前一阶段，假鸡蛋、弹簧蛋报道甚嚣尘上，搞得许多人人心惶惶。借着这个新闻我们再来科普一下鸡蛋的营养知识等内容。 鸡蛋营养价值丰富，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素以及铁、钙、钾等人体所需的多种营养物质。由于鸡蛋所含营养全面丰富，故被营养学家称为“理想的营养库”。
鸡蛋营养价值高，这一点几乎人尽皆知。但是，关于如何科学、健康地食用鸡蛋的问题，在广大消费者中还存在一些片面、错误的观点，本文就这一话题与读者展开交流与讨论。
不同人群对于鸡蛋的需求
4个月以上、1岁以内的婴儿，由于机体尚未发育完全，对卵清蛋白过敏，故应避免食用蛋白；而蛋黄中所含有的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇、卵黄素以及矿物质铁、磷，对于促进幼儿生长发育大有裨益。因此，该阶段的幼儿，吃蛋黄比吃蛋白更健康。对于儿童和成年人等这些消化系统已发育健全的群体而言，以吃全蛋为宜。
关于食用数量，普通人群每天进食1个鸡蛋便完全足够；对于从事较繁重的脑力及体力工作者，每天可进食1.5～2个鸡蛋。
此外，有些产妇在坐月子期间，为补充营养，每天可能会吃8～10个鸡蛋，这是非常不科学的。产妇在分娩后，因体能消耗较大产生体液不足、消化吸收功能减弱等体质特征。若此时摄入过多蛋白质，则会导致肠胃、肝、肾负担加重，引起不良后果。故每天最多摄取3～4个鸡蛋。
鸡蛋与胆固醇的关系
有部分消费者认为，鸡蛋（尤其是蛋黄）中含有大量胆固醇，经常食用鸡蛋会导致人体血脂增高，从而引发动脉硬化、冠心病等。
事实上，情况并非如此。相反，蛋黄中含有丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变得极细，乳化成为悬浮于血液中的细微粒子，而不沉积于血管壁上――这对于治疗动脉粥样硬化和降低血清胆固醇含量都有一定帮助。
从另一方面来讲，正常人体自身每天在肝脏中合成的胆固醇达1000～1200毫克，而一个重约50克的鸡蛋含有胆固醇280毫克左右，这样看来，每天吃一个鸡蛋对人体血液中胆固醇影响并不会很大。那些体内胆固醇偏高和心血管疾病的患者，其得病原因主要是由于饮食不科学、进食不合理、营养过剩或失调而造成的，并非食用鸡蛋所引起。
哪些群体不宜食用鸡蛋
1.发高烧的病人消化液分泌减少，体内消化酶的活力下降，若食用鸡蛋这类高蛋白、难消化的食品，会导致消化不良等症状。
2.肾脏病人由于肾功能减退，体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，如果多吃鸡蛋、摄入过多蛋白质则会导致体内尿素增多，使病情加重，甚至出现尿毒素症。
3.肝、胆病患者也应视病情控制鸡蛋摄入量，因为蛋黄中的胆固醇和脂肪均在肝脏中代谢，会使肝、胆病患者的肝脏负担加重。
鸡蛋的吃法
鸡蛋的吃法多种多样，就营养吸收率来讲，清水煮蛋为99%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，老炸为81%，生吃为30%~50%。可见，对于普通成年人而言，煮鸡蛋是最有营养的吃法,但要注意细嚼慢咽，否则会影响消化和吸收。
另外，缺乏维生素C是鸡蛋一个明显的“短处”，所以，在烹调鸡蛋时若能搭配西红柿、青椒等富含维生素C的蔬菜，就可弥补鸡蛋的不足。
食用鸡蛋的常见误区
1.鸡蛋能否与豆浆同时食用
鸡蛋完全可以和豆浆搭配食用。但要注意，生豆浆中含有一种叫做胰蛋白酶的物质，它可以与鸡蛋中的黏性蛋白相互结合，形成一种难以被人体吸收的物质，使其他蛋白质的分解受到阻碍，影响人体对蛋白质的吸收。不过，豆浆中的胰蛋白酶不耐热，只要豆浆加热时间足够，其中的胰蛋白酶就会被破坏。因此，正确的做法是：先等豆浆完全煮开后，继续用小火慢煮5分钟左右，使胰蛋白酶消除后再煮鸡蛋。
2.鸡蛋生吃是否更有营养
一部分消费者喜欢用开水冲生鸡蛋来吃，或将鸡蛋煮至半熟便吃，其实这是不科学的。生鸡蛋外壳一般会沾染上鸡粪便、污物中的沙门氏菌，这种细菌会穿过蛋壳污染蛋体；而人体摄入含有沙门氏菌的食物达到一定量，便会引起食物中毒；其次，生鸡蛋含有抗胰蛋白酶，能阻止鸡蛋内其他蛋白质与消化道的蛋白酶接触，从而影响蛋白质的吸收。只有当鸡蛋充分煮熟之后，上述两种对人体有害的不良因子才会被彻底消除。因此，鸡蛋一定是以熟吃为宜。
关于“假”鸡蛋
可以当乒乓球打的高弹鸡蛋，用色素和明胶做成的鸡蛋，这两种假鸡蛋让对食品安全原本就惊弓之鸟的消费者心有余悸。高弹鸡蛋是鸡蛋本身，导致蛋黄过度柔韧有弹性，有可能是鸡蛋贮运过程中温度过低，更可能是鸡饲料惹的祸，也就是饲料中棉酚过量。至于化学方法仿制的假鸡蛋，形似而已，对于有一定生活经验的消费者而言，极易识破，一目了然，这样的假鸡蛋不会很多，因为太容易鉴别，所以不必担心会十面埋伏。