2. 净锅内下油,烧至六成热,投入排骨块浸炸至熟透过心、皮酥色黄后出锅沥油。3. 锅留底油,下辣椒红油混匀烧热,投入尖椒粒、洋葱粒、蒜茸和味精炒香,续放咸鸭蛋黄,小火炒“翻沙”后,迅速下排骨块、孜然粉炒匀起锅,舀入锡箔纸船中,撒上熟芝麻封好,最后放在烧烫的铁板上即可入席。

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