牛蒡为药食皆宜之品，李时珍日其“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”。并在《本草纲目》中详载其“通十二经脉，除五脏恶气”。公元940年前后牛蒡传入日本，并被培育成优良品种，现日本人把牛蒡奉为营养和保健价值极佳的高档蔬菜，且凭借其独特的香气和纯正的口味，风靡日本、韩国和东南亚，并引起西欧和美国国民的关注，认为牛蒡可与人参媲美，称为“东洋参”。美国著名保健专家艾尔?敏德尔博士在《抗衰老圣典》中将牛蒡誉为“是一种可以帮助人体维持良好工作状态的温和的营养药草”。
牛蒡是一种两年生草本根茎类菊科植物，株高1～2米，主根肉质，粗壮，茎直立，多分枝，略带紫色，被白色黍毛；基生叶丛生，长40～50厘米，叶片卵状心形至阔卵形，边缘具细锯齿或呈微波状，叶背密被白色柔毛；头状花序排列呈伞房状，管状花，紫红色。牛蒡含有牛蒡苷、蛋白质、挥发油、生物碱、菊糖、维生素B1、维生素B2及人体所需的多种氨基酸，有较高的药用和食用价值。它有促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老、润泽肌肤、清肠排毒、降低胆固醇和血糖等作用，因此又被誉为大自然的最佳清血剂。现代药理实验证明，牛蒡的药理作用可概括为三个方面：①促进生长作用；②抑制肿瘤生长作用；③抗菌及抗真菌作用。
牛蒡果实，即牛蒡子，秋季果实成熟时采收果序，晒干，打下果实，除去杂质，再晒干。其生用或炒用，用时捣碎。
牛蒡子是一种较常用中药，始载于《名医别录》，原名恶实，又名大力子、鼠粘子。《本草纲目》云：“其实状恶而多刺钩，故名。”“其根叶皆可食，人呼之牛菜，术人隐之，呼为大力也。”故又名“大力子”。《图经本草》云：因其“外壳如栗球，小而多刺，鼠过之则缀惹不可脱，故谓之‘鼠粘子’。”牛蒡子含牛蒡苷、脂肪油、甾醇、维生素B1、牛蒡酚等多种化学成分，其中脂肪油占25％～30％，药理实验表明，牛蒡苷有扩张血管、降低血压和抗菌的作用。国家药典规定，牛蒡子含量测定以含牛蒡苷计算，不得少于5.0％。
牛蒡子性寒，味辛、苦，归肺、胃经，具有疏散风热，宣肺透疹，解毒利咽的功效，用于治疗风热感冒、咳嗽痰多、风疹、麻疹、咽喉肿痛、痄腮、丹毒及痈肿疮毒等症，属于解表剂中发散风热药。《本草求真》论日：“牛蒡子，今人止言解毒，凡遇疮疡痈肿、痘疹等症，无不用此投治，然犹未绎其义。凡人毒气之结，多缘外感风寒，营气不从，逆于肉里，故生痈毒。牛蒡味辛且苦，既能降气下行，复能散风除热，是以感受风邪热毒而见面目浮肿，咳嗽痰壅，咽间肿痛，疮疡斑疹，及一切臭毒、痧闭、痘疮紫黑、便闭等症，无不借此表解里清。”《本草正义》载明：“凡肺邪之宜于透达，而不宜于抑降者，如麻疹初起，犹未发泄，早投清降，则恒有遏抑气机，反致内陷之虞。惟牛蒡则清泄之中，自能透发，且温热之病，大便自通，亦可少杀其势，故牛蒡最为麻疹之专药。”
牛蒡子临床用于治疗风热感冒，咽喉肿痛，常配伍银花、连翘、荆芥、桔梗等；风热壅盛，咽喉肿痛，热毒较甚者，常与大黄、薄荷、荆芥、防风等同用，如《证治准绳》中的牛蒡汤；配伍荆芥、桔梗、前胡、甘草等药，可治疗风热咳嗽，痰多不畅等症。牛蒡子能疏散风热，透泄热毒，常用于治疗麻疹不透或透而复隐，配薄荷、荆芥、蝉蜕、紫草等同用。牛蒡子于升浮之中又有清降之性，能外散风热，内泄其毒，达到清热解毒，消肿利咽之效，且性偏滑利，兼可通利二便，故可用治风热外袭，火毒内结，痛肿疮毒，兼有便秘者，常与大黄、芒硝、栀子、连翘、薄荷等同用；若配瓜蒌，连翘，天花粉、青皮等同用，可治肝郁化火，胃热壅络之乳痈证；配玄参、黄芩、黄连、板蓝根等同用，可治瘟毒发颐、痄腮喉痹等热毒之证，代表方剂如李东垣的“普济消毒饮”。
牛蒡子一般用量为6～12克，内服煎汤，4～9克；或人散剂。外用可煎水含漱。
牛蒡子能滑肠，气虚便溏者忌用。药理实验提示，过量使用可引起动物中枢神经兴奋，因此用药不可过量。
牛蒡的肉质根具有丰富的营养价值。有含量测定分析，每100克牛蒡的肉质根中约含水分87克，蛋白质4.5克，碳水化合物3.5克，脂肪0.1克，纤维素1.5克，胡萝卜素高达390毫克，比胡萝卜高100倍以上；还含有钙240毫克，磷106毫克，铁7.6毫克，并含有其他多种营养素；尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量丰富，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的27％，精氨酸占18％。牛蒡肉质根细嫩香脆，可炒食、煮食、生食或加工成饮料。牛蒡根药用可祛风热，消肿毒，治风毒面肿，头晕，咽喉热肿，齿痛，咳嗽，消渴和痈疽疮疥等症。
牛蒡茎叶含挥发油、鞣质、黏液质、咖啡酸、绿原酸和异绿原酸等成分，药用有消炎、镇痛作用。有人用炒牛蒡叶治疗头痛烦热和急性乳腺炎等病症效果良好。配料以牛蒡叶500克，精盐、味精、葱花、猪油各适量。做法是将牛蒡叶洗净，入沸水锅焯一下，以清水过后切成块状备用；油锅烧热，下葱花煸香，投入牛蒡叶、精盐，炒至人味后放味精，出锅即成。