酱的形成,是调味料和辛香料的组合。 有些酱料在形成前就已经过调制,例如芝麻酱、沙茶酱、花生酱等,但还是需要添加其他调料或配料才能使用,它只能算是调味料中的一种,不能算是方便酱。
方便酱是打开就能使用的,不需再添加任何调料或配料,它的完成有的需要经过加热,使调味料和配料能够完全融合,有的只需调匀即可,要依靠它的内容而定。
卤蛋
材料:鸡蛋10个
调味料:肉臊酱250 g,酱油1/2杯
做法:1. 鸡蛋煮熟、剥壳,先用半杯酱油浸泡10分钟上色。
2. 肉臊酱盛在砂锅内,放入鸡蛋,以小火卤20分钟,关火后任由其浸泡,食用时捞出。
制作小秘诀
1. 若是由冰箱取出的冷藏蛋,要恢复常温后才可入锅煮,否则很容易破裂,也可以放在冷水中浸泡,能较快地恢复常温。
2. 鸡蛋放入肉臊酱内煮的过程中,要不时翻动,入味才均匀。
肉臊酱
材料:肉馅600 g,香菇12朵,洋葱40 g
调味料:酒2大匙,糖2大匙,五香粉1大匙,酱油1碗,胡椒粉少许
做法:1. 香菇泡软、去蒂、切碎备用;洋葱洗净、去皮后切碎,先用4大匙油炒散肉馅,待肉色变白时淋酒,炒匀先盛出。
2. 另用3大匙油炒香洋葱末,色泽转黄时放入香菇同炒,再将肉馅回锅,并加入所有调味料和1杯清水一同熬煮。
3. 转小火,约煮40分钟左右,待所有材料酥软入味时,即可盛出。
制作小秘诀
1. 肉馅要用五花肉,而且要带皮绞,不宜用太瘦的肉;猪皮因含有丰富胶质,煮透之后可使汤汁黏稠而产生天然的黏度,这正是肉臊子做得好吃的关键。
2. 这道酱料不宜勾芡,如果冷藏,会因含猪油成分而凝固,使用前先加热再用。
梅酱冰豆腐
材料:盒装鸡蛋豆腐1盒,葱1根
调味料:梅子酱2大匙
做法:1. 将豆腐冰冻,然后取出,切片排盘;葱切细,备用。
2. 淋上梅子酱,面上撒少许葱花,即可食用。
制作小秘诀
1. 豆腐冰冻再食用,风味更佳,除了鸡蛋豆腐,也可以用一般盒装豆腐。
2. 豆腐可以蘸梅子酱吃,也可以将豆腐与梅子酱搅匀再舀着吃,风味更佳。
梅子酱
材料:话梅1包(约300 g),蒜10瓣,姜1小块,陈皮3片,辣椒2个(可不放)
调味料:梅汁1杯,酱油4大匙,冰糖4大匙,盐1/2茶匙,水淀粉3大匙
做法:1. 话梅泡水至软(约20分钟)。
2. 用刀将梅肉刮下并切碎;蒜、姜分别切碎;陈皮泡软、切碎。
3. 用3大匙油先炒姜、蒜末,再放入梅肉、所有调味料(水淀粉除外)及陈皮,煮开后改小火熬煮。
4. 待其入味且汤汁收至稍干时炒匀,并以水淀粉勾芡后盛出,装瓶冷藏即可。
制作小秘诀
1. 话梅有的比较红,有的是白色的奶梅,前者较酸,后者较甜,以前者为佳,但若颜色太红的是加了染色剂,需尽量避免;梅汁即浸泡话梅的水,滤除上面部分后用底下的。
2. 喜欢吃辣的可以加入切碎的辣椒末,不加也可以;陈皮的作用是提香,不要用色泽太黑且切成丝的陈皮,药味太重,如果可以自己晒更好,只需将吃完的橘皮晒干即可,气味较清香。
梅酱白切鸡
材料:鸡半只,姜2片,葱1根
调味料:梅子酱3大匙
做法:1. 将鸡洗净,先汆烫过,放入没过鸡身的开水中,加入葱、姜及酒,以小火煮15分钟。
2. 将鸡捞出,放凉后切块排盘,淋上梅子酱即成。
制作小秘诀
1. 也可以买现成的熟鸡,再淋上自制的梅子酱,既方便又有创意。
2. 人口少的家庭如为方便食用,可以用煮熟的鸡腿去骨后,切条再蘸梅子酱食用。
