千里之外的大洋彼岸，有关快餐巨头宣布停止使用被称为“粉红肉渣”的原料来制作汉堡肉饼的消息，将“粉红肉渣”这个名词推到国人面前。 “粉红肉渣”究竟是何物？在我国食品加工中，是否也有使用“粉红肉渣”的潜规则？作为消费者，又该如何从肉类的色泽、口感上来辨别这种东西呢？
“粉红肉渣”国内惹关注
据悉，除了麦当劳，美国另外两大快餐品牌“汉堡王”和“塔可钟”在制作汉堡时使用的同样是“粉红肉渣”。麦当劳中国强调，国内麦当劳各类牛肉汉堡中都是使用100%的纯牛肉，其中不含任何所谓的“牛肉渣”。那么，我国市场中又是什么情况呢？
所谓的粉红肉渣（Pink Slime），是一个英文口头词语，意指经过氨消毒的瘦牛肉及其副产品，这些经氨加工的肉渣，被指不适合人类食用。但在国外的牛肉加工业中，粉红肉渣仍有一定的使用量。在美国当地肉类加工业界中，为肉类加入氢氧化铵，借此提高pH值以消除例如大肠杆菌和沙门氏菌等病原体，是一种十分普遍的做法。这些粉红肉渣，只要占肉类产品含有量的15%以下，均可得到美国农业部和食品安全和检验署批准而合法发售。
排查“肉渣” 问问选用部位
虽然专家也表示，国内食品市场中暂时鲜有“粉红肉渣”概念，但我们在快餐、超市中吃到和买到的肉类加工制品如肉肠、肉排、肉饼等是否由“肉渣”构成？消费者不免有所疑惑。
麦当劳中国公司的有关负责人介绍，麦当劳在中国的牛肉汉堡内的肉排选用“100%纯牛肉”，而“纯牛肉”所选用的是分割牛肉，即去除了头、尾、骨、内脏及四肢下部的各部位肉块。一家有经营汉堡的西式连锁快餐店的服务员介绍，该店售价为10元的牛肉汉堡包所用的肉排，是牛柳肉制成，不过，看上去很鲜嫩的牛柳排，吃起来牛肉味道却并不浓。服务员解释，因为牛柳经过腌制，所以多少会有一点盖过原味，但绝对是用新鲜牛柳制作而成。
超市中也有不少现成的牛排、牛柳以及各类的肉饼，一般来说价格都在10元一斤以上，价格较贵。但是，超市中基本上每一款牛排、肉类都清楚标明所选用的是哪个部位的肉。但还有一些散装的并没有标明部位的“牛肉馅料”或“猪肉馅料”，如果询问，销售人员也会介绍具体选用的是哪个部位制成的。
加工肉品依然有空子可钻
虽然国内使用“粉红肉渣”的情况也许并不十分普遍，但是，有肉类加工业内人士透露，在肉类深加工行业中，使用“边角料+淀粉”甚至不新鲜的肉类作为原材料的情况，还是存在的。
该业内人士指出，像超市中能买到的肉排或者快餐店那里吃到的肉饼等，由于都是浅加工的，是否有问题很容易就能看出来，所以，猫腻也相对没有那么多。
但是，在一些例如肉肠、腊肠等需要将肉类“深加工”的行业，甚至就连一些知名的企业，也是使用各种肉的边角料加上大量的淀粉来制作。由于在“边角料”的使用方面，国标没有很具体的规定，所以，即便使用一些黏在骨头上的肉碎等做成，或者不是新鲜的肉，也许在深加工以及在加入大量淀粉和调味料后也不会被察觉，有的企业就会钻这种“空子”。
而比“粉红肉渣”情况可能更糟糕的，可能是用发霉肉或者死猪肉做成的肉肠、肉排等肉类产品。这种情况是违法违规的，但是，目前在食品深加工行业还是屡禁不止。建议消费者还是尽量选用新鲜的肉类或肉类制品，少选择加工过的，特别是深加工过的肉品。
在国内，“粉红肉渣”并非食品的专业名词。对于“粉红肉渣”，其实在国内食品界暂时并无严格定义，主要还属于国外的一种说法。
氢氧化铵制作流程国内不普遍
“粉红肉渣”受到置疑，还在于其在消毒杀菌过程中使用了氢氧化铵。“其实，国内肉类加工一般不使用氢氧化铵。”华工轻工与食品学院的张老师介绍，按照国家最新的关于食品添加剂使用标准GB2760-2011，氢氧化铵并非常用的食品添加剂，因此只要是标明按照国标生产的肉制品，应该不存在使用氢氧化铵的情况。
如果肉类中加入氢氧化铵，主要是为了提高其碱性来杀菌，但这对颜色方面会有影响，且还会有刺激性气味。所以，一般加工过程中使用了氢氧化铵的肉类应该是能够分辨出来的。
（摘自《广州日报》）