您是怎样解冻从冷冻室取出的鱼和肉的呢？下面有4个选项： A.放在冷水里。 B.放在热水里，肯定能化得更快一些。 C.提前一夜从冷冻室取出来，放在冷藏室里自然缓慢解冻。
D.放在微波炉里，微波快速解冻。
我问过很多人，结果是选A的人最多，也有不少人选B，年轻人选D的比老年人多，而选C的人无论哪个年龄段都最少。很遗憾，C才是最佳答案，而B是最坏的答案。
肉类解冻的三个要求
要解释这件事，先要从物理课上的解冻过程说起。从固态的、-18℃冷冻的冰，融化为室温的液态的水，这是一个吸热过程，共分成三段：第一段，从-18℃上升到0℃左右，吸热，但没有相变；第二段，从0℃的冰变成0℃的水，吸热并发生相变；第三段，从0℃的水上升到室温，吸热，没有相变。
肉吸热是否快速、这三个过程能否顺利进行、肉块的里外是否解冻均匀，都要看外界向冻肉的传热效率是否好。在冰冻状态，传热效率比较高，冻肉升温到0℃之前，升温的过程比较顺利。空气比水传热慢，所以，泡在室温的水中解冻要比直接把肉扔在室温的空气中快一些。此外，冻肉的表面积较大，传热的效率也会比较高，所以一块扁平的冻肉比一块正方体形状的冻肉容易解冻。
同时，这里还有很多其他的麻烦。首先，蛋白质受热会发生变性，这是一个吸热过程，而且在变性过度之后，肉与水的亲和力下降，传热效率也会有所下降，没有人希望在解冻的过程中让蛋白质变得发干发硬。当然，也没有人愿意在解冻过程中，让肉中的可溶性物质溶出，那样鲜美的味道会严重丧失。如果口感和味道都变差了，吃肉的乐趣也就丧失了大半。
另外一件绝对不能忘记的事情，就是肉的安全性。肉是一种营养丰富的食物，人喜欢它，微生物更喜欢它。那些解冻过程中产生的肉汁和泡肉的水，里面都有丰富的营养物质，是微生物的良好培养基。在室温下解冻几个小时，肉表面的微生物数目将会是一个惊人的数字，不仅会改变肉的风味，如果后面烹调时加热不透，还会带来食品安全隐患。
那么，就按照以下三个要求来评价刚才的几个选择吧：一要解冻均匀，二要味道和口感保持不变，三要微生物繁殖少、安全性高。
解冻方式的选择
热水解冻最糟糕 这样来评价，用热水解冻显然是最糟糕的。把冻肉泡在热水里，表面迅速升温、解冻，升到20℃以上，甚至有点变色了，而中间还是一块大冰核，可以称为一种“夹生”状态。这时候传热效率是最低的。马上拿出来吧，中间没有化；继续泡着呢，微生物的增殖程度非常可怕。同时还会发现，泡肉水变成了混浊状态，其中溶解了大量肉的可溶性含氮物――它们可是鲜味的重要来源啊，还包括水溶性的B族维生素，实在太可惜了。
冷水解冻比热水好 用冷水解冻比热水会稍微好一点，不至于出现外面变硬的情况，但也不能让人安心。因为在几个小时的浸泡过程中，冷水也会溶出含氮物质和维生素，只是溶出的量比热水溶出的少一些。泡肉水中仍会孳生微生物，只是繁殖速度稍慢。
冷藏室解冻最理想 放在冷藏室中解冻是最理想的方法。可以在前一天晚上把肉从冷冻室中取出，放在一个塑料保鲜盒中，或者放在保鲜袋中，然后放在冰箱的冷藏室下层，最好是-1℃~1℃的保鲜盒中。这样，冻肉不会立即从外面融化，而是会在冰冻状态下整体升温，均匀解冻，解冻之后因为温度仍然保持在0℃左右，不会孳生大量微生物。既没有含氮物的溶水流失问题，蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态。
临时解冻可选择微波炉 缺乏计划的临时解冻也不是没有办法，那就是第四个选择，求助于微波炉。微波炉的妙处是它可以通过让水分子升温的原理由内而外地来加热食物。只要选择它的“解冻”功能，就可以在几分钟之内让肉解冻。
微波炉解冻的正确方法，就是一点一点地尝试。先设定一个比较短的时间，然后停几分钟，并给要解冻的食物换个方向，让食物的受热温度均匀一些，再继续按一两分钟的进度增加时间。最后的解冻目标不是彻底变软，而是保持部分冻结状态，这时候取出来，既方便切割，又不至于孳生过多的微生物，而且也不至于因为过热而造成肉的口感变硬。
（摘自《大河健康报》）