梅酱蒸鱼
材料:草鱼中段1片,葱1根,辣椒1个
调味料:梅子酱3大匙,酒1大匙
做法:1. 草鱼洗净,拭干水分,在肉面直划两刀,先淋酒,再淋入梅子酱及切碎的辣椒末,入锅蒸10分钟。
2. 取出后撒上葱花即可。
制作小秘诀
1. 除了草鱼外,任何一种淡水活鱼均适合这种吃法,但是由于鱼肉纹路不同,直切可防止鱼肉收缩。
2. 由于鱼肉较嫩,容易出汁,所以如果用电锅蒸时会因滴水而增加汤汁,最好先包上保鲜膜再蒸。
黑胡椒?虾
材料:大草虾5只,香菜少许
调味料:黑胡椒酱2大匙,酒1大匙
做法:1. 大草虾抽去泥肠,并剪净须足后洗净、拭干,用5大匙油略煎,并淋酒。
2. 加入黑胡椒酱拌炒入味,待汤汁收干,酱汁裹在虾壳上即可盛出装盘,点缀上香菜末即可。
制作小秘诀
1. 除了大草虾也可用其他中型虾,太小的虾不太好吃。
2. 如果口味较重,可以另备黑胡椒酱,在吃时剥了壳后再蘸酱。
黑胡椒酱
材料:粗粒胡椒粉1小瓶,洋葱1个,蒜5瓣,姜3片
调味料:酒1大匙,AI酱4大匙,辣椒酱3大匙,糖1大匙,盐1茶匙,水淀粉2大匙,奶油2大匙,色拉油2大匙
做法:1. 洋葱、蒜、姜分别切碎,用2大匙奶油加2大匙色拉油一同炒香,再加入剩余的调味料(水淀粉除外)及1杯清水煮开后转小火熬煮。
2. 待材料煮至软烂时,加入粗粒胡椒粉一同煮至入味,汤汁收至稍干时淋入水淀粉勾芡,即可盛出装瓶后冷藏。
制作小秘诀
1. 切洋葱的时候很容易因刺激而流泪,不妨在切开后先用水冲一冲再切,或放入冰箱冷冻10分钟后再切。
2. 如果有研磨机,用新鲜的黑胡椒炒香后直接磨碎再加入,味道更好,如果买现成的胡椒粉,一定要新鲜才香,否则放置太久,味道会变差。
黑胡椒鸡丁
材料:鸡腿1只,荸荠4粒,红椒1个
调味料:(1)酒1/2大匙,酱油1大匙,鸡蛋清1/2个,淀粉1茶匙
(2)黑胡椒酱3大匙
做法:1. 鸡腿去骨洗净、拭干后切丁,拌入调味料(1)略腌;荸荠去皮、横切片;红椒剖开去籽、切片备用。
2. 先将鸡丁过油,捞出后另用2大匙油炒荸荠片和红椒,鸡丁回锅并加入调味料(2)炒匀后即可盛出。
制作小秘诀
鸡腿去骨再炒较精致,也可以带骨炒,但不太入味。
黑胡椒牛小排
材料:牛小排3片,青椒1个,红椒1个
调味料:(1)酒1大匙,酱油1大匙,淀粉1茶匙
(2)黑胡椒酱4大匙
做法:1. 牛小排洗净、切小块,用调味料(1)腌10分钟,再以平底锅用少量油两面煎熟取出。
2. 青椒、红椒洗净、剖开、切小块,用2大匙油略炒后,放入牛小排、调味料(2)及半杯清水烧至入味。
3. 汤汁一收即可盛出。
制作小秘诀
1. 牛小排多为冷冻品,制作前一定要先解冻。
2. 青、红椒均易熟,不宜久炒,否则过熟便不好吃。
豆瓣鱼
材料:鲤鱼1条,豆腐1块,葱1根
调味料:鱼香酱4大匙,水淀粉1/2大匙
做法:1. 鲤鱼洗净、拭干,用3大匙油两面略煎后,加入调味料及1杯清水烧开,豆腐切片放入同煮入味。
2. 待汤汁收至稍干时,淋水淀粉勾芡,使汤汁微稠,然后盛出,最后撒上葱花即成。
制作小秘诀
1. 鱼不要煎太久,以免肉质太硬不好吃,入锅煎时鱼皮要拭干再放入,这样不易粘锅脱皮。
2. 烧煮过程要不时晃动锅,避免粘底。
鱼香酱
材料:蒜10瓣,葱5根,姜1小块,花椒粒2大匙
