“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”这是宋代诗人王炎在《双溪集?山林清供架味咏?麸筋》一诗中对面筋的称赞。 何谓面筋?即是将麦面和成面团，然后用清水洗去淀粉，剩下的就是由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成的面筋了。古人又称麸筋，是我国的特产。
A?面筋的用料和制作方法(略)。
B?面筋的种类与烹调
面筋洗好后，就可以运用不同的手法、采用相适应的烹饪方法来烹制各种美味佳肴了。在烹调中，根据面筋用途和质地的不同，又有生面筋、熟面筋和油面筋之分。
生面筋，即才洗出来的水面筋，特点是色泽浮白，质地细腻，柔韧滑润，可塑性强，是烹制素菜必备的原料之一，用其制作菜品能达到以素充荤、以假乱真的效果。如糖醋排骨、锦绣鱼丝、珍珠面筋等。
熟面筋，也称烤麸。是将洗好的水面筋稍微自行发酵(但不能发酵过大，以免出现酸味而影响菜肴质量)，上笼用旺火蒸约2小时至熟即成。其特点是：松软多孔，便于入味，如五香烤麸、油焖烤麸、粉蒸素肉等都是用熟面筋制成的。
油面筋，亦叫面筋泡。是将刚洗出的水面筋控尽水分，揪成小块成圆形，下入油锅中炸至涨发呈金黄色而成的一种烹饪原料，其特点油润黄亮，绵韧筋香，适合于烧、扒、酿等烹调方法，如烧面筋泡、虾子油面筋、面筋扒白菜等，都是用油面筋烹制的上乘佳肴。
下面介绍四款富有特色的面筋美肴，供参考烹制。
一、回锅“大肠”
原料：生面筋350 g，青蒜苗100 g，郫县豆瓣30 g，葱花、姜末、鲜汤、精盐、味精、白糖、酱油、香油、食油、水粉汁各适量。
制法：1?将生面分成两块，按扁，拉成长条形，缠裹在直径2 cm的圆棍子上，然后下入开水锅中煮熟，捞出浸冷，抽去棍子，即得熟“大肠”。尔后，斜刀切成马蹄段；青蒜洗净，切段；郫县豆瓣斩细。
2?净炒锅内放食油烧热，下郫县豆瓣酱和大肠段煸炒，至出红油上色时放葱花、姜末和青蒜段略炒，加鲜汤、精盐、味精、白糖、酱油，浇沸一会，淋水粉汁和香油，翻匀出锅。
特点：色泽红亮，形似大肠，香辣回甜。
二、鸳鸯“鱼丝”
原料：生面筋400 g，油面筋200 g，生菜50 g，番茄酱20 g，白糖50 g，米醋20 g，精盐5 g，味精2 g，干淀粉15 g，料酒25 g，水淀粉25 g，胡椒粉1 g，花生油750 g(约耗125 g)。
制法：1?将油面筋切丝；生面筋切5 cm长丝；生菜去老叶，分开洗净；取碗1个，放入生面筋丝，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、干淀粉和少许清水，搅拌均匀。
2?炒锅上火，放花生油烧至五成热时，分散下入上浆的生面筋丝滑熟，倒漏勺内沥油；原锅留少量底油，放鲜汤、精盐、味精、料酒、胡椒粉烧开，用水淀粉勾芡，放入滑好的面筋丝，翻炒均匀，淋香油，盛长盘一端，中间放洗净并消毒的生菜。
3?另一炒锅内放油烧至六七成热时，投入油面筋丝炸至酥脆金黄时捞出沥油；锅随底油重置火上，下番茄酱稍炒，加鲜汤、白糖、米醋和少许盐烧沸，勾水粉汁，倒入炸好的油面筋丝，颠翻均匀，淋香油，装在盘的另一端即可上桌。
特点：一菜二吃，红白相间，一个鲜嫩软滑，一个酥脆酸甜，入口即化。
三、泡椒烧“肉”
原料：熟面筋500 g，泡椒段150 g，葱段50 g，青尖椒块50 g，姜片、葱段各15 g，料酒10 g，精盐、味精、糖色、鲜汤、湿粉汁、化猪油、香油各适量。
制法：1?将熟面筋切成2?5 cm见方的块，放入加有姜片、葱段、料酒、少许盐的鲜汤中，用小火加热，使其浸软入味捞出，沥尽水分待用。
2?净锅置中火，放化猪油烧热，下葱段、尖椒块和泡椒段炒香，加鲜汤，放糖色、精盐、味精，放入煨好的面筋，烧约3分钟，用湿粉汁勾薄芡，淋香油出锅。
特点：色泽红亮，口感?软，鲜醇香辣。
四、百花面筋泡
原料：面筋泡10个，大虾肉75 g，肥膘肉25 g，鸡蛋清1个，鲜汤150 g，精盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、湿淀粉、香油各适量。
制法：1?将面筋泡从中间一切两半，用小刀将内部挖空，切碎；肥膘肉切米粒状；大虾肉剁成细泥，纳小盆内，加入精盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清和湿淀粉，顺一个方向搅拌上劲，制成百花馅。尔后再加入肥肉粒和切碎的面筋，拌匀待用。
2?将调味的百花馅填入面筋泡中间，用餐刀蘸水抹平，上用黄蛋皮、红柿椒等点缀成小花。逐一制完，整齐摆在盘中，上屉用中火蒸约5分钟取出，浇上咸鲜白汁即成。
特点：色泽美丽，柔软细嫩，咸鲜醇香。