在餐饮酒店日常运营管理中存在的应收帐款，是酒店为了扩大销售，增加酒店营业收入所采取一种资金投放策略。一般分为协议记账和临时记账。它的成本主要包括：机会成本、管理成本和坏账成本。虽说记账消费产生的应收账款这种现象，无论是在大城市还是中小城市的各酒店都普遍存在，然而过多的应收账款发生额，会使酒店的流动资金周转不灵，影响酒店的正常的现金流动，从而导致酒店经营困难。而且坏帐的产生，在一定程度上影响着酒店的经营利润。为最大限度地降低应收账款可能导致的各项风险发生，应在确保酒店正常经营运作的基础上，建立餐饮酒店应收账款的全面管理系统：
一、确定信用战略，制定信用政策
在餐饮酒店的成长阶段，经营管理通常是以销售或市场为导向的，高风险和宽松的信用政策是其争取客户所必需的，这时酒店的经营特征是期望值大于成果值，酒店经营管理的重心是市场份额的占有及营销对象的拓展，酒店应采用的是高风险的信用战略，且信用的范围可以放宽到大部份客户都可以记账消费，收账周期一般1-3个月为宜（具体指赊账发生后的1-3个月）。
而到了酒店的成熟及衰退阶段，酒店的经营目标追求相应也转向以利润为导向，这时酒店的经营特征是成果值大于期望值，酒店经营管理的重心则由市场份额的占有逐渐转向为价值创造及现金流理的管理。酒店也应适时采用低风险信用战略，相应的可签单记账单位范围也应缩小，根据信用及消费情况为进行合理的筛选。收账周期应该有所缩短，一般1个月以内或1个月期限为宜。
根据上述的信用战略的指导方向，酒店应适时制订并出台相关的信用政策，同时酒店内部应建立赊账消费客户的审批程序、控制信用额度的大小和落实内部担保人及责任人的风险防范措施等管理控制制度。
确定适当信用标准，谨慎选择客户。首先，按客户群体及性质进行划分，初步确定可签单记账客户范围；其次，为进一步了解获得客户资信，酒店销售中心及财务部需对初步符合签单要求的客户单位进行信用调查和审核。尤其应侧重于对小型企业单位的信用调查。调查过程中可通过销售中心人员掌握的客户资料、管理人员的实地考察、客户的其他合作商的调查情况和其他公开的信息等多项渠道，来了解客户的经营规模、财务状况、发展前景及行业的风险程度等。从而确定出资信较好的单位，批准同意其在酒店记账消费。再次，必须要和需记账消费且资信调查良好的客户签订记账消费协议书，明确允许记账的最高限额和结算期限、有效签单人的亲笔签字笔迹、对应的签单卡及双方违约的责任等相关条款，并由双方负责人签字加盖单位公章，履行了以上手续并发放有效签单卡后，方可实施记账消费。
根据信用等级，控制好信用额度。酒店对记账消费的行为都应有一个适当的控制范围，过大或过小都会对经营造成影响，酒店应根据消费者的信用状况，为客户进行按酒店标准信用等级分类，对于信用等级高的协议单位，可给予较高的信用记账额度；对信用等级一般的单位，记账额度应控制在一定的金额范围内。同时须由财务部主导负责与销售部及酒店前厅部门定期（一般3个月）对记账消费单位重新进行信用等级评定。
上述信用政策的差别，需要落实和体现在具体的应收账款管理制度中，按照这个设计思路，应收账款管理制度的设计制订应以信用政策的选择为前提。因此，餐饮酒店从实际出发，制定以信用标准、信用条件和收账政策为主要内容的信用政策就显得十分必要。
二、加强日常监控管理，严控应收账款余额比重
酒店的应收账款规模不仅要控制在一定的总额之内（一般控制在营业收入的20%左右），还要研究确定最佳应收账款余额水平，以确保酒店的正常现金流量。协议签订数量的控制水平也应视签单记账单位的预计平均年度消费额、收款路程的远近等具体情况进行适当调整。如，对于信用评定良好，但年平均预计或实际消费较低的不能达到预期目标且发生的收账成本（主要指时间成本及差旅成本）较高的客户，酒店销售部门应建议不签订记账协议或取消现有的签单记账而改用现金消费的形式，但又考虑客户良好的资信状况，可建议吸纳成为酒店的贵宾客户并享受酒店提供的贵宾会员其他服务。
