雨前椿芽雨后笋，细心的人一定会发现谷雨还没到，香椿树上便悄悄抽出了嫩芽，绿油油的还泛着一丝喜人的红色。这时的香椿芽又嫩又香，把刚采下的香椿用热水焯一下，满屋都会飘溢着醉人的芳香。可惜香椿的可食期太短了，要不了几天就会变得叶大枝粗，失去鲜香的韵味。所以，吃香椿一定要抓紧时间，最好在谷雨前就采摘。正如前人所说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”
香椿有一种诱人食欲的特殊香味，且营养丰富，确令人大快朵颐。香椿的吃法不光是炒鸡蛋，还有很多种。如凉拌菜中的“椿芽拌豆腐”，就是普遍受欢迎的菜肴。西安有道名菜叫“香椿鱼”，就是将香椿用盐稍腌后，外面挂上鸡蛋面糊，炸成鱼状，蘸花椒盐吃，成菜外皮金黄，芳香浓郁，别有风味，是素馔中的佳品。成都有种“烘椿芽蛋”菜，也是素馔名菜之一。
香椿的食用方法很多，下面介绍几种吃法。
腌香椿
将香椿洗净，晾干水分，加适量食盐用手揉搓，促使叶片软化和盐分渗入。然后将香椿装进洁净的菜罐或盆中，加盖腌3~5天便可食用。
香椿拌豆腐
把豆腐切成2~8厘米的方丁，再把香椿加少许食盐放入盆内，倒入开水盖严，泡5分钟后取出，切成碎末拌入豆腐丁，然后加香油、味精、食盐调拌即成。
香椿炒鸡蛋
香椿洗净切碎后，打进几个鸡蛋，加适量食盐拌匀，放锅内加油炒熟即成。
香椿泥
将香椿洗净后，放上食盐，爱吃辣的也可放适量辣椒，然后捣烂如泥状，吃时再放点香油调拌即可。
香椿蒜汁
将洗净的香椿配适量大蒜，一起捣烂成糊状。加入食盐、香油、酱油和凉开水拌匀即成香椿蒜汁，用来浇拌捞面，别具风味。
香椿末
如果香椿叶老了，不宜食用，也可制成香椿末。将香椿老叶洗净，晒干，捣研成粉末，然后装入容器封好。在烧汤或做菜时加入适量香椿末，可不见香椿而具椿香。
除了味美可口外，香椿也可用来治病。《唐本草》记载用香椿叶水煎，可洗疮疥，消炎防腐止痒。甘肃民间用它治痔疮出血、跌打肿痛、食欲不振。有的验方用香椿加等量大蒜，少许盐，捣烂外敷，治疮痛肿毒。也有的用椿树根白皮30克（鲜皮加倍），水煎成浓汤，去渣加红糖适量调服，治疗宫颈炎和白带过多，疗效颇佳。安徽太和地区一带的人，如迁离本土，总要随身带来一些干香椿，如遇水土不服用它泡茶饮用可缓解。
现代医学研究认为，香椿芽的水煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌等都有抵制作用，为它能治疗皮肤生疮、疥癣、跌打肿痛等症提供了理论依据。