【摘要】目的 了解回民区餐饮服务单位餐饮具消毒现状，制定更为有效的监督监测措施，保障消费者饮食安全。方法 按GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》进行样品采集、检测（纸片法）与评价。结果 回民区2011年餐饮具消毒合格率为76.1%(786/1033），中型餐馆合格率较高为87.4%，小吃店合格率最低为66.2%。其中口杯的合格率低于其他餐饮具。结论 应加大餐饮具消毒的监督监测力度，提高从业人员的卫生意识和法律观念，指导小型餐饮单位掌握科学实用的蒸气和煮沸消毒法。
【关键词】餐饮具 消毒效果 卫生检测
中图分类号：R155.65 文献标识码：B 文章编号：1005-0515（2012）3-302-01
有效的餐饮具消毒在预防食源性疾病发生和控制肠道传染病传播中起着重要作用。为了解回民区餐饮服务单位公用餐饮具消毒现状，我们于2011年5月至6月进行了辖区餐饮具消毒效果监测。现将结果报告如下：
1 对象与方法
1.1 调查对象 随机抽取回民区宾馆酒店、中型餐馆、快餐店、小吃店共126家餐饮单位供顾客使用的餐饮具。
1.2 采样及检测方法 按GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》规定的大肠菌群快速检验纸片法采样及检测。纸片为南京三爱实业有限公司生产。每家随机抽取备用餐饮具6-10份，无菌操作将用生理盐水湿润的纸片贴于餐饮具内侧表面，每件贴两张，30秒后取下放回原包装；筷子以五只为一件样品，用湿润纸片抹拭筷子进口端，每件抹拭两张纸片，放回原包装。采样纸片置37℃培养16-18h。
1.3 结果判定 按GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》，纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，判定为消毒合格；纸片变黄，并在黄色背景下呈现红色斑点或片状红晕为大肠菌群阳性，判定为消毒不合格。
2 结果
2.1 本次调查共检测餐饮具1033份，总合格率为76.1%(786/1033）。不同类别餐饮单位餐饮具合格率有显著性差异（X2=52.3 , P＜0.005）。（见表1）
表1 回民区2011年不同餐饮单位餐饮具消毒效果监测结果
2.2 检测的五类餐饮具中，吃碟的合格率最高为85.5%(148/173），口杯的合格率最低为66.8%(127/190），五类餐饮具合格率有显著性差异（X2=26.1 , P＜0.005）（见表2）；检测有偿使用餐具220份，合格率94.1%(207/220），显著高于餐饮单位自己消毒的餐饮具合格率71.2%(579/813）（X2=49.8，P＜0.005）。
表2 回民区2011年餐饮单位五类餐饮具消毒效果监测结果
3 讨论
本次检测中，宾馆酒店、中型餐馆餐饮具消毒合格率较高，与其内部管理较严格，消毒设施齐全，大部分有专用消毒间，并配有专职或兼职消毒员有关。其中，中型餐馆餐饮具消毒合格率最高，可能又与大多数使用有偿餐具有关；而宾馆酒店存在摆台时间早，易造成餐饮具二次污染的问题。小吃店合格率明显低于其他餐饮单位，这与其卫生意识淡薄，消毒设施不全，从业人员流动性大，不按规定要求消毒有关。部分小吃店、快餐店存在餐饮具数量不足，只冲洗不消毒。
调查中发现口杯在某些小型餐饮单位存在只冲洗不消毒现象，使用的筷子又多为质量差、不封口的一次性筷子。这也导致餐饮具中口杯、筷子的消毒合格率偏低。
消毒后餐饮具保洁不当也是影响合格率的重要因素。一些餐饮单位存在保洁柜不密闭、内置其他杂物、不定期消毒的问题。
建议：①加大对餐饮单位的监督力度，强制完善消毒设施，加强从业人员卫生知识及有关法律法规的培训。鉴于小型餐饮单位多处于人口密集处及大中专院校附近，更应增加监督监测频度，确保饮食安全。②有偿使用餐饮具合格率高，建议推广使用。对小型餐饮单位推行既经济又省时省力的蒸气和煮沸消毒法，但应保证温度（100℃）和时间（＞10分）。消毒后的餐饮具应储存于干燥、洁净的专用保洁柜中，保洁柜须定期消毒。③大力宣传《食品卫生法》，提高人民群众的自我保护意识。