不锈钢餐具中的“锰超标”已经算是“旧闻”，只因为最近央视的一期节目再次吸引了众多关注。“锰超标4倍、会导致帕金森病”不出意料地引起了不小的恐慌。不锈钢餐具中的锰，到底有多危险？
锰从哪里来
日常饮食是人体摄入锰的主要来源。粮食、坚果、乳制品、肉类、海产品、蔬菜、茶叶乃至饮水都构成人体中锰的摄取来源。临床观察证实，正常饮食的人极少发生锰缺乏现象。围产期妇女和身体发育阶段的青少年对锰的需求高于一般成人。
跟许多矿物质营养元素一样，过多的锰也会危害人体健康。如果摄入锰元素过量会抑制铁的吸收；长期过量则会影响神经系统的功能，所以新闻中说“锰过量会导致帕金森”也不算无中生有。但还是那句老话：“一切离开了剂量所谈的作用与危害，都是耍流氓。”那么人体每天需要多少锰？我们到底又能够承受多少锰呢？
成年人每日需要多少锰
对于成年人，美国的“充足量”是每天2~3毫克，中国是3.5毫克。这个“充足量”的意思是每天吃这么多就能够满足需要了，并不意味着超过了就有害。而“最大摄入量”则是不超过就认为安全，超过了则风险增加。中国和美国制定的标准都在每天10毫克左右。
锰，少则不足，多则有害
对于人体来说，锰的情况跟铁很相似。大多数人都知道铁是人体必需的微量元素。铁的缺乏会导致一系列症状，比如嗜睡、虚弱、贫血等，而过多的铁又会造成铁中毒。而锰的情况与此相同。首先，锰是人体必需的微量元素，它是结缔组织、骨骼、凝血因子、性激素等的组成成分，对于脂肪与碳水化合物代谢、钙吸收和血糖调节等也是不可或缺的。锰不足会影响神经发育。
一般饮食会造成锰中毒吗
锰摄入的途径主要是呼吸，胃肠对锰的吸收率仅为1%~5%，因此饮食一般不会造成锰过量或锰中毒，在临床上也从未发现因饮食摄入锰或使用不锈钢制品导致锰过量、锰中毒的案例。长期经呼吸道接触过量的锰会导致进行性神经系统损害，严重时与帕金森病的表现类似。慢性锰中毒早期表现为神经行为的功能性改变，在情感、注意力、记忆力、协调性等方面出现异常。
不锈钢餐具“锰超标”的真正含义
新闻披露了苏泊尔的不锈钢餐具所用材质不合格，强调了“锰含量超过国标4倍”，于是根据“长期过量摄入锰增加帕金森病风险”，解读出这些不锈钢餐具有害健康。
国家对于不锈钢餐具所用材质有要求，其中有对锰含量的限制。不过，这一限制并非基于“如果超标了，就会危害食品安全”而制定的。它只是对于钢材本身的一种规范，而“钢材中的含量”，与“可能进入食品中被吸收的量”完全不是一回事。而另一方面，正如苏泊尔所称，行业总是在发展，许多新型的、甚至或许是更适合的钢材层出不穷，但是并没有包括在国家标准中。用这些新钢材来制作餐具，也完全可能符合各项食品安全标准。
所以，苏泊尔的“锰超标”餐具违反了材质方面的国标，但这个标准并不是基于食品安全而设立的。我们不能用它来说明“超标了就有害健康”，也不能用它来说明“虽然超标但不会危害健康”。
“锰超标”的餐具是否有害
“锰超标”的餐具是否安全，其锰含量并不是唯一的决定因素；关键因素在于“析出量”有多少，以及“其他途径的摄入量”有多少。没有这两个指标，说什么都是纸上谈兵。根据新闻报道，中国居民锰摄入量大致为每天6.8毫克。苏泊尔方面提供的检测数据则是，所用的钢材析出量为每公斤0.05毫克。如果这个数据属实，那么从这些餐具中析出的锰就微不足道，几乎不会改变人们总的锰摄入量。或者，这些析出的锰，不足以使得一般人的锰摄入量达到“安全线”。
因为锰的毒性特征，国际上一般不对餐具中的锰析出量设定标准。食品安全问题的敏感性，促使国家食品安全风险评估中心对不锈钢餐具中的锰析出进行评估。不论结果如何，这总是一种进步。不管此前的国标是否合理，也不管苏泊尔的检测数据是什么，还是让我们对食品安全风险评估中心的评估拭目以待。
TIPS
1.如何选购不锈钢用品
● 家用品不锈钢可大致分为 430（13-0）、304（18-8）、316（18-10）三个等级。购买时要仔细观察产品表面上是否有生产厂家等信息或是否打有钢印标记。短线前边的数字表示产品含铬量；短线后边的数字表示产品中含镍量。铬是使产品不生锈的材料，而镍是耐腐蚀材料。如“13-0”即含铬13%，不含镍。
● 国内最新的《食品安全国家标准不锈钢制品》规定，不锈钢制品的主体材料应选用符合国家相关标准的材料，即符合GB/T3280的材料及牌号。新标准同时规定，在不锈钢产品或最小销售包装上应标注不锈钢类型，即不锈钢种类和牌号，以保护消费者的知情权、选择权和监督权。如果从国外购买不锈钢产品，请仔细看产品上是否有18-8和18-10的标记。
2.使用注意事项
不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等；切忌用不锈钢锅煲中药；勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如小苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤；不能空烧，否则会造成炊具表面镀铬层的老化、脱落；要保持炊具的清洁，经常擦洗，特别是存放过醋、酱油等调味品后要及时洗净，保持炊具干燥。
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