［摘要］贵州民族餐饮有着悠久历史和丰富文化，开发贵州民族餐饮文化产业势必对丰富贵州旅游资源以及拉动贵州旅游经济起到积极作用。本文基于贵州民族餐饮发展的SWOT分析，论述了开发贵州民族餐饮的现实意义并针对现存问题提出开发对策和建议。
［关键词］贵州民族餐饮文化SWOT对策
拥有众多少数民族的贵州，尤其是世居的仡佬族、彝族、苗族、侗族、布依族等17个少数民族在漫长的历史中形成和发展出积聚地方民族个性的特色餐饮。这些民族餐饮受特殊地形地貌及气候的影响，蕴涵贵州本土民族文化，极具吸引力，是难得的旅游文化资源。但目前贵州对民族餐饮文化的开发很浅显，理论研究较少，这势必成为贵州旅游业今后重点关注的课题。
一、开发贵州民族餐饮文化的意义
1.推动贵州旅游文化产业的发展
从文化的角度来看，贵州民族餐饮文化是独特的文化资源，其悠久历史、鲜明特色、民族风情等对外地游客有着很大吸引力，可增强游客对旅游地的认同感。可见民族餐饮与其他文化产业相比拥有更大的亲和力，贵州民族餐饮文化的开发势必推动旅游文化产业的发展。
2.增加旅游经济效益
从旅游经济角度分析，“吃”是旅游消费六要素中的首要要素，餐饮消费的多少对旅游经济效益产生直接影响。但目前贵州旅游主要还是门票经济，即门票收入占旅游收入的绝大部分。这种旅游产业链是失衡的，必须加大以餐饮为主的其他消费要素发展。贵州的很多旅游景区位于少数民族地区，在这些旅游地发展民族餐饮让客人感到是“真滋真味”，并且民族餐饮的文化特性使其附加值增高、盈利空间增大，因此大力发展民族餐饮能够直接提升贵州旅游经济效益。
3.传承和保护贵州民族文化
贵州民族餐饮是贵州少数民族在长期的生活中形成的积聚地方民族个性的特色餐饮，蕴涵了丰富的民族餐饮文化。通过民族餐饮不仅品尝到美味佳肴，更能观赏到少数民族特有的器皿、礼俗、制作过程、民族歌舞等。大力发展贵州民族餐饮就是全面挖掘、保护、传承贵州丰富的民族文化资源中重要的方面。而民族饮食文化的流传主要靠名师、名厨口传艺授，一些特色民族菜式随着民厨年龄的老化，面临着失传，这也是贵州民族文化资源流失的一个方面，所以开发贵州民族餐饮不仅促进贵州旅游业的发展，更是有利于贵州民族文化的传承与发展。
二、贵州民族餐饮文化开发的SWOT分析
1.优势分析（Strength）
(1)正宗的健康绿色餐饮。近年来，绿色食品消费成为现代人对餐饮的时尚要求，逐渐成为现代人生活品质提高的象征，而贵州民族餐饮正符合了这一要求。贵州地处云贵高原，气候温和，无霜期长，极少污染，是一个特有的绿色植物王国。尤其在贵州少数民族地区，环绕于青山绿水之中，其自然生成的山珍野味、种植喂养的蔬菜家禽都成为其他地区无法比拟的优质绿色食品原料，加工工序更是土制秘方，如贵州出名的酸汤由番茄或酸菜自然发酵，无任何添加剂，自然让游客吃得放心、品得舒心。
(2)丰富的民族餐饮文化。贵州民族餐饮以贵州世居的17个少数民族餐饮为主。各民族在漫长的历史发展中，形成独有的民族饮食文化，如侗族有:“饭养人，歌养心”、“侗不离鱼”、“侗不离酸”。贵州民族餐饮除了民族菜肴具有的辣香异酸、古朴醇厚等特点，更让游客难忘的是整个餐饮文化的丰富多彩。如盛酒的古朴器皿、苗族姑娘的银饰华服、热情悠扬的敬酒歌舞形成了一场味觉、视觉的大餐，让游客在品尝民族饮食的同时，体验民族风情。
(3)多姿多彩的民族餐饮节庆。贵州各民族基本都拥有各自的餐饮节日庆典，如苗族“姊妹节”、布依族“六月六”，侗族“侗年”，彝族“火把节”，土家族“赶年”等。在这些节日中，民族餐饮是主打产品，不仅是吃味道，更重要的是代表着特殊的意义，如五彩“姊妹饭”是传递苗族青年男女情义的“无字情书”，撮合了无数美好姻缘。
2.劣势分析（Weakness）
(1)处于低水平、浅层次开发层面。目前贵州的民族餐饮店基本上都是小规模、中低档次，尚处于起步阶段，一些知名的民族餐饮店如“凯里酸汤鱼”依然缺乏民族文化的充分展示，停留在“吃”的基本层面，难以给游客带来精神享受。
(2)缺乏民族餐饮龙头企业。中国烹饪协会公布的2004年度中国餐饮百强企业中，贵州无一餐饮企业上榜，而邻近的重庆有14家上榜，湖南也有3家上榜。这种局面直接削弱了贵州民族餐饮的影响力，让游客感到贵州的民族餐饮无档次无规模。
