食品雕刻艺术同其他艺术一样,是通过塑造形象反映生活,表现作者思想感情的艺术。由于食品雕刻原料极为广泛和丰富,食雕作者要将各种普通的食物原料变成具有审美价值和欣赏价值,既供观赏又供食用的艺术品。因此食品雕刻在烹饪艺术中占有重要作用,它是烹饪技术与美术的完美结合,它将随着实践的发展不断完善、丰富、不断深入提高,不断合理应用。
食品雕刻分为花卉雕刻、动物雕刻、瓜雕等三大类,花卉雕刻是我们平时看的最多,用的最广的一种雕刻,经过长期的教学实践,我认为学习花卉雕刻掌握它的技法是一方面,更重要的是花卉雕刻应用。
一、 如何以原料为基础,因势利导
在进行雕刻中,有主观和客观两种因素。比如,主观想像雕刻一只凤凰,但去选购原材料时,找不到预想的原料。而意外的遇到一个奇型的大萝卜,于是便触景生情,“有什么武器打什么仗”从原料的形状、大小、颜色、特点等,构思雕刻什么作品,什么姿态最适宜。审视这个奇型的大萝卜,认为它最适合雕刻一条“盘龙”。雕刻花卉也同样如此,如雕刻一束梅花,应该选择小萝卜,既细又长,没有必要再修刻基本形,利用原料的外形因势利导。雕刻白兰花用的原料是茭瓜,因为茭瓜的质地和颜色与大自然中的白兰花相近,花托用细葱套上,达到了以假乱真的效果。雕刻月季花、牡丹花最理想的原料是心里美萝卜,也就是利用原料的颜色进行造型。学生在实习操作过程中只会主观的去雕刻一件作品。怎样利用原料的形状、大小、颜色、特点来进行雕刻还有待于加强,这个问题不是在短时间内就能学会的,教师应该抓住有利时机启发学生把原料中的“巧”贯穿于实践及作品中。
二、 以主题为基础,含蓄扣题
即根据需要和使用的目的,也就是什么场合,什么内容,什么主题来确定雕刻什么作品,如欢迎会、欢送会、庆功会、命名会、开业典礼、战友聚会、喜庆婚宴、合家团员宴、生日宴、老人祝寿宴等。不同的活动;有不同的主题,不同的内容;有不同的要求,以各自的主题为基础,考虑雕刻什么最适宜,什么样的花卉与什么样的动物相配艺术效果最佳。例如,内容是老年人的寿筵,主题是“祝寿”,雕刻一群仙鹤,配上月季花、牡丹花或用牡丹花组合成一个“寿”。十几只不同姿态的仙鹤,再牡丹花组成的“寿”字上飞翔、嬉戏。由于有了花卉雕刻的配合,使作品增添了艺术情趣,起到了美化、点题的作用。
三、 怎样把花卉雕刻应用到菜肴围边点缀中
花卉雕刻是一件艺术品,我们学习花卉雕刻的主要目的,是在烹饪宴席中使用。一是它可以提高宴席的档次,二是可以帮住菜肴增加美名,提高身价,为客人增加知识,寓食于乐趣。简易花卉雕刻是食品雕刻中比较容易学习的,也是比较容易掌握的雕刻技法之一,学生在学习过程中都能掌握。花卉雕刻作品能独立的存在、欣赏,也能与动物雕刻构成盆景,但最重要的还是运用到菜肴围边、点缀中,它起到美化、点缀菜肴,烘托宴席的作用。经济的发展、社会的进步,使餐饮业发生了很大的变化,提高宴席的档次,提高菜肴身价,花卉雕刻起到了重要作用。如雕刻十朵梅花,加之黄瓜切成薄片围边装饰,再配上热菜,菜的档次就有了明显的提高。又如雕刻无数朵多瓣小花,组合在一起,变成一朵造型复杂的花卉,放在盘子中央点缀菜肴,让客人看上去这朵花具有一定的艺术水准,是有一定难度的,其实制作过程既简单又容易还具有一定的艺术效果。花卉雕刻学习不仅是技法的掌握,更重要的是怎样运用、组合。如雕刻一朵荷花,光是荷花点缀菜肴不能起到最佳的艺术效果,需要组合,配上荷叶及蜻蜓,画面才能更加生动逼真。花卉雕刻应用,应掌握一定的美术基础知识、构图及色彩的配合。
四、怎样利用色彩进行雕刻
“色、香、味、形”是评价宴席菜肴的标准,色被排入第一位,是有一定道理的。一盘菜肴展示在客人面前,首先吸引客人的就是色彩,怎样利用色彩进行造型是食品美术课的重点。利用原料本身的色彩雕刻花卉。如雕刻牵牛花用白色的萝卜、花心用胡萝卜的橙色,这样雕刻好的花是白色的,边是绿色的(青萝卜皮),产生一种色彩对比美感。又如雕刻玫瑰花用紫红色的水果萝卜,成品给人逼真的感觉。又如雕刻柱顶用胡萝卜的橙色进行雕刻在配上白色的花心,给客人以艺术美感的享受。配色是教学难点,它对学生提出了更高的要求,学生要了解色彩基础知识,学会运用色彩进行雕刻。色与型的结合,是花卉雕刻的主要任务,如雕刻荷花用洋葱,因为洋葱表皮的颜色和纹路与大自然中荷花很接近,这样一朵造型逼真,色彩丰富的荷花就呈现在我们面前。实践证明我们一定要学会利用色彩来进行雕刻,以色取胜以色讨“巧”。
五、 花卉雕刻在其他方面应用
花卉雕刻在水果拼盘中的应用,水果拼盘是一门新兴的烹饪学科,它是宴席的结束语,也是宴席最后一道菜――果拼。利用各种原料水果进行花卉雕刻,它丰富了食品美术教学内容。如用果为原料雕刻大丽花作为水果拼盘附件,点缀果拼,淡黄色内质,红色皮,产生色彩的和谐美感,又如橙雕刻月季花,想法独特,有创新,既给了餐桌上客人以物质享受,同时又能得到精神的享受,还可以利用菠萝心来雕刻多瓣小花,美化点缀水果拼盘。水果拼盘因为有了花卉雕刻的点缀、美化,成了宴席中的一个亮点。花卉雕刻还可以应用到美食节中看台的布置,利用各种花卉雕刻的成品,设计制作一些插花作品,美化、点缀看台。如用胡萝卜雕刻几十朵梅花,配上造型优美的干树枝,“一枝独秀”插花艺术品即成。还可以雕刻各种各样的花卉,它给看台增添了色彩、内容。烹饪是一门艺术,在实践中得到了证实,花卉雕刻应用很广,我们在教学中将不断发现、创新。
烹饪是一门艺术,花卉雕刻是这门艺术的基础,它怎样为烹饪专业服务,也就是学生的学习要适应社会。让这门艺术来源于生活,用之于生活,我们既要教会学生掌握花卉雕刻的技术,又要注重实践应用,在烹饪艺术中起到了美化,点缀的作用。把烹饪技术与美术有机结合,将花卉雕刻更好的运用到实践中。
(邱锡凰 南京市浦口区中等专业学校 210000)