为确保每月应收账款正常回收（通常与应收账款发生额作相应比较，如允许存在一个月的应收额度，原则上超出该限额的，都应全部收回），酒店通常可从以下二方面着手：1、酒店应在签订签单协议时，规定收款期限，以从协议条款上确保应收账款的正常回收；2、对收账员实行收款考核责任制，将款项的正常回收时间及收款金额二要素与绩效奖金、差旅费补助（含油耗、车辆损耗）等进行直接挂钩，充分调动收款员的积极性。即绩效奖金和差旅费补助的发放比例或档别是基于在规定时间内将款项及时回收的基础上计算的。通过上述措施把风险责任与个人的物质利益有机结合起来进行考核。
对于因客观原因（如，经多次催款后，协议单位仍无故拖欠的或协议单位破产清理等客观因素）导致挂账款项不能收回的，要视具体情况分析确定是否追究相关人员的经济责任，酒店应保留至法院起诉及追讨款项的权利；对于因主观原因（如，未及时送账单至客户单位或未及时跟踪收款进度而造成酒店对协议单位信用状况等评定信息不等称，使得发生更多的应收账款）所造成的坏账损失，则应追究相关人员的管理责任，并承担相应的经济损失。
加强应收账款的内部记录控制。餐饮酒店应指定专门人员负责对酒店发生的记账账单，进行及时审核并录入，统一保管消费账单，对于收回的款项，进行及时地核销录入，以便准确反映并分析应收账款的余额信息。根据记账发生及余额等相关信息，跟踪收款进度，同时应及时将收款过程中出现的问题或可能存在的风险反馈至相关部门。
由财务部负责主导并会同相关部门对收款过程中有可能发生的风险，研究解决方案，重点跟踪超过规定结算期的客户，以促进提高结算速度，尽可能确保资金的安全。同时，有必要对经善意提醒后，仍不按记账协议履行条款的签单单位，直接作出单方中止协议的决定，但需保留继续收款的权利。
三、做好信用跟踪管理，提升经营管理能力
树立应收账款时间观念和风险观念。应收账款是有时间价值的，采用信用政策意味着效益一定的资金时间价值，是有代价的，信用额度越大，期限越长，代价就越高，应收款规模越大，账龄越长，失去的机会成本也越多。因此，在日常管理工作中,餐饮酒店应按排专部或专人密切关注应收账款账龄分析表，借住应收款管理专用软件，做好对应收账款的即时分析。做好信用跟踪管理工作，定期审核酒店结账单送交记账单位及回执单（用于证明对方单位已取得结账单）回收的情况等；凡是收款期限超过记账协议规定的，应及时告知酒店销售部，经与对方单位了解情况后，再决定是否采取发送催款函或记账消费中止函。如经了解后，对方确需延期付款的，则应尽可能取得对方加盖公章的支付欠款的承诺函件，以备查留作最后需通过法律手段解决时必要的证据。总之，时间拖的越长，应收账款坏账的风险就会越高。
为防范信用陷阱。酒店在应收账款收款过程中，应尽量通过银行结算（如汇票、转账等方式）方式来收取，尽量避免现金的直接收取。目前银行的结算方式有多种，酒店在选择银行结算方式时，首先要考虑的是结算是否快捷、安全、顺利。对于外地消费如大型团体所携的银行汇票，一定要去银行验证；需防止支票户采用假挂失手段使用已挂失的支票。更需对采用支票付账的本地客户，要防止支票签发单位在银行没有足够存款或印签不符等原因，而不能将消费款及时回收。
应收账款是酒店采取信用销售所形成的债权性资金，属于酒店的流动资产。应收账款管理的好坏，与酒店的经营目标实现有着直接的关系。为此，对应收账款的管理应设有专门的部门或指定的管理人员进行全面负责，财务部门及销售部对应收账款进行跟踪管理，二个部门在工作中要互相配合，分清各自在跟踪服务中的职责。只有制度的健全，措施得力，才能确保酒店经营的正常进行，经营成果得以实现。