四川菜的“五柳鱼”、浙江菜的“西湖醋鱼”、广东菜的“果汁鱼”是3种地方风味名肴。 3种菜的加工方法是：将鲜鱼去鳞、鳃、鳍，再剖腹去内脏，洗净；鱼放入锅，加水适量、葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒面等，上火烧至微开，再改用小火煮10~15分钟，将鱼捞出后滗净水，盛入盘中。做鱼时应特别注意以下几点：①如用的是活鱼，煮时宜用中火；火大鱼皮易崩裂，外形不美；加热过程不可推动，以免碰伤鱼皮使鱼散碎；锅水微开时，用大勺撇去沫，烧数分钟后用筷子轻扎鱼背肉厚处，一扎即透，说明鱼已煮好，马上出锅。②煮鱼和做汁要配合协调，做到鱼熟汁好；鱼取出放入盘中，一定要把汤水滗净，以免影响汁口味。③汤汁以能盖住料为好；汁影响菜肴口味，勾汁时不宜稀，否则主料不易挂汁，影响菜肴的口味；汁稠也有腻口之感。
3种菜虽加工方法相同，但味汁不同，各有风味。现将其味汁的做法介绍如下。
五柳鱼的味汁：传说是唐代大诗人杜甫所创。其中还有一段故事：一日杜甫邀朋友在家赋诗，时至中午，众人已是饥肠辘辘。杜甫家中清贫，无以招待朋友们。此时恰有一人提来一条大鱼，杜甫甚是欢喜。他速将鱼清洗干净，放入锅中煮透，然后用四川泡辣椒、葱、姜丝炒制成味汁浇在鱼上，众人食后赞不绝口。问其菜谓何名？因是几种丝炒制而成的，故名“五柳鱼”。现在此鱼调味汁的五丝一般用葱丝、姜丝、泡辣椒丝（也可用干辣椒丝）、冬菇丝、冬笋丝。待鱼煮至快熟时，将锅上火烧热放入花生油，下入辣椒丝、葱丝、姜丝略炒出香味，注入少许开水，再入适量酱油、白糖、米醋、精盐、味精、料酒和冬菇丝、冬笋丝；待汤烧开，调成咸鲜中略含酸甜又带微辣的味汁，用水淀粉将汁勾成稀粥状，浇在鱼上，撒上洗净的香菜叶即成。
西湖醋鱼味汁：相传很早以前杭州灵隐地区有一姓宋的渔民患了重病，因家境贫困，无以调养，其妻便把从湖中捕获的鲜鱼清洗干净用清水煮熟后，又以酱、醋等作汁，供丈夫食之。其味鲜美异常，连食几次后，病竟然好了。此事传出，当地菜馆如法烹制，深得食客赞赏。其汁现在的做法是：将炒锅烧热，放入适量的油，下入姜末略煸出香味，冲入适量的煮鱼汤，加入酱油、料酒、味精调成鲜味，并用水淀粉将汁勾浓，再淋入米醋拌匀，浇在鱼上即成。
果汁鱼的味汁：是用番茄酱炒制而成的。做法是：炒锅油热后，下入葱丝、姜丝和番茄酱，用小火煸炒出香味并使油色红艳，随即冲入适量开水，再入适量精盐、味精、料酒、白糖、白醋，调成咸味中含有甜酸的汁，加少许酱油调成深红色，用水淀粉将汁勾浓，浇在鱼上即成。