调味料:辣豆瓣1小瓶,糖2大匙,酒1大匙,酱油1大匙,醋1大匙,盐1茶匙,水淀粉2大匙
做法:1. 葱、姜、蒜分别切碎,先用4大匙油小火炒香花椒粒后捞出,以此椒油炒姜、蒜末,再放入辣豆瓣爆炒。
2. 加入其他调味料(水淀粉除外),以小火熬煮至味道融合,放入葱粒炒匀,再加水淀粉勾芡即可盛出。
制作小秘诀
1. 辣豆瓣要选色泽红、含油量少的比较新鲜,辣豆瓣和辣椒酱不同,辣豆瓣经过发酵,并有豆瓣成分,辣椒酱则没有,香气也不同。
2. 炒花椒粒的油不能太热,火不宜太大,否则易焦导致有苦味。
鱼香肉丝
材料:里脊肉200 g,木耳2片,荸荠6粒,葱1根
调味料:(1)酒1大匙,酱油1大匙,淀粉1茶匙
(2)鱼香酱3大匙
做法:1. 里脊肉切丝,拌入调味料(1)略腌;木耳、荸荠切丝;葱切丁。
2. 先将肉丝过油捞出;另用2大匙油炒木耳、荸荠后,再将肉丝回锅同炒,并加入调味料(2),最后放入葱花炒匀,即可盛出。
制作小秘诀
1. 也可以用其他部位的瘦肉,但里脊肉的瘦肉面较平整、好切。
2. 荸荠可以用笋切丝代替。
鱼香茄子
材料:茄子3个,肉馅75 g,葱1根
调味料:鱼香酱3大匙,酒1大匙
做法:1. 茄子先切小段再切条,用热油炸软捞出;另用2大匙油炒散肉馅,放入调味料和3大匙清水,再将茄子回锅同烧。
2. 待其入味并汤汁稍干时,撒上葱花即可盛出。
制作小秘诀
1. 茄子切开后容易变色,一定要用盐水浸泡过,有盐水的成分油炸时才不会爆,色泽也比较漂亮。
2. 茄子选尾端尖、摇起来柔软的,这样的茄肉较软、较好吃。
糖醋鸡丁
材料:去骨鸡腿1只,黄椒1个,葱1根
调味料:(1)酒1/2大匙,酱油1/2大匙,淀粉1茶匙
(2)糖醋酱3大匙
做法:1. 鸡腿洗净,用刀在肉面轻剁几刀后,切小块,拌入调味料(1)略腌;黄椒剖开、去籽、切小块;葱切丁。
2. 将鸡丁过油,捞出后沥干;另用2大匙油炒黄椒,再将鸡丁回锅,并加调味料(2),炒匀后撒上葱花即可盛出。
制作小秘诀
1. 在鸡腿的肉面轻剁几刀再切丁,可防止鸡丁收缩,而且容易入味,但用力要轻,不要将鸡皮弄破。
2. 喜欢口感酥一点的,可以将腌好的鸡丁沾干淀粉后再炸。
糖醋酱
材料:菠萝1/4个,芹菜2棵,大蒜6瓣,姜4片,辣椒2个,柠檬1个
调味料:番茄酱1小瓶,糖3大匙,醋2大匙,酒1大匙,盐1茶匙,水淀粉2大匙
做法:1. 菠萝切块;芹菜去叶、切两段、略拍;姜、蒜拍碎;辣椒洗净、片开;柠檬榨汁;用4大匙油爆香所有材料,再加入所有调味料(水淀粉除外)和1杯清水。
2. 烧开后改小火,熬煮半小时,然后捞出所有材料,再将汤汁烧开,淋入水淀粉勾芡后盛出,装瓶冷藏即可。
制作小秘诀
1. 用新鲜菠萝比较香,不能用罐头;柠檬只用汁,要在所有材料熬出味后再加入,太早加入经过加热反而不香。
2. 这是广东菜馆通用的酱料,熬锅慢慢用,比一般临时调配的糖醋酱香,但有的加入色素使汤汁更红并不可取。
3. 捞出其中的蔬菜渣后,一定要再煮开,否则容易坏。
糖醋排骨
材料:小排骨300 g,小黄瓜1根,红椒1个,蒜末1茶匙
调味料:(1)酒1大匙,酱油1/2大匙,淀粉1/2大匙
(2)糖醋酱4大匙
做法:1. 小排骨洗净、沥干,拌入调味料(1)腌10分钟,用油炸至酥黄捞出。
2. 小黄瓜、红椒分别洗净、切小块;另用2大匙油炒香蒜末后,放入小黄瓜和红椒同炒。
