【摘要】目的 通过比较呼和浩特市2008-2010年饭店等盈利性餐饮单位与大中专院校餐饮单位餐具的卫生状况，了解餐饮业餐具卫生存在的问题，评价饭店等盈利性餐饮单位与大中专院校餐饮单位餐具卫生在消毒、管理等各个方面上的差异，为进一步管理规范餐饮业餐饮具卫生，制定更有益于人群健康的卫生标准提供依据。方法 对餐厅的碗、盘、杯等餐饮具采用GB/14934-1994国标方法中的纸片法测定大肠菌群，以此评价各餐饮单位餐饮具卫生的合格情况，并进行统计学的分析。结果 通过对两类餐饮单位餐饮具卫生情况的分别分析可看出：2008-2010年饭店等盈利性的餐饮单位餐饮具卫生合格率相对较低，大中专院校餐饮单位餐饮具卫生合格率相对较高，均达到了80％以上。两类餐饮单位餐饮具卫生情况相互比较后进行统计学分析可看出2009年饭店等餐饮单位与大中专院校餐饮单位餐饮具在卫生情况上存在差异，而2008年及2010年餐饮具卫生合格情况无统计学意义，说明2008及2010对饭店等盈利性餐饮单位及学校等餐饮单位餐饮具的消毒方法得当，管理好，各有关单位重视程度较高，餐饮具卫生状况总体较好，但管理易疏忽，卫生情况易出现反复；而2009年两类餐饮单位卫生情况存在差别，学校餐饮单位餐具卫生情况优于饭店等盈利性餐饮单位，学校管理较严格规范，有关部门重视程度较高。
【关键词】公共场所 盈利性餐饮单位 大中专院校餐饮单位 餐具卫生合格率
中图分类号：R126.4 文献标识码：B 文章编号：1005-0515（2011）3-348-02
【Abstract】Objective By comparing 2008-2010 hotel Hohhot as with colleges and universities nonprofit catering units of tableware health food unit, understand the problems existing in the restaurant industry tableware health evaluation restaurants etc with colleges and universities nonprofit catering units in disinfection tableware health food unit, management differences, to further standardize management catering tableware, formulate more beneficial health crowd healthy health care standards provide basis. Methods: the restaurant bowl, plate, cup, etc by GB / 14934 tableware of the paper in 1993-94 GB methods determination of coliform group to evaluate the catering units tableware health, and the qualified statistical analysis. Results: of two kinds of catering units by the hygiene of tableware can see: respectively analysis2008 -- 2010 hotel catering units such as tableware of profitability hygiene rate less stable, colleges and universities catering units tableware hygiene rate is relatively high and more stable, have reached more than 80%. Two kinds of catering units tableware health conditions after compare the statistical analysis can see 2009 restaurants etc. Catering units and colleges and universities catering units tableware differences in health conditions, and in 2008 and 2010 tableware health qualified situation was statistically significant, explain in 2008 and 2010 such nonprofit catering units and hotel school and other catering units of tableware sterilization method is proper, manage, all relevant unit value degree is higher, tableware health condition overall progress, but management easy negligence, the health situation; easy appear repeatedly But 2009 two kinds of catering units health situation exists difference, schools catering units tableware health better than restaurants etc. Nonprofit catering units, the school management has strict regulation, high degree of concerned departments.
【Key words】public places；profit catering units；colleges and universities catering units； percent of pass of dishware sanitation
公共场所餐饮单位餐饮具卫生情况直接关系到人群的健康，随着社会的进一步的发展，社会上的餐饮业也是欣欣向荣，越来越多的人们在酒店等餐饮场所进餐，餐饮具的卫生情况得到了一定程度的重视，国家及相关的卫生部门加强了监管力度，但仍然存在清洗方法不当，管理态度不端正，消毒措施不得当等问题，与之相比学生餐饮具卫生情况对人群健康的危害更加具有群体性、广泛性以及有关部门高度重视，因此学生餐具的卫生情况得到了较好的监督和管理，并能在卫生质量上保持相对的稳定，但学校餐饮业餐具卫生消毒方法和标准缺乏创新，消毒效果合格率表现出停滞不前的状态，这些问题有待于提高及引起相关部门的重视。
1 对象与方法
1.1 对象 随机抽取呼和浩特市饭店等盈利性餐饮单位及大中专院校餐饮单位餐饮具进行检测，包括碗、盘、杯餐盘等用餐者直接接触的餐饮具。2008-2010年共监测单位1009户（饭店餐厅613户，学校食堂396户），检测餐具合计9242份（饭店餐厅5536份，学校食堂3706份）。
1.2 方法
1.2.1 采样方法 随机抽取消毒后备用的各类餐饮具，每次采样6-10份，每件贴纸片两张，每张纸片面积25cm2用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴入餐饮具内侧表面，30s后取下置于无菌塑料带内。
1.2.2 检验方法 将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
1.3 评价标准 按食品卫生微生物学检验，GB 4789.1-4789.28进行评价。
2 结果
2.1 呼和浩特市内直管餐饮单位餐具卫生情况 2008-2010年共检测613个单位，合格361家，合格率58.89％，餐具共检测5536份，合格4459份，合格率为80.55％，具体结果如表1。将2008-2010年餐饮具卫生合格情况进行比较可看出餐饮具卫生的合格情况不稳定，时高时低。
表1 呼和浩特市2008-2010年饭店餐饮单位餐具卫生情况统计
2.2 呼和浩特市大中专院校食堂餐具卫生情况 2008-2010年共检测396个单位，合格248家，合格率62.63％，餐饮具共检测3706份，合格3101份，合格率为83.68％，餐饮具卫生的合格情况相对稳定，合格率均超过了80％。见表2.
