所谓营养配餐,就是按照人体对营养的需要,根据食品中各种营养物质的含量,设计一天、一周、一个月的食谱,使人体吸收的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素,不仅品种齐全,而且比例合理,即达到均衡膳食。简单地说,就是要求膳食结构多种多样,谷、肉、果、菜,凡能入馔者,无所不备,使每日三餐花样翻新,营养合理,吃得科学、经济而实惠。
热能是生命活动的能源,缺少热能,人体血糖就会下降,就会感觉疲乏无力,影响工作学习的效率。但过多的热能贮存在体内就会发胖,也会引起多种疾病。人体所需营养物质中最重要的是蛋白质,人体的一切器官、细胞都是由蛋白质所构成,平均每80天就要更新一半。因此,蛋白质不仅是儿童、青少年身体成长的需要,成年人也必须不断补充。各种营养既不能缺,也不能过量,最科学的办法是均衡膳食。均衡膳食首先要满足人体对热量的需要,三大产热营养素在总热量中的百分比应当是:蛋白质10 %～15 %,脂肪20 %～30 %,碳水化合物55 %～65 %。均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理,身体才能健康。
怎样进行营养配餐呢?首先要了解各种食物的营养成分及其含量,经过烹调、营养损失多少,还剩多少,然后根据人体对热能、蛋白蛋、矿物质、维生素的需要,选择搭配食物,进行合理烹调。其次,每天三餐总食量的分配,应近3:4:3的比例较为合理,即早餐占30%,午餐占40 %,晚餐占30 %。一般每份配餐除主食外,应有两三样菜,含蛋白质约30 g,热能约4 184 kJ。250 g以上的蔬菜提供的维生素,即可满足一个青年男子的需要。
营养配餐在国外十分普遍,但在国内尚未引起人们的足够重视。随着人们生活水平的不断提高以及营养知识的普及,提供营养配餐对提高国人体质达到健康长寿的目的,都具有现实意义。