在洛阳这片底蕴深厚的热土上，拥有1300多年历史的洛阳水席，是中国烹饪史上的活化石。它与洛阳牡丹、龙门石窟并称为“洛阳三绝”。 传说隋唐时期，为得到上流社会的支持，僧人们潜心研制美味的素食斋饭，款待有地位的施主。王公贵族们吃腻了山珍海味，乍吃素食，倍觉清爽，于是这素食汤菜的制作方法被带入宫中，经过改进加工，登上了大雅之堂。之后，一些讲排场、摆阔气的普通百姓又将其搬到了民间餐桌上。这就是洛阳水席的起源。
“水席”的名称源于两层意思：一是菜肴有汤有水，二是菜肴吃完一道上一道，如流水一般不间断。洛阳水席之所以起源于洛阳，与当地的地理气候有很大关系：洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，百姓多用酸辣汤类来抵御干燥寒冷，久而久之，便逐渐形成了“酸辣味殊、清爽利口”的水席风味。
洛阳水席全席二十四道菜，分为八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。上菜顺序是：先摆四荤四素共八个冷盘，接着上四个大件，三道味道相近的菜为一个大件，每个大件均为一道大菜带两个中菜，名日“带子上朝”，最后是四个压桌菜。二十四道菜，井然有序，有条不紊。
洛阳水席有四大特点：一是有荤有素，有冷有热；二是有汤有水，汤水相和；三是上菜顺序有严格规定；四是素菜荤做，真假难辨。水席中有名的“燕菜”、“海参”等，其实是萝卜、粉条，它们经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，美味异常，令人叫绝。“东都水席一脉承，八方食客竞折腰”是人们对洛阳水席的评价。
洛阳水席的菜均有讲究，不得不说的是水席中的头道热菜――牡丹燕菜。这道菜选用上好的萝卜，用高汤将其浸泡并蒸制，上桌时再配上一朵用鸡蛋做成的牡丹花。据说，这道菜当年曾被周总理品评为：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花。”
洛阳水席囊括了蒸、熘、煮、炖、焖、煲、卤、泡、烩、涮、熏等多种烹饪技艺，可谓集中华烹调技术之大全，让人在品尝美食之余，深刻感受到千年帝都的深厚内涵。品尝水席时，食客们都为其将饮食文化与治国理念相融合的做法所折服。水席中的八个冷盘，分别称为“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”，一个字代表一道菜，譬如“政”是用鹅脯做的，让人不禁想到“载舟覆舟”的治国之道；“文”是用青笋调鲤成菜，笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理(鲤)!
’
有人说，洛阳水席就像一段“张弛有道”的音乐，开始时味道淡淡的，然后加点麻辣，加点糖的甜，再来点醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、深厚的文化积淀，成为中国饮食文化中的一朵奇葩。