马拉糕是香港茶楼里常见的一种点心。香港人喜欢饮茶，不论清晨、上午、中午还是下午，泡上一壶茶，拿起一张报，点上虾饺、烧卖、凤爪等点心，或者独个自酌，或者夫妇对饮，或者三五好友聚会，就可以消磨一两个小时。不过，咸味点心吃得多了，就会来点甜点，马拉糕就是甜点的一个杰出代表。
马拉糕酷似蛋糕
正宗的马拉糕好似蛋糕，却又不是蛋糕。她的颜色酷似蛋糕，但是质地不如蛋糕般紧密。松松的，好似海绵一般。有的店家出产的马拉糕，从横切面看，似乎有好多层，很像千层糕，但又不是千层糕，因为她并不会轻易分层。
马拉糕的主要原料是面粉、鸡蛋、猪油、牛油，混合发酵1～3天，最后放在蒸笼里蒸制即成。马拉糕的特色之一是气孔有多层，顶层的气孔是直的，底层的气孔是横的。蒸好之后上桌的马拉糕，一般呈金黄色，随着热气的散发，会闻到微微的鸡蛋香气，非常逗人食欲。趁热吃，会感觉非常蓬松、柔软、可口。
不过，我也见过深棕色的马拉糕。为何马拉糕会有不同的颜色？有几种说法，一是加入的糖不同，如加的是白砂糖，则呈金黄色；如加的是红糖，则呈深棕色；另一是因发酵时间的长短所致，如果发酵时间够足，马拉糕就会呈深棕色；还有一种说法，新潮制作的马拉糕呈金黄色，传统做法的反而呈朱古力色。
马拉糕之名何来？
我一直很好奇：为什么这样一种好吃又好看的甜点，会取“马拉糕”这样的怪名字？
原来，马拉糕在香港这样出名，却并不是香港的首创，而是从新加坡传进来的，至今不过百多年的历史。至于为什么叫马拉糕，有几种版本的说法。一种说法是，新加坡的马来人十分喜欢这种糕，因而称其为“马来糕”。但由于港人的粤语发音“来”与“拉”相近，因而被传为“马拉糕”了；另一说法是，在民国早年的文字中，仍可见到“马来糕”的称呼，只不过后来这种点心在粤港地区更流行，因粤语发音关系，“马来糕”逐步变成了“马拉糕”。不论哪一种说法，都与广东话的发音有关。
马拉糕到了香港以后，经过近百年的创新和发展，品种越来越多，做法也越来越讲究。有在配料上动脑筋的，加上橄榄仁、瓜子仁、葡萄干等，以丰富其口味；也有在配方和发酵上下工夫的，或是像发糕，或是像蛋糕，或是像千层糕。细数各个店家的特色，分别有：茶香马拉糕、双色马拉糕、椰香马拉糕、香蕉马拉糕、奶香马拉糕、核桃马拉糕、提子马拉糕、橄仁马拉糕等，真是千变万化。不过，以我的偏见，金黄、蓬松，蛋香、微甜，入口易化，才是马拉糕最本质的特征。
制作马拉糕工艺的关键就在于发酵时间与蒸制时间。如果发酵时间过头，就会在表面出现皱皮，或者塌陷。如果发酵时间不足，则会在表面起泡，或者在内部裂口。蒸制也有很多窍门，还与天气变化有关系，需要随时调节，否则，时间过长会使糕面爆裂，时间太短则会使糕面凹陷变矮，这就不是“马拉糕（高）”了。不过，多做几次，熟练了，也就能掌握其中的奥妙了。
马拉糕通常是随蒸笼的形状制成一大块圆形，端上桌时已经切成一小块一小块方形或者长方形。一笼大概可以切分成十多块。由于蒸笼有“倒汗水”的现象，会把糕的表面弄湿，因而糕的不同部位会有不同的口感。熟客一般会选马拉糕周边的部位来吃，因为马拉糕的周边接触水蒸气较少，口感特别好。
马拉糕虽然是常见的普通点心，却也深受社会名流的喜爱。据说钢琴演奏家殷承宗先生饮茶时最喜爱的点心就是马拉糕。
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