表2 呼和浩特市2008-2010年大中专院校食堂餐具卫生情况统计表
2.3 呼和浩特市饭店等餐饮单位与大中专院校食堂餐具卫生情况比较分析
总体将饭店等盈利性的单位餐饮具卫生的合格情况与大中专院校的餐饮具卫生的合格情况进行比较，结果如下表所示。下列数据表明2008年及2010年饭店等盈利性餐饮单位与大中专院校餐饮单位卫生情况无明显差别，仅2009年饭店等盈利性餐饮单位与大中专院校餐饮单位卫生情况存在差别。见表3.
表3 2008年-2010年盈利性餐饮单位与大中
专院校餐饮单位餐具卫生合情况比较
经过统计学分析得如下结论：见表4.
表4 2008―2010盈利性餐饮单位与学校
餐饮单位餐具卫生状况统计学分析结果
3 讨论
通过对数据的分析可看出2008-2010年饭店等盈利性餐饮单位的餐饮具卫生合格情况不稳定，时高时低，而学校餐饮单位的餐饮具卫生合格情况表现较好且相对稳定。通过对两类餐饮单位餐饮具卫生情况相互比较后进行统计学分析可看出2009年饭店等盈利性餐饮单位与大中专院校餐饮单位餐饮具在卫生情况上存在差异，而2008年及2010年餐具卫生合格情况无统计学意义。2009年学校餐饮单位餐饮具卫生情况优于饭店等盈利性餐饮单位餐饮具卫生情况。
饭店等餐饮单位餐饮具消毒效果不稳定的原因主要是：一，餐饮业经营者文化水平个人素质不同，一些经营者卫生意识较淡薄，坚持做好餐饮具卫生消毒的态度不端正，在监督部门的督促下才能够认真的完成有关餐具消毒的工作，尤其是在顾客多生意好的情况下，餐饮具就根本不进行消毒。二，消毒设施不完善，更新较慢，餐饮业缺乏餐饮具保洁设施。三，无专职消毒人员消毒法则和技能的培训未认真落实，从而影响消毒效果，尤其值得注意的是盆水洗碗的陋习一时难以根除，导致餐饮具消毒工作尚不能完全达到有关行业标准要求。虽然这些经营者在大环境下投入一些资金，也添置了相应的消毒设施，但消毒人员不固定，消毒设施不坚持使用，就会导致餐饮具卫生合格率较低。
学校餐饮具卫生直接关系到广大学生的身体健康，对于社会的稳定也有深远的意义，监督部门给予了足够的重视。但近年来由于大中专院校发展迅速，学校食堂设计建造中虽经过预防性卫生监督，但在硬件购置及内部装潢过程中缺乏卫生认识，导致餐饮具消毒保洁设施不完善，加之卫生管理水平未能及时适应发展规模，仍然采用从前的管理模式，缺乏不断创新的思路，没有新法规，新消毒方法，导致学校餐具卫生合格率虽然相对稳定，但没有明显的提高。
4 建议
对于饭店等盈利性餐饮单位我们可以做到以下几点：一，有关部门应出台相应的法律法规，进一步加大规范餐饮业餐具卫生的监管力度，对不按规定使用消毒餐饮具或者有违规定重复使用餐饮具等不法行为的经营户给予批评，严重者吊销卫生许可证，确保广大消费者的切身利益。二，定期对餐饮消毒工作人员进行培训考核，提高餐饮经营者的卫生意识，端正相关人员在进行消毒工作的态度，使其能够自觉强化企业卫生管理，是从业人员懂得一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁的消毒程序，并加强管理。
对于大中专院校餐饮单位餐具卫生事关学生集体用餐安全，有关部门应该做到：一，加强学校食堂餐饮具的消毒，建立健全卫生管理制度，可建立校长责任制，促使学校更加重视餐具消毒保洁设备配备及层层落实食品卫生岗位责任。派专门人员进行督导。二，采取有效地鼓励措施，以唤起科技人员在发明创造更高效的消毒方法的积极性，以求获得更好的餐具消毒方法达到更高的饮食更安全标准。
参考文献
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