(3)未能“与时俱进”满足现代人的需求。虽然游客喜欢民族餐饮的特有风味和文化原真性，但并不表明游客乐于接受民族餐饮的所有习俗。贵州民族餐饮创新和改进还做得很不够,如经常看到苗族姑娘在给客人敬酒时用的牛角酒杯一人多用,让客人很尴尬。
3.机遇（Opportunity）
(1)拥有广阔的旅游市场。随着贵州发展旅游的步伐加快，到贵州旅游的游客将大幅增长，贵州的餐饮市场空间更加拓宽，作为最受游客欢迎的民族餐饮拥有一片大展拳脚的空间。此外，日本是贵州最大的境外客源市场，很多日本游客喜欢贵州民族餐饮，青菜、豆腐、打年糕和小豆糯米饭等使日本游客备感亲切，所以民族餐饮对日本游客有很强的吸引力。
(2)迎合旅游消费新时尚。旅游消费的新时尚“绿色消费”、“休闲旅游”“乡村旅游”等，对贵州民族餐饮都是很好的机遇，因为贵州民族餐饮的特性迎合了时尚旅游的需求。贵州民族餐饮的“原滋原味”和“神秘”特性吻合了游客寻奇探秘的心理， 同时也满足游客体验当地生活的需要。
4.威胁（Threaten）
(1)市场竞争。贵州民族餐饮面临着双重竞争，一是餐饮业的竞争，二是民族餐饮区域竞争。贵州省餐饮业发展速度较快，餐饮零售额快速增长，很多投资商看到了贵州餐饮的发展空间，纷纷在贵州开设餐饮店，这对小规模的民族餐饮店产生强大冲击。此外，邻近省份云南、四川等发展民族餐饮比贵州起步早，其不少民族餐饮名店都有较好的声誉和知名度，如何强化特色、提高竞争力是贵州民族餐饮急待解决的问题。
(2)综合服务素质竞争。现代餐饮对服务的要求越来越高，综合服务含盖的内容越来越多。世界著名餐饮公司具有的强势之一是拥有的员工都具备良好的文化素质、高标准的服务技能礼仪。相比之下,贵州民族餐饮业的从业人员的文化水平大都很低，贵州民族餐饮在综合服务素质的竞争方面必须狠下功夫,大力改善。
三、贵州民族餐饮文化开发思考
1.培育贵州民族餐饮名店
贵州无缘进入中国餐饮百强企业榜单，表明贵州餐饮行业还未建立实力雄厚、市场竞争力大的餐饮企业。任何一个产业的形成都需要有一个主导产业为核心，从而带动相关产业的发展，因此贵州民族餐饮要做大做强就需培育建立起自己的民族餐饮名店，不仅要具备知名度，更要拥有科学的管理体系、优质的服务、规模经营、良好的品牌形象、充分展示民族餐饮文化的餐饮龙头企业。除了企业自身努力外，还需各级政府的引导与社会的支持。
2.在“文化”上做文章，彰显民族文化特性
近年来，通过“多彩贵州”等系列宣传活动，很多游客对贵州的民族风情、民族文化有了较深的印象，外地游客乐意选择贵州民族餐饮，除了吃“风味”外，更是希望“品民族文化”;只有在文化上大力开发，才能提升贵州民族餐饮的品牌价值。所以贵州民族餐饮应充分将民族文化与餐饮文化融合，通过各种有形展示充分地传达给顾客。如店面的建筑风格、店内的装潢设计、民族歌舞、菜单的民族装饰等，让顾客在用餐过程中完全沉醉于浓郁的民族文化氛围中。
3.策划贵州民族餐饮节庆，加大宣传力度
笔者认为贵州民族餐饮节庆策划可从两方面入手:一是利用贵州现有民族节庆，将民族餐饮作为节庆旅游活动中重要方面加以策划;二是策划开发主题民族餐饮节庆，如贵州的“酸、辣”远近闻名，策划以贵州辣椒文化为主题的餐饮节庆。此外，实施“走出去”“请进来”战略，在各类旅游推广活动中将民族餐饮节庆作为亮点进行宣传，邀请记者、美食专家、旅游中间商等参加餐饮节庆活动，借助媒体的广泛宣传，扩大规模效应，让贵州民族餐饮在全国乃至世界有一定的知名度和美誉度。
4.开发生产贵州民族餐饮商品
旅游商品开发一直是贵州旅游的弱项，也是造成贵州旅游经济整体效益不高的原因之一。贵州民族餐饮中有许多地方特色的民族特产，如苗家甘淳香甜的糯米酒、开胃爽口的酸辣酱等，这些民族食品与充分体现贵州民族文化的蜡染、银饰、竹藤等材质结合起来，开发生产出包装精美、风味独特、便于携带、具有纪念意义的高档旅游商品。这对激发游客购买欲望、提高旅游购物比重，拉长贵州旅游产业经济链条有着重要作用。
参考文献：
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注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。