3. 小排骨回锅,并加入调味料(2),炒匀即可盛出。
制作小秘诀
1. 腌排骨料中的淀粉要在入锅炸时再拌入,太早加入会吸干调味料,使排骨无法入味。
2. 排骨入锅炸时火要小,务必先将肉层炸熟后捞出,再将油烧热回锅炸第二次,可使外皮酥脆并逼出吸入的油质。
咕?肉
材料:夹心肉300 g,青椒1个,红椒1个,菠萝罐头1小瓶,蒜末半大匙
调味料:(1)酒1大匙,酱油1/2大匙,鸡蛋黄1个,淀粉2大匙
(2)糖醋酱4大匙
做法:1. 夹心肉剔除筋膜,用刀拍、轻敲肉面,再改刀切小块,拌入调味料(1)腌10分钟,用油炸熟捞出。
2. 青椒、红椒分别洗净、剖开去籽、切小块;菠萝罐头打开,取出果肉备用。
3. 先用2大匙油炒香蒜末,再放入青、红椒同炒,接着将夹心肉回锅,放入菠萝,并加入调味料(2),炒匀即可。
制作小秘诀
1. 用鸡蛋黄腌肉,炸好的肉块比较香酥,但是腌肉料中的淀粉不要太早加入,入味后再拌即可入锅炸。
2. 夹心肉的肉质软硬适中,太瘦或筋太多皆不合适,一定要用力敲过,有助于肉质松软。
蒜酥鳕鱼
材料:鳕鱼1片(约300 g),葱1根
调味料:蒜酥2大匙,酒1大匙,酱油1大匙,糖1茶匙,盐1/2茶匙,白胡椒粉少许
做法:1. 鳕鱼洗净,放入蒸盘内,备用;葱切细,备用。
2. 所有调味料(蒜酥除外)调匀,淋在鳕鱼上,再撒入蒜酥,入锅蒸10分钟取出,最后撒上葱花即可。
制作小秘诀
1. 圆鳕的肉质较有弹性,扁鳕的鱼肉较嫩易出水。
2. 如果想让汤汁黏稠,可以先将鳕鱼蒸熟后,再将调味料勾芡淋入,蒜酥不与调味料混合是为了保持蒜酥的香气。
蒜酥酱
材料:蒜110 g
调味料:酱油1碗,糖3大匙
做法:1. 蒜洗净、去皮,切碎备用。
2. 锅内放一碗油烧至七分热时,放入蒜末以小火炒香。
3. 翻炒至酥黄时盛出;另将调味料入锅煮匀,再将蒜酥回锅拌匀,即可装瓶冷藏。
制作小秘诀
1. 蒜末入锅炒时的油温不能太高,否则未炒酥就已焦了。
2. 炒好的蒜酥有两种用法,一种是淋好调味料再撒,另一种是与调味料直接混合使用,不同的搭配有不同的用法。
蒜酥虾片
材料:草虾350 g,香菜1棵
调味料:(1)鸡蛋清2大匙,盐1/2茶匙,白胡椒粉少许,淀粉1茶匙
(2)蒜酥2大匙、酒1大匙、黑胡椒粉少许
做法:1. 草虾去壳,由背部剖开两片,挑净泥肠及腹部白筋,洗净后拭干,拌入调味料(1)略腌。
2. 油两杯烧热,放入虾片过油至熟捞出,炸油倒去,以锅内余油将虾片回锅,先淋酒再倒入其余调味料(2),快速拌炒均匀盛出,最后放入香菜即可。
制作小秘诀
1. 虾片洗净若不拭干,拌调味料腌渍就无法入味。
2. 为使虾片干爽,过油时的油温可高些,一片片入锅避免粘在一起,一上色立刻捞出,否则炸太久肉质会老。
蒜酥炒饭
材料:白饭2碗,萝卜干20 g,葱2根
调味料:蒜酥2大匙,酒1大匙,盐1/2茶匙,糖1/2茶匙,胡椒粉少许
做法:1. 萝卜干洗净、切碎;葱切丁;用3大匙油炒萝卜干,并淋酒,加盐、糖调味后,倒入白饭同炒,并撒入胡椒粉。
2. 加入蒜酥同炒,最后加入葱花炒匀,即可盛出。
制作小秘诀
1. 炒饭时淋酒可帮助米粒快速散开,且可避免结块。
2. 萝卜干在使用前要试试咸度,以决定加盐的分量。
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