2010年是农历庚寅虎年。在我国浩瀚的菜谱中,有许多虎字菜谱,这里收集一些供大家选用。 虎皮香肉 主料:带毛五花猪肉1 000 g,腌雪里蕻梗50 g。
调料:植物油1 000 g(实耗约100 g),料酒20 g,白糖150 g,盐50 g,酱油20 g,葱20 g,姜20 g,大料2枚。
做法:1. 将肉在火上烤黄,放在温水中泡软,刮去黄焦皮及脏物,擦干。而后在皮上划成虎纹刀,再以清水洗净待用。
2. 把姜拍松,葱切3 cm长段。把腌雪里蕻梗除去根梢,切成2 cm长段以后,用凉水洗净,稍干后用油炸焦待用。
3. 在锅里放些清水,旺火烧开后,加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐,再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后,撇去浮沫,文火煨至3成熟时,把肉翻过去再继续煨,当肉煨到8成熟时,捞出来把肉皮朝下,放在碗内,把汤汁倒在肉上,再加上待用的雪里蕻梗,上屉用旺火再蒸15分钟。而后皮朝上扣入盘里,把汤汁浇入炒勺中煮浓后,浇在肉上即成。
虎皮青椒
原料:青椒10个,精盐3 g,醋15 g,味精2 g,色拉油500 g(约耗75 g)
做法:1. 青椒去蒂洗净,放入七成热的油锅中炸至上色且呈虎皮斑,捞出沥油。
2. 锅留底油,下入炸好的青椒,调入精盐、醋、味精等炒匀,起锅装盘即成。
虎皮五花肉
原料:猪五花肉750 g,西兰花100 g,姜片15 g,葱段25 g,大料3枚,桂皮1小块,草果1个,香叶5片,丁香、三奈、良姜、小茴香各少许,精盐、料酒、老抽、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量,色拉油1 500 g(约耗75 g)。
做法:1. 将带皮五花肉刮洗干净,修切成一方块形,入沸水锅中焯一水后,用洁净纱布搌干猪皮上的水分,趁热抹上老抽,然后皮朝下放入一大漏勺中,入八成热的油锅中炸至肉皮上色且起皱后捞出。
2. 锅入适量清水上火,放入五花肉、姜片、葱段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包,烧沸后打去浮沫,调入料酒、老抽、精盐、白糖,然后转用小火煮至五花肉八成熟时捞出;西兰花掰成小朵,入沸水锅中焯一水。
3. 将五花肉皮朝上,切成下部相连、2 cm见方的块,然后皮朝上装入一大碗内,掺入鲜汤,入笼蒸约30分钟,至五花肉软时取出,滗出蒸汁,肉皮朝上将五花肉拖入一窝盘内。
4. 蒸汁入锅上火,下西兰花烧入味,捞出摆在盘中虎皮五花肉的四周,锅中蒸汁勾入水淀粉成薄芡,起锅浇在盘中虎皮五花肉上即成。
虎皮虾
原料:虾仁150 g,猪肥膘肉50 g,豆腐1块,鸡蛋清2个,干淀粉50 g,姜末10 g,葱末15 g,面包糠100 g,精盐3 g,味精4 g,料酒15 g,香油10 g,椒盐10 g,色拉油150 g(约耗50 g)。
做法:1. 虾仁治净,剁成茸;猪肥膘肉剁成细泥;豆腐改刀成8 cm见方的块,入笼略蒸至回软取出。
2. 将虾茸、肥膘泥共纳一碗,加入姜末、葱末、精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀,然后抹在豆腐块上,再拍上面包糠,即成虎皮虾生坯。
3. 平底煎锅上火,入色拉油烧热,将虎皮虾生坯抹有虾馅的一面向上,放入锅中煎制,视面包糠呈金黄色时,翻转再煎另一面,至虎皮虾呈浅红色、酥脆且熟透时,铲出沥油,改刀成条,装盘,撒上椒盐即成。
虎皮肘子
原料:带皮肘子800 g,鸡蛋6只,冬笋20 g,油菜心10 g,酱油3汤匙,上汤1杯,料酒、白糖各1茶匙,蜂蜜1汤匙,花椒15粒,大蒜4瓣,大葱、姜、葱油、生粉各适量。
做法:1. 将肘子刮洗干净,放入滚水锅中煮到六成熟时捞出,摘净皮面上的余毛,擦干水分,抹上酱油。
2. 将肘子皮面朝上放入180℃热油中,炸至皮呈棕红色时取出,凉后在肉面切成3 cm见方的块,深度以切至皮为宜,修成皮面大于肉的圆形。葱切成寸段,姜切成片。
3. 将鸡蛋煮熟,剥去外壳,抹上酱油,放入八成热油中炸成虎皮色取出。
4. 将肘子皮面朝下,放入大碗内,加酱油、上汤、葱、姜、花椒(要夹在葱孔中)、八角、白糖,放锅内蒸烂取出,去掉葱、姜、花椒、八角,倒出原汤,扣入大碟内。
5. 将鸡蛋放入碗内,加上葱、姜、酱油、上汤、料酒,放锅内蒸透,捞出一切两瓣,刀口朝下,整齐地排列在肘子周围,寓意元宝。
6. 锅内放入蒸肘子的原汁,加入笋片、菜心,煮滚后抹去浮沫,加上味精,用生粉水勾芡,加上大葱油搅匀,浇在肘子和鸡蛋上即可。
虎皮鸭子
主料:鸭子1 000 g。
辅料:干枣25 g,鲜香菇50 g,冬笋50 g,油菜心50 g,玉米面5 g。
调料:料酒20 g,酱油10 g,盐4 g,糖色2 g,白砂糖3 g,香油3 g,植物油20 g,大葱15 g,姜5 g,鸡精2 g。
做法:1. 将净鸭子从背部剖开(脯部相连),洗净,沥干水分,遍身抹匀酱油,然后放入热植物油中炸成虎皮色。
2. 捞出后放入盛清水的锅内,加入酱油、料酒、精盐、糖色、白糖、葱段、姜片调好口味,上火煮。
3. 将冬笋切成片,洗净。将冬笋片、油菜心、水发冬菇分别放入沸水锅中焯一下,捞出备用。红枣去核洗净。
4. 将冬笋片、油菜心、冬菇、红枣均下入煮鸭子的锅内,一起煮40分钟后捞出。
5. 取一小盆,将煮过的冬菇、冬笋片和红枣在盆底摆成花色图案。
6. 盆内放入煮熟的鸭子(脯朝下),浇入锅中的原汤,上屉蒸烂。
7. 取出后将盆中原汤滗出,将鸭子扣在盘中。
8. 将锅置于旺火上,放入植物油,放入葱段略煸一下,倒入滗出的原汁,调好口味,用湿玉米粉勾芡,淋上香油(浇在鸭脯上)。
9. 将油菜心用奶汤、精盐烧至入味,围在鸭脯旁即可。
虎皮豆腐
主料:豆腐500 g。
调料:酱油5 g,黄酒3 g,盐3 g,味精2 g,花椒5 g,大葱3 g,姜1 g,淀粉8 g,色拉油75 g。
做法:1. 葱、姜洗净切丝;淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15 g备用;将豆腐切成2.5 cm长、2 cm宽、0.5 cm厚的块,然后投入八成热的油锅里炸,至柿黄色时倒入漏勺,沥净余油。
2. 锅内留少许底油,架火上,下花椒炸香,捞出花椒不要,放葱丝、姜丝,添入素汤100 ml,加入炸好的豆腐,烧5分钟,加酱油、绍酒、精盐、味精,再烧3分钟,用湿淀粉勾芡,点明油,出锅装碗即成。
虎皮扣肉
主料:猪肋条肉800 g。
调料:大葱15 g,姜15 g,料酒15 g,酱油20 g,盐4 g,味精2 g,白砂糖6 g,冰糖3 g,淀粉2 g,植物油40 g,香油3 g。
做法:1. 将葱、姜洗净,葱切段,姜切片;淀粉加水适量调匀成水淀粉,待用;将五花肉的皮刮净,放入汤锅中煮至七成熟,捞出控净汤水,用净布擦干皮上油水,在皮上抹一层酱油;将锅烧热,放净油旺火烧至七八成热时,把肉皮朝下放漏勺内,再放入油内炸,推动原料,待肉皮上起泡发黄时,捞出用凉水泡40分钟,至肉皮起皱备用。
2. 将肉块捞出,沥净水分,修齐边角,用刀(原料皮朝下)切成0.5 cm厚,长13 cm的大片。然后皮朝下码入蒸碗内,加入料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、白酒和糖色,放入高汤,上屉用旺火蒸1小时,待肉酥烂入味取下。
3. 将肉上的葱、姜拣出,原汤汁滗入勺内,肉复扣入大盘子内。旺火收浓汁,勾少许水淀粉芡,将香油浇在扣